Parmesan

11,91  TTC

Prix au kilo : 39.7 €

Le parmesan est la star des fromages italiens. La plupart des foyers l’utilisent pour agrémenter leurs recettes, notamment les pâtes. Mais ce fromage est également utilisé pour les pizzas, les potages et même les desserts.

Le parmesan, parmigiano reggiano en italien, est un fromage à pâte pressée cuite à base de lait de vache partiellement écrémé. Ce fromage se présente sous la forme d’une meule de 35 à 40 cm de diamètre et haut de 20 à 25 cm. Une meule de parmesan pèse entre 30 et 40 kg et nécessite environ 600 litres de lait pour sa fabrication.

Le parmesan est un fromage demi-gras. De la famille des « grana », il présente une pâte granuleuse facilement friable. Quant à son goût, il est légèrement piquant et acidulé avec une petite note fruitée.

Fabriqué en Lombardie, le parmigiano reggiano dispose d’une DOP (Denominazione di Origine Protetta) — l’équivalent de l’AOP en français — depuis 1996.

  • Provenance : Italie
  • Lait : Lait cru de vache
  • % Matière Grasse/Poids Total : 28 %
  • Label : Denominazione di Origine Protetta - DOP

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Terroir et Origines

La première fabrication du parmesan daterait d’entre le XIᵉ et le XIIᵉ siècle. Ce fromage a vu le jour en Italie, notamment dans ville de Parme. Vous aurez deviné d’où provient son appellation…

Selon l’histoire, ce sont les moines cisterciens de Parme (d’où Parmigiano) et les moines de Reggio-Emilia (d’où Reggiano) qui ont eu l’idée de fabriquer ce fromage. Pendant l’assainissement des plaines sur les berges du Pô, les moines cultivaient des plantes fourragères destinées principalement à nourrir les vaches. En pâturant sur les plaines, le troupeau était alors en mesure de produire une bonne quantité de lait, mais surtout du lait savoureux avec une odeur subtile. Ce lait était ensuite transformé en fromage dans un « caselli ». Mais les moines ne se sont pas arrêtés là, ils ont continué à faire des expériences sur le lait et ont ainsi trouvé la technique pour fabriquer du fromage que l’on pouvait conserver très longtemps.

Notez que le parmesan a été introduit en Europe par la duchesse de Parme au Moyen-Age, période pendant laquelle les communautés religieuses d’Italie ont commencé à faire des échanges mercantiles avec le reste de l’Europe.

Fabrication

La fabrication du parmigiano reggiano se fait toujours de manière traditionnelle. À l’origine, ce fromage ne se fabriquait qu’entre le 1er avril et le 11 novembre. De nos jours, il est produit toute l’année.

Les vaches qui produisent le lait destiné au parmesan ne sont nourries qu’à l’herbe et au foin, dans le cadre de l’AOP. Il s’agit de quatre races bovines différentes : Modenese, Bruna italiana (race proche de la Braunvieh suisse), Frisona (proche de la Holstein) et Raggiana.

Pour fabriquer du parmesan, il faut tout d’abord mélanger du lait de vache entier du jour avec du lait écrémé de la veille. Le lait est chauffé à 33 °C dans une cuve, puis on y rajoute une présure naturelle afin de le coaguler. Ce dernier est ensuite découpé avec un « spino » et chaque morceau de lait est cuit à 55 ° C. La masse obtenue après cuisson est placée dans des moules appelées « fascera » : c’est ce qui donnera sa forme de meule au fromage. Le parmesan sera salé dans une solution de sel pendant 25 jours et affiné pendant 12 à 48 mois.

Notez qu’il y a environ 400 producteurs de parmesan aujourd’hui.

En bonus, sachez que le cousin du Parmesan, le percorino est fabriqué de la même manière sauf qu’il est issu de lait de brebis.

  • Voyage sensoriel
  • Accords
  • Bref
  • Proposition de recettes
    • Oeil : pâte de couleur jaune et croûte jaune claire
    • Nez : Odeur intense
    • Goût : Saveur lactique boucanée, fruité, salée qui peut même être légèrement piquante
    • Toucher : pâte granuleuse et friable. croûte très dure.
  • Pour une dégustation optimale, le vin blanc sec se marie parfaitement avec ce fromage. Libre à vous de choisir une bouteille « jeune » ou « vieille » :

    • Bardolino.
    • Alsace blanc Pino-Gris.
    • Saint-Romain.
    • Viré-Clessé.
    • Bourgogne Blanc.

    Sinon, le champagne accompagne également ce fromage à merveille ! En effet, le côté effervescent, acidulé et plus ou moins fruité du champagne rehausse encore plus la saveur du parmesan et allège le côté gras du fromage. Cela vous tente ? Eh bien, optez alors pour une bouteille de :

    • Delamotte.
    • Benoît Beaufort.
    • Duval Leroy blanc.
  • Le parmesan, roi des fromages italiens, est fabriqué à base de lait de vache 100 % bio, en Lombardie.

    C’est ainsi un fromage très nutritif et plus ou moins complet, car il regorge de minéraux et de matières grasses indispensables à l’organisme. C’est un fromage calorique qui permet de préparer des plats gourmands et de rehausser le goût de la recette.

  • Plébiscité dans la cuisine italienne, le parmesan est un fromage qui s’invite dans mille et une recettes. Voici des recettes hyper faciles et bon marché au parmesan.

    Poivrons farcis au thon et au parmesan

    C’est une recette que vous pouvez préparer avec vos enfants.

    Ingrédients :

    • 4 poivrons
    • 500 g de thon
    • 150 g de parmesan râpé
    • 100 g de chapelure
    • 50 cl de crème liquide
    • 25 cl d’huile d’olive
    • 2 gousses d’ail
    • 1 bouquet de persil
    • Sel, poivre

    Préparation :

    • Préchauffer le four à 180 ° C.
    • Laver les poivrons et les découper dans le sens de la longueur.
    • Ciseler l’ail et le persil
    • Pour la farce, mélanger thon, parmesan, chapelure, crème liquide, ail, persil, huile d’olive, sel et poivre dans un grand saladier.
    • Farcir chaque moitié de poivrons avec ce mélange.
    • Enfourner avec un plat badigeonné d’un peu d’huile d’olive pour éviter que les poivrons ne collent. Le temps de cuisson est de 45 min.
    • Vérifier la cuisson de temps en temps, au cas où la farce cuit trop et s’assèche alors.

    Pâtes au jambon et au parmesan

    Envie d’un plat crémeux et savoureux ? Cette recette est faite pour vous.

    Ingrédients :

    • 250 de pâtes creuses
    • 4 tranches de jambon
    • 30 g de beurre
    • 25 cl de crème fraîche
    • Parmesan râpé

    Préparation :

    • Faire cuire les pâtes dans une casserole pendant 10 minutes avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles collent.
    • Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y dorer le jambon découpé en petits bouts.
    • Rajouter la crème fraîche et bien remuer. Laisser le mélange chauffer.
    • Une fois chauffée, rajouter le parmesan dans la crème. Faire en sorte à obtenir une crème épaisse grâce à une bonne quantité de fromage pour une meilleure dégustation.
    • Égoutter les pâtes et servir dans une assiette.
    • Présenter la crème dans un autre contenant afin que chacun puisse se servir à sa guise. Notez que ce plat est à servir bien chaud.

    Aubergines panées au parmesan

    Un casse-croûte extrêmement facile à préparer.

    Ingrédients :

    • 2 aubergines
    • 2 œufs
    • 150 g de farine
    • 250 g de parmesan râpé
    • 250 g de chapelure
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 2 bouquets de persil
    • Sel, poivre

    Préparation :

    • Dans une assiette creuse, battre les œufs et 1 c. à. s d’huile d’olive à la fourchette.
    • Dans une autre assiette, mélanger le parmesan et la chapelure.
    • Découper les aubergines en rondelles, les fariner légèrement.
    • Passer les aubergines dans les œufs, puis dans la chapelure/parmesan.
    • Dorer les aubergines dans de l’huile chaude pendant 7 minutes.
    • Égoutter après cuisson afin de supprimer l’huile.
    • Présenter dans une assiette en décorant avec du persil haché.

Produits apparentés

  • Morbier Artisanal : Fromage à pâte pressée non cuite à base de lait cru de vache
    Morbier AOP 7,80  TTC
  • St Félicien : Fromage à croûte naturelle à base de lait de vache
    Saint-Félicien 5,50  TTC
  • Gruyere d'alpage Suisse : Fromage au lait cru de Vache à pâte pressée cuite
    Gruyère Suisse d’Alpage AOC 12,30  TTC
  • Beaufort d'Hiver : Fromage au lait cru de vache

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