Le Pecorino est un fromage à pâte pressée cuite à base de lait de brebis. Il nous vient d’Italie en Sardaigne. En réalité, il existe plusieurs variétés du fromage Pecorino et chacun dispose d’une appellation DOP. Celui originaire de Sardaigne est appelé Pecorino Sardo ou Fiore Sardo. Il en existe d’ailleurs deux types : le Pecorino Sardo frais ou Dolce et le Pecorino Sardo affiné ou Maturo. La différence entre eux réside dans leurs techniques de traitement, leur taille et leur saveur.
La version fraîche du Pecorino a une période de maturation allant de 20 à 60 jours. On le prépare avec de la présure de veau. Le Pecorino Dolce est blanc-jaune avec une pâte blanche parsemée de trous. Il possède un goût délicat, aromatique et légèrement acidulé. Le Pecorino Maturo a une période de maturation de 8 mois. On le fabrique avec de la présure d’agneau. Sa pâte varie du blanc à un léger jaune paille. En bouche, il est plus marqué, voire piquant.
Le Pecorino est un fromage italien au lait cru de brebis. D’ailleurs, le mot « Pecorino » dans la langue de Molière se traduit par « petit de brebis ». Issu de l’agriculture biologique, du cœur de la Sardaigne, il s’agit de l’un de ses plus vieux fromages. À vrai dire, les premiers écrits parlant des origines du Pecorino Sardo remontent à la fin du XVIIIe siècle.
Sa fabrication à grande échelle débute en 1920 pour une exportation à travers le monde.
Les techniques de production du Pecorino Sardo n’ont eu de cesse de s’améliorer au fil du temps. Et ce tout en respectant et en veillant à préserver ce produit ancestral. Depuis le 4 novembre 1991, le fromage italien rencontre sa première consécration avec la « Dénomination d’Origine ». En juillet 1996, soit près de 5 ans plus tard, la reconnaissance est une fois de plus au rendez-vous avec l’obtention de l’AOC.
Aussi depuis le 2 juillet 1996, la qualité et l’origine du Pecorino Sardo sont contrôlées par l’Association de Protection de Sardaigne. Cette dernière se compose exclusivement d’entreprises laitières et fromagères.
Les producteurs de Pecorino Sardo AOP utilisent exclusivement du lait cru de brebis produit en Sardaigne. Une fois la traite effectuée, ils ajoutent au lait des ferments lactiques issus de souches locales. Puis, ils continuent le processus de fabrication par l’addition de présure de veau ou d’agneau selon le type de Pecorino Sardo souhaité.
Dès que le caillé est obtenu, les fabricants le réduisent en morceaux de la taille d’une noisette pour le Pecorino Sardo Dolce et d’un grain de maïs pour le Pecorino Sardo Maturo. Ensuite, ils procèdent au chauffage pressage, salage et affinage. La durée de l’affinage varie aussi selon que le fabricant désire fabriquer du Pecorino Sardo Dolce ou du Pecorino Sardo Maturo.
La fabrication du Pecorino repose sur le respect des traditions, il peut être nature ou au poivre. Dans le sud de l’Italie, il est commun d’ajouter du poivre noir ou des flocons de piments rouges.
Le pecorino est le cousin du Parmesan, la fabrication étant identique à l’exception du lait. en effet le parmesan est fabriqué à base de lait de vache et non de brebis.
Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Pecorino dans une vidéo :
Le Pecorino est un fromage au lait de brebis originaire de la Sardaigne.
Oeil : couleur blanche, crème ou jaune paille, avec un écroûte qui devient rouge sombre en vieillissant.
Nez : Arômes de brebis avec des notes de laine et de bois sec.
Gout : En bouche, il est beurré avec des notes de noisettes grillées.
Toucher : Ferme. Souple si jeune et sec si affiné
Le Pecorino Dolce éveille agréablement les sens avec un vin blanc sec, fruité et délicat. Quant au Pecorino Maturo, il se marie mieux avec des vins rouges charpentés avec un degré d’alcool plus élevé.
En général, le Pecorino s’accorde parfaitement aux vins italiens comme un Bardolino, Chianti ou Valpolicella.
Boulettes de viande et spaghettis au Pecorino
Pour régaler petits et grands, vous avez besoin de (4 personnes) :
100 g de Pecorino Dolce râpés
350 g de tomates coupées en morceaux
400 g de viande hachée
280 g de spaghetti
Herbes aromatiques hachées
1 œuf et un jaune d’œuf
30 g d’oignon.
1 gousse d’ail.
Basilic
Huile d’olive
Sel
Poivre
La préparation prend entre 45 et 50 minutes :
Mélanger la viande hachée avec le Pecorino Sardo Dolce râpé, l’œuf, le jaune d’œuf, les herbes aromatiques, le sel et le poivre.
Modeler les boulettes à la main
Faire dorer les boulettes dans un peu d’huile.
Préparer la sauce à part dans une poêle : faire fondre l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter les tomates avec le sel et le poivre.
Laisser mijoter la sauce 15 minutes avant d’ajouter les boulettes et laisser cuire 15 minutes de plus.
Cuire les spaghettis « al dente ».
Les passer dans la poêle avec les boulettes et les feuilles de basilic.
Servir les pâtes dans les assiettes.
Quiche à la ricotta, brocolis et Pecorino Sardo Maturo
Cette recette de quiche à base de Pecorino Sardo simple à réaliser convient à 6 personnes :
1 pâte brisée
4 œufs
80 g de lait
200 g de ricotta
120 g de Pecorino Maturo râpé
300 g de petits bouquets de brocolis cuits à ébullition
Sel
Poivre
La préparation :
Mélanger dans un saladier ou un grand bol : les œufs, le lait, la ricotta, le sel et le poivre.
Battre les œufs pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter le Pecorino Sardo Maturo râpé puis les brocolis.
Beurrer et fariner un moule pour étaler la pâte brisée dedans.
Verser la farce de sorte qu’elle soit uniforme.
Rouler la pâte sur le bord.
Passer au four à 180 °C pendant 30 minutes.
Poursuivre la cuisson avec le four à air statique pendant 5 à 6 minutes.
Risotto au safran avec Pecorino Sardo Dolce et Pecorino Saldo Maturo
Cette recette convient à 6 personnes :
500 g de riz carnaroli
1 l de bouillon de légumes
100 g de Pecorino Sardo Dolce en cubes
100 g de Pecorino Sardo Maturo râpés
1 oignon de taille moyenne haché
Huile d’olive extra-vierge
1,5 g de safran
1 verre de vin blanc sec
La préparation :
Préparer un bouillon de légumes.
Faire rissoler l’oignon dans une poêle sauteuse jusqu’à décoloration.
Ajouter le riz et le faire blanchir.
Verser le vin blanc sec et remuer jusqu’à absorption.
Ajouter la moitié du bouillon de légumes et remuer jusqu’à absorption.
Ajouter 2 verres supplémentaires de bouillon avec du sel et du safran.
Laisser cuire 15 minutes et ajouter progressivement le reste du bouillon.
Vers la fin de la cuisson ajouter les cubes de Pecorino Sardo Dolce
Recevez chaque mois le meilleur du fromage ! Saisissez votre email pour vous inscrire à la newsletter
J'accepte et je reconnais que les informations me concernant pourront être utilisées pour l'envoi de Newsletters. Je peux exercer mes droits en conformité avec la politique de protection de la vie privée, que j'ai lue et acceptée.
Devriendt –
Encore meilleur s’il est au poivre
thierry.cys –
bon mais pas trop de mon goût.
menagepiel –
Bon pour un risotto mais beaucoup trop salé pour déguster seul
clairemounoury –
Excellent très goûteux
lafarge.yves –
Très bon, j’aime bien.
Kévin Delcroix –
Parfait pour cuisiner (rapé dans un risotto c’était exquis)
Timothée –
Un excellent percorino. Une belle longueur en bouche.
foufou63 –
Excellent pour les amateurs de brebis
gmey1234 –
Beaucoup trop salé…
valerie Luciani –
Entre le parmesan et le comté
olivier.g.constant –
Très bon
Meilleur avec une confiture
jni19 –
C’est la première fois que je le goute « jeune », et je préfère d’ailleurs. Plus vieux, il devient trop fort à mon goît. Bonne découverte
TYLKOWSKI LAURENCE –
Savoureux avec du caractère
alathom –
Très approprié avec les pates
michel.volantin –
excellent
jeanjacques.leccia –
Unpeu relevé tres bon
clarisse marot –
Un peu trop salé
Touty –
Très bon
Fernande –
Excellent ! ce fromage supporte bien le voyage! je l’associe au parmesan…. très bon gout
Boucif –
Extra
mdlb21000 –
belle découverte s’approchant d’un parmesan.
bstoufflet –
Bien