Pecorino Nature ou au Poivre DOP

Le Pecorino est un fromage italien au lait cru de brebis. D’ailleurs, le mot « Pecorino » dans la langue de Molière se traduit par « petit de brebis ». Issu de l’agriculture biologique, du cœur de la Sardaigne, il s’agit de l’un de ses plus vieux fromages. À vrai dire, les premiers écrits parlant des origines du Pecorino Sardo remontent à la fin du XVIIIe siècle.

Sa fabrication à grande échelle débute en 1920 pour une exportation à travers le monde.

Les techniques de production du Pecorino Sardo n’ont eu de cesse de s’améliorer au fil du temps. Et ce tout en respectant et en veillant à préserver ce produit ancestral. Depuis le 4 novembre 1991, le fromage italien rencontre sa première consécration avec la « Dénomination d’Origine ». En juillet 1996, soit près de 5 ans plus tard, la reconnaissance est une fois de plus au rendez-vous avec l’obtention de l’AOC.

Aussi depuis le 2 juillet 1996, la qualité et l’origine du Pecorino Sardo sont contrôlées par l’Association de Protection de Sardaigne. Cette dernière se compose exclusivement d’entreprises laitières et fromagères.

Les producteurs de Pecorino Sardo AOP utilisent exclusivement du lait cru de brebis produit en Sardaigne. Une fois la traite effectuée, ils ajoutent au lait des ferments lactiques issus de souches locales. Puis, ils continuent le processus de fabrication par l’addition de présure de veau ou d’agneau selon le type de Pecorino Sardo souhaité.

Dès que le caillé est obtenu, les fabricants le réduisent en morceaux de la taille d’une noisette pour le Pecorino Sardo Dolce et d’un grain de maïs pour le Pecorino Sardo Maturo. Ensuite, ils procèdent au chauffage pressage, salage et affinage. La durée de l’affinage varie aussi selon que le fabricant désire fabriquer du Pecorino Sardo Dolce ou du Pecorino Sardo Maturo.

La fabrication du Pecorino repose sur le respect des traditions, il peut être nature ou au poivre. Dans le sud de l’Italie, il est commun d’ajouter du poivre noir ou des flocons de piments rouges.

Le pecorino est le cousin du Parmesan, la fabrication étant identique à l’exception du lait. en effet le parmesan est fabriqué à base de lait de vache et non de brebis.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Pecorino dans une vidéo :

Le Pecorino est un fromage au lait de brebis originaire de la Sardaigne.

• Oeil : couleur blanche, crème ou jaune paille, avec un écroûte qui devient rouge sombre en vieillissant.
• Nez : Arômes de brebis avec des notes de laine et de bois sec.
• Gout : En bouche, il est beurré avec des notes de noisettes grillées.
• Toucher : Ferme. Souple si jeune et sec si affiné

Le Pecorino Dolce éveille agréablement les sens avec un vin blanc sec, fruité et délicat. Quant au Pecorino Maturo, il se marie mieux avec des vins rouges charpentés avec un degré d’alcool plus élevé.

En général, le Pecorino s’accorde parfaitement aux vins italiens comme un Bardolino, Chianti ou Valpolicella.

Boulettes de viande et spaghettis au Pecorino

Pour régaler petits et grands, vous avez besoin de (4 personnes) :

• 100 g de Pecorino Dolce râpés
• 350 g de tomates coupées en morceaux
• 400 g de viande hachée
• 280 g de spaghetti
• Herbes aromatiques hachées
• 1 œuf et un jaune d’œuf
• 30 g d’oignon.
• 1 gousse d’ail.
• Basilic
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

La préparation prend entre 45 et 50 minutes :

• Mélanger la viande hachée avec le Pecorino Sardo Dolce râpé, l’œuf, le jaune d’œuf, les herbes aromatiques, le sel et le poivre.
• Modeler les boulettes à la main
• Faire dorer les boulettes dans un peu d’huile.
• Préparer la sauce à part dans une poêle : faire fondre l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter les tomates avec le sel et le poivre.
• Laisser mijoter la sauce 15 minutes avant d’ajouter les boulettes et laisser cuire 15 minutes de plus.
• Cuire les spaghettis « al dente ».
• Les passer dans la poêle avec les boulettes et les feuilles de basilic.
• Servir les pâtes dans les assiettes.

Quiche à la ricotta, brocolis et Pecorino Sardo Maturo

Cette recette de quiche à base de Pecorino Sardo simple à réaliser convient à 6 personnes :

• 1 pâte brisée
• 4 œufs
• 80 g de lait
• 200 g de ricotta
• 120 g de Pecorino Maturo râpé
• 300 g de petits bouquets de brocolis cuits à ébullition
• Sel
• Poivre

La préparation :

• Mélanger dans un saladier ou un grand bol : les œufs, le lait, la ricotta, le sel et le poivre.
• Battre les œufs pour obtenir un mélange homogène.
• Ajouter le Pecorino Sardo Maturo râpé puis les brocolis.
• Beurrer et fariner un moule pour étaler la pâte brisée dedans.
• Verser la farce de sorte qu’elle soit uniforme.
• Rouler la pâte sur le bord.
• Passer au four à 180 °C pendant 30 minutes.
• Poursuivre la cuisson avec le four à air statique pendant 5 à 6 minutes.

Risotto au safran avec Pecorino Sardo Dolce et Pecorino Saldo Maturo

Cette recette convient à 6 personnes :

• 500 g de riz carnaroli
• 1 l de bouillon de légumes
• 100 g de Pecorino Sardo Dolce en cubes
• 100 g de Pecorino Sardo Maturo râpés
• 1 oignon de taille moyenne haché
• Huile d’olive extra-vierge
• 1,5 g de safran
• 1 verre de vin blanc sec

La préparation :

• Préparer un bouillon de légumes.
• Faire rissoler l’oignon dans une poêle sauteuse jusqu’à décoloration.
• Ajouter le riz et le faire blanchir.
• Verser le vin blanc sec et remuer jusqu’à absorption.
• Ajouter la moitié du bouillon de légumes et remuer jusqu’à absorption.
• Ajouter 2 verres supplémentaires de bouillon avec du sel et du safran.
• Laisser cuire 15 minutes et ajouter progressivement le reste du bouillon.
• Vers la fin de la cuisson ajouter les cubes de Pecorino Sardo Dolce
• Mélanger le tout.
• Servir chaud et ajouter le Pecorino Sardo Maturo

Informations complémentaires