Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite provenant de Savoie. Il est produit à base de lait cru et entier de vache et est fabriqué dans un moule de meules à talon concave. Le lait provient de deux races de vaches qui sont la race Tarine et la race Abondance. Leur particularité est la qualité de leur lait et leur facilité d’adaptation aux conditions difficiles des montagnes. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, et sa couleur varie du jaune pâle à une couleur ivoire. Sa texture est fondante et ferme à l’attaque en bouche. Il est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique ainsi que son goût incomparable.
On l’apprécie pour son goût unique et ses arômes subtils. Il se reconnait visuellement à son talon concave, sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle. La meule de Beaufort peut peser jusqu’à 40 kg.
Sa fabrication suit un cahier des charges très strict, ce qui garantit aux friands de fromage un produit de qualité et respectueux des traditions. Le fromage Beaufort dispose de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968.
Prix au kilo : 47,50 € / Kg Beaufort lait d’été AOP (soit 14,25 € les 300g)
Découvrez la présentation du Beaufort AOP par Virginie dans une vidéo :
Le Beaufort est un fromage dont l’origine remonte à 1865 et tire son nom de la vallée du même nom. Il a été nommé « Prince des Gruyères » par Brillat-Savarin. Il est souvent très cher, car sa production se fait exclusivement en haute montagne de l’Auvergne-Rhône-Alpes. Ce sont des coopératives qui s’occupent de sa fabrication, son affinage et sa commercialisation. Vous ne trouverez donc jamais de Beaufort Fermier.
Vous pouvez déguster le Beaufort d’été ou d’Alpage selon les saisons. Celui d’été est fabriqué en « Productions laitières » de juin à octobre et l’Alpage est une « production estivale », fabriquée selon un cahier des charges (méthodes traditionnelles) deux fois par jour, dans un chalet de plus de 1 500 m d’altitude. La production laitière provient d’un seul troupeau.
Au fil des siècles, les bergers, les fromagers et les cavistes se sont relayés pour nous permettre aujourd’hui d’apprécier un savoir-faire ancestral. Le Beaufort est fabriqué selon des règles strictes toute l’année. Son cousin l’Abondance AOP a les mêmes caractéristiques, et la même forme concave.
Les troupeaux se déplacent été et hiver à des altitudes différentes donnant un Beaufort classique (Beaufort d’hiver), un fromage d’été ou un fromage des chalets d’Alpage de Savoie.
Le fromage « Beaufort » tire son nom de celui de la vallée de Beaufort. Il prend la forme d’une meule cylindrique assez épaisse à talon concave de 60 cm de diamètre et de 12 à 14 cm d’épaisseur pour un poids compris entre 40 et 60kg. Son affinage s’effectue en cave fraîche et humide avec lavages et brossages.
L’aspect du Beaufort se définit par une croûte bien parallèle et peu rugueuse, son odeur est franche et assez développée. Au toucher, il est d’une pâte ferme et souple. Une fois en bouche, son goût est à la fois fruité et salé, avec des arômes floraux.
On distingue 2 types de fromage de Beaufort : le beaufort d’été et le beaufort dit “chalet d’alpage”. La caractéristique été s’applique aux productions laitières de effectuées entre juin et octobre inclus, y compris les laits d’alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants.
La caractéristique chalet d’alpage s’applique aux productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, à près de 1 500 mètres d’altitude.
Le Beaufort est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968. Sa typicité est garante par un cahier des charges strict.
Il présente des qualités nutritionnelles fructueuses pour le consommateur. Avec ses 1 % de calcium, le Beaufort est six fois plus riche que le lait ou le yaourt. Sur le plan nutritionnel, 60 grammes de Beaufort couvrent les deux tiers de l’apport journalier recommandé en calcium. Il est très recommandé pour les enfants et les sportifs.
Comme pour la plupart des fromages à pâte pressée cuite, tout est mis en œuvre afin d’obtenir des fromages de garde à faible teneur en eau sans tout en conservant le goût du Beaufort.
Le lait de vache est collecté après chaque traite ou alors par regroupement du lait du matin et celui de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d’alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l’état cru et entier.
Dès lors, s’ensuit une succession d’étapes à l’élaboration du Beaufort :
Caillage ou coagulation : à 33°C, le fromager ajoute la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles.
Décaillage : avec l’aide d’un tranche-caillé, le fromager découpe alors le caillé en petits grains, ce qui va ainsi permettre d’éliminer une importante quantité d’eau.
Brassage et cuisson : les grains sont ensuite chauffés à température comprise entre 53 et 54°C et brassés constamment. Cela va permettre de parfaire l’égouttage du grain.
Moulage et pressage : lorsque que le fromager estime que le grain est fait, il retire alors la masse de caillé du chaudron et la rassemble dans une toile de lin. Il moule ensuite le fromage dans un cercle de bois qui attribue au fromage son talon concave caractéristique. Il est ensuite pressé pour une durée de 20 heures, période durant laquelle on le retourne fréquemment.
Saumurage : après 24 heures de repos, le fromage est alors plongé dans un bain de saumure qui garantit un premier salage.
Affinage : d’une durée de 5 mois minimum, il peut se prolonger jusqu’ à plus de 12 mois. Maintenu à une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager. Les fromages sont salés, frottés, lavés, brossés puis retournés deux fois par semaine en moyenne, afin de développer les arômes du fromage.
Le Comté AOP est fabriqué et affiné selon les mêmes procédés.
Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Beaufort dans une vidéo :
Le Beaufort nous vient de la Savoie, comme l’Emmental Français IGP et la tomme de Savoie IGP. Les producteurs respectueux de la tradition de fabrication utilisent seulement du lait cru de vache.
Oeil : Croûte légèrement rugueuse et pâte jaunâtre.
Nez : odeur riche en nuances.
Goût : fruité et floral.
Toucher : La croûte est ferme et la pâte entre ferme et onctueuse, selon l’affinage.
Le Beaufort se déguste nature, avec un verre de vin de Savoie, tel qu’un Apremont ou une Roussette-de-Savoie. Vous pouvez également l’accompagner d’un bourgogne, tel qu’un Meursault.
Si vous dégustez un Beaufort jeune, privilégiez un rouge léger, et s’il est affiné, une Roussette, qui apporte plus de fruits. S’il est vieux, choisissez un rouge tannique ou un vin blanc de Bourgogne type Corton.
Le Beaufort s’accorde également idéalement avec plusieurs vins de la région de Savoie comme un Chautagne blanc, un Marignan, un Montmélian, etc. Toutefois, vous pouvez aussi privilégier les vins d’autres régions. Par exemple, un vin blanc sec du Jura, un vin rouge de la Loire ou un vin blanc sec d’Auvergne.
Profiter de la saveur typée et fruitée ainsi que du fondant du Beaufort peut se faire à tout moment de l’année et en toutes circonstances.
Gratin de crozets au Beaufort
Cette recette de gratin au Beaufort ravira les papilles de deux personnes :
250 g de crozets au sarrasin
100 g de Beaufort râpé
50 g de beurre
1 oignon
10 cl de bouillon de légumes
Préparation :
Faire cuire les crozets dans une casserole d’eau salée, égoutter puis garder au chaud.
Peler et émincer l’oignon.
Faire fondre le beurre et y tremper l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Préchauffer le four à 180 ° C.
Hors du feu, ajouter les crozets et la moitié du Beaufort râpé.
Verser dans un plat à gratin et arroser avec le bouillon.
Recouvrir le tout de fromage.
Mettre au four pendant 15 minutes.
Fondue savoyarde traditionnelle
Une bonne fondue est toujours idéale pour se réchauffer en hiver. Autant en profiter pour découvrir ou redécouvrir la fondue savoyarde traditionnelle. Cette recette est pour 4 personnes :
250 g de Beaufort
250 g de Comté
250 g d’Abondance
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
2 cl de Kirsh
1 cuillère à café de Maïzena.
Poivre
Noix de muscade
Pain rassis
Préparation :
Râper les trois variétés de fromage.
Couper l’ail en 4 et frotter les morceaux dans l’appareil à fondue.
Ajouter le vin blanc et faire bouillir le tout.
Mélanger la Maïzena et le Kirsh.
Inclure le mélange au vin blanc et ajouter les fromages râpés.
Ramener sur feu doux jusqu’à ce que les fromages fondent.
Poivrer et ajouter la noix de muscade.
Servir avec le pain rassis.
Soufflé au Beaufort
Préparez 5 à 6 portions de soufflées au Beaufort pour surprendre les papilles de vos convives :
150 g de Beaufort râpé ou haché
5 œufs
400 ml de lait demi-écrémé
50 g de farine
50 g de beurre
Noix de muscade râpée
Sel
Poivre
Voici les étapes de préparation :
Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu doux.
Ajouter de la farine et mélanger pour obtenir un roux blond.
Ajouter le lait et porter à ébullition tout en remuant avec un fouet
Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en continuant de remuer
Ajouter le fromage et la noix de muscade
Saler et poivrer.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer en douceur en soulevant avec une spatule.
Verser dans le ou les moules.
Enfourner 20 si parts individuelles et 40 minutes si dans un grand plat.
Miser sur la simplicité est aussi une possibilité avec le Beaufort : en fromage de plateau ou en salade.
Ce beaufort était hyper fruité, un vrai délice !!!
Note 4 sur 5
jean.seb.pages –
Fruité, prononcé en bouche, un peu salé
Note 4 sur 5
Sébastien –
Un beaufort bien fruité et de caractère.
Note 4 sur 5
aureliedesprez13 –
Vraiment très bon. Goût raffiné et non agressif.
Note 5 sur 5
soulage.stephane –
Excellent !!!
Note 4 sur 5
badier.lauren –
Très bon, aiguise les papilles et le palais !
Note 4 sur 5
laetitia –
Bien fruité et fondant.
Note 5 sur 5
fanfan3876 –
Mon préféré! Un délice avec du vin blanc ou rouge.J’en veux encore!?
Note 5 sur 5
Josy –
goût relevé. J’adore et ne m’en lasse jamais. A 10h, à 16h.
Note 5 sur 5
JOEL –
ok
Note 1 sur 5
MUller –
On aime beaucoup le beaufort en général, celui-ci était amer et n’avait aucun arôme particulier. Nous pensons que l’une des raisons est son conditionnement : tranche trop fine qui s’était transformée avec la chaleur
Note 4 sur 5
clairerivory –
Le beaufort c’est trop bon! Mais un morceau peu être un peu vieux pour en apprécier pleinement les arômes!
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alexandra.auer –
Ce beaufort était hyper fruité, un vrai délice !!!
jean.seb.pages –
Fruité, prononcé en bouche, un peu salé
Sébastien –
Un beaufort bien fruité et de caractère.
aureliedesprez13 –
Vraiment très bon. Goût raffiné et non agressif.
soulage.stephane –
Excellent !!!
badier.lauren –
Très bon, aiguise les papilles et le palais !
laetitia –
Bien fruité et fondant.
fanfan3876 –
Mon préféré! Un délice avec du vin blanc ou rouge.J’en veux encore!?
Josy –
goût relevé. J’adore et ne m’en lasse jamais. A 10h, à 16h.
JOEL –
ok
MUller –
On aime beaucoup le beaufort en général, celui-ci était amer et n’avait aucun arôme particulier. Nous pensons que l’une des raisons est son conditionnement : tranche trop fine qui s’était transformée avec la chaleur
clairerivory –
Le beaufort c’est trop bon! Mais un morceau peu être un peu vieux pour en apprécier pleinement les arômes!