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Le parmesan est la star des fromages italiens. La plupart des foyers l’utilisent pour agrémenter leurs recettes, notamment les pâtes. Mais ce fromage est également utilisé pour les pizzas, les potages et même les desserts.
Le parmesan, parmigiano reggiano en italien, est un fromage à pâte pressée cuite à base de lait de vache partiellement écrémé. Ce fromage se présente sous la forme d’une meule de 35 à 40 cm de diamètre et haut de 20 à 25 cm. Une meule de parmesan pèse entre 30 et 40 kg et nécessite environ 600 litres de lait pour sa fabrication.
Le parmesan est un fromage demi-gras. De la famille des « grana », il présente une pâte granuleuse facilement friable. Quant à son goût, il est légèrement piquant et acidulé avec une petite note fruitée.
Fabriqué en Lombardie, le parmigiano reggiano dispose d’une DOP (Denominazione di Origine Protetta) — l’équivalent de l’AOP en français — depuis 1996.
Prix au kilo :
Bruna Alpina : 44,90 € (soit 13,47 € les 300g)
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La première fabrication du parmesan daterait d’entre le XIᵉ et le XIIᵉ siècle. Ce fromage a vu le jour en Italie, notamment dans ville de Parme. Vous aurez deviné d’où provient son appellation…
Selon l’histoire, ce sont les moines cisterciens de Parme (d’où Parmigiano) et les moines de Reggio-Emilia (d’où Reggiano) qui ont eu l’idée de fabriquer ce fameux fromage italien. Pendant l’assainissement des plaines sur les berges du Pô, les moines cultivaient des plantes fourragères destinées principalement à nourrir les vaches. En pâturant sur les plaines, le troupeau était alors en mesure de produire une bonne quantité de lait, mais surtout du lait savoureux avec une odeur subtile. Ce lait était ensuite transformé en fromage dans un « caselli ». Mais les moines ne se sont pas arrêtés là, ils ont continué à faire des expériences sur le lait et ont ainsi trouvé la technique pour fabriquer du fromage que l’on pouvait conserver très longtemps.
Notez que le parmesan a été introduit en Europe par la duchesse de Parme au Moyen-Age, période pendant laquelle les communautés religieuses d’Italie ont commencé à faire des échanges mercantiles avec le reste de l’Europe.
La fabrication du parmigiano reggiano se fait toujours de manière traditionnelle. À l’origine, ce fromage ne se fabriquait qu’entre le 1er avril et le 11 novembre. De nos jours, il est produit toute l’année.
Les vaches qui produisent le lait destiné au parmesan ne sont nourries qu’à l’herbe et au foin, dans le cadre de l’AOP. Il s’agit de quatre races bovines différentes : Modenese, Bruna italiana (race proche de la Braunvieh suisse), Frisona (proche de la Holstein) et Raggiana.
Pour fabriquer du parmesan, il faut tout d’abord mélanger du lait de vache entier du jour avec du lait écrémé de la veille. Le lait est chauffé à 33 °C dans une cuve, puis on y rajoute une présure naturelle afin de le coaguler. Ce dernier est ensuite découpé avec un « spino » et chaque morceau de lait est cuit à 55 ° C. La masse obtenue après cuisson est placée dans des moules appelées « fascera » : c’est ce qui donnera sa forme de meule au fromage. Le parmesan sera salé dans une solution de sel pendant 25 jours et affiné pendant 12 à 48 mois.
Notez qu’il y a environ 400 producteurs de parmesan aujourd’hui.
En bonus, sachez que le cousin du Parmesan, le pecorino est fabriqué de la même manière sauf qu’il est issu de lait de brebis.
Pour une dégustation optimale, le vin blanc sec se marie parfaitement avec ce fromage. Libre à vous de choisir une bouteille « jeune » ou « vieille » :
Sinon, le champagne accompagne également ce fromage à merveille ! En effet, le côté effervescent, acidulé et plus ou moins fruité du champagne rehausse encore plus la saveur du parmesan et allège le côté gras du fromage. Cela vous tente ? Eh bien, optez alors pour une bouteille de :
Le parmesan, roi des fromages italiens, est fabriqué à base de lait de vache 100 % bio, en Lombardie.
C’est ainsi un fromage très nutritif et plus ou moins complet, car il regorge de minéraux et de matières grasses indispensables à l’organisme. C’est un fromage calorique qui permet de préparer des plats gourmands et de rehausser le goût de la recette.
Plébiscité dans la cuisine italienne, le parmesan est un fromage qui s’invite dans mille et une recettes. Voici des recettes hyper faciles et bon marché au parmesan.
C’est une recette que vous pouvez préparer avec vos enfants.
Ingrédients :
Préparation :
Envie d’un plat crémeux et savoureux ? Cette recette est faite pour vous.
Ingrédients :
Préparation :
Un casse-croûte extrêmement facile à préparer.
Ingrédients :
Préparation :
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En France, au départ de la fromagerie
Colis isotherme avec gel réfrigérant.
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