Brie de Meaux fermier AOP

Découvrez la présentation du Brie de Meaux par Virginie dans une vidéo :

Le fromage du « pays de Brie » semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait déjà. C’est en 1814 au Congrès de Vienne qu’il reçut la consécration et reçut son surnom de « roi des fromages » et de « Fromage des rois », au cours d’un dîner lors du congrès de Vienne pendant lequel chaque ambassadeur devait venir avec un fromage de son pays, et de son choix. Cette soirée était organisée par Talleyrand. À la fin du Congrès, il était consacré par Matternich, chancelier d’Autriche « Prince des fromages et premier des desserts » lors d’une soirée de dégustation des 52 fromages régionaux représentés par les pays participants.

Charles d’Orléans en offrait comme étrennes aux dames de la cour. Henri IV en mangeait en tartines.

Issu de traditions fermières conservées à ce jour, le Brie de Meaux était produit uniquement dans la région autour de Meaux. Puis, la production se déplace doucement vers l’Est. En 1853, les premières fromageries industrielles apparaissent.

Aujourd’hui la zone de production du Brie de Meaux est tout l’est du bassin parisien (département de Seine-et-Marne et les départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne en partie).

Depuis 1980, le Brie de Meaux bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée), à l’instar des autres variétés de bries tels que le brie de Melun ou de Nangis.

Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d’une fabrication fermière. Il est fabriqué avec 25 litres de lait cru de vache pour un fromage entier d’environ 3,5 kg. Après un écrémage partiel à 40 °C, le lait est emprésuré avec de la présure d’origine bovine uniquement. Ensuite, le caillage se fait à une température inférieure ou égale à 37 ° C. Une pelle à Brie (une écumoire perforée qui permet de laisser s’échapper le sérum) permet de mouler le caillé manuellement dans des moules cylindriques. Le salage se fait au sel sec uniquement et l’égouttage se fait de manière spontanée sur un plateau recouvert de caget.

L’affinage dure 4 semaines minimum et se fait en deux étapes. D’abord, les fromages sont placés en hâloir à une température et une hygrométrie maîtrisées afin d’éliminer les excédents d’humidité et de favoriser le développement de la fleur. Cette étape de préaffinage dure 21 jours au minimum. Ensuite, les fromages sont placés dans des clayettes, dans des caves d’affinage où ils sont retournés manuellement toutes les semaines.

Lors de sa mise en vente, le fromage est au moins affiné sur la moitié de son épaisseur.

Le brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans l’est du bassin parisien. Son nom provient de la région de Brie et de la commune de Meaux. Ce fromage est produit par la fromagerie Dongé spécialisée dans la production de Brie de Meaux AOP.

Ce fromage a une pâte souple et onctueuse, mais non coulante de couleur jaune paille qui se laisse volontiers découvrir sous une croûte duvetée de blanc et parsemée de pigments rougeâtres. Sa saveur fruitée et de terroir en fait une figure incontournable des plateaux de fromages.

Lorsqu’il est bien affiné, le Brie de Meaux a un arôme de noisette, de crème et de beurre.

• Oeil : croûte parsemée de pigments rougeâtres et duveté de blanc. Pâte jaune paille.
• Nez : Bouquet développé
• Gout : Fine saveur de noisette
• Toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante

Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés. Il est utilisé pour dans plusieurs recettes régionales (par exemple les galettes briardes ou le croque −briard). Il s’accompagne de vins rouges fruités, comme un St-Estèphe, un côte de Beaune ou un Beaujolais. Pour ceux qui aiment tenter de nouvelles expériences, pourquoi ne pas choisir un Porto ou du champagne ? L’association est tout simplement sensationnelle.

Pour apprécier le Brie de Meaux, voici quelques propositions de recettes qui ne vous laisseront pas indifférents.

Tarte au Brie

Il vous faut :

• 500 g de Brie de Meaux
• Une pâte brisée
• 20 g de beurre
• 6 cuillères à soupe de fromage blanc
• 5 cuillères à soupe de farine
• 2 œufs
• Du sel et du poivre blanc

La préparation ne prend que quelques minutes.

• Préchauffez le four à 200 ° C.
• Beurrez un moule à tarte, puis étalez dessus la pâte brisée.
• Enlevez la croûte du Brie et écrasez-le à la fourchette.
• Ajoutez la farine, puis mélangez. Incorporez ensuite le fromage blanc et les œufs un à un. Ajoutez du sel (si nécessaire) et du poivre blanc.
• Répartissez cette préparation sur la pâte brisée et ajoutez le beurre coupé en morceau.
• Enfournez la tarte pendant 45 minutes.
• Servez à température ambiante.

Croquettes de Brie

Les ingrédients :

• 200 g de Brie de Meaux
• 100 g de farine
• 80 g de chapelure
• 20 g de noix concassées
• 2 œufs
• Une cuillère à soupe de paprika
• Du sel et du poivre.
• De l’huile de friture

La préparation

• Sortez le Brie de Meaux du réfrigérateur et coupez-le en 8 morceaux.
• Mélangez la farine, le paprika, le sel et le poivre dans un récipient.
• Battez les œufs dans un deuxième récipient et mettez la chapelure ainsi que les noix concassées dans un troisième.
• Panez les morceaux de Brie en les passant dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.
• Faites frire les croquettes à 180 ° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Servez chaud.

Omelette au bacon et au Brie de Meaux

Pour préparer cette recette facile, vous aurez besoin de :

• 60 g de Brie
• 100 g de dés de bacon
• 3 œufs
• 12 cl de lait
• 1 oignon haché
• Un filet d’huile d’olive
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• 1 pincée de paprika
• 1 cuillère à soupe de persil
• Du sel et du poivre

Pour préparer votre omelette :

• Coupez le Brie de Meaux en dés
• Prenez un bol et battez-y les œufs. Ajoutez le paprika, la noix de muscade en poudre, le sel et le poivre.
• Incorporez le lait et mélangez bien.
• Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez l’oignon haché et les dés de bacon, puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajoutez la préparation aux œufs dans le poêle puis faites cuire doucement.
• Saupoudrez de persil.

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