Le Chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie fabriqué à base de lait de vache entier. On le reconnait à sa croûte duveteuse de couleur blanche recouverte de petites moisissures blanches. Lorsqu’il est affiné, ce fromage laisse apparaître des tâches orangées.
Sa pâte fine homogène révèle au toucher un côté souple et plutôt ferme. En bouche, la pâte du Chaource est fondante légèrement salée avec une pointe d’acidité et des arômes de crème, de champignon frais et de noisette. À l’odeur, il délivre aussi ces arômes de crème et de champignons frais. Au niveau des matières grasses, il en contient au moins 25 %.
On retrouve le Chaource sous deux formats, tous les deux cylindriques. L’un totalise un poids d’environ 800 g et l’autre plus modeste fait à peu près 250 g.
Depuis 1970, ce fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 d’une Appellation d’Origine Protégée.
Le Chaource est un fromage ancien, connu dès le Moyen-Age, plus précisément au XIVe siècle. D’ailleurs, Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X dit « Le Hutin », roi de Navarre, qui en était friand, l’exigeait souvent à sa table.
Ce fromage provient à l’origine du village du même nom, dans l’Aube. Le mérite de sa création reviendrait à des moines cisterciens de Pontigny, qui ont également implanté les vignobles de Chablis.
Sa renommée se construisit sous l’action de marchands de fromage qui venaient le collecter à la source pour les revendre sur les marchés régionaux. Le commerce du Chaource était en effet important sur les grandes places françaises comme Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Annecy, Metz, etc.
Fabriquée dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte. Elle s’étend sur quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide. Sa production repose sur le fait d’une soixante-dizaine de fermes engagés dans le cahier des charges. Les fabricants se comptent d’ailleurs au nombre de 6, dont 3 laiteries, 2 producteurs fermiers et 1 artisan.
Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent. Sa fabrication repose exclusivement sur du lait de vache entier. Une fois récolté, le lait est mélangé avec des ferments lactiques. Puis, on le chauffe à une température comprise entre 25 ° et 35 °C pour qu’il arrive à maturation.
L’étape suivante est la coagulation qui se fait en douceur pendant une durée minimum de 12 heures. Lorsque le lait caille sous l’effet des bactéries lactiques et de la présure, le producteur le tranche pour le placer dans des moules sans fond. Ces derniers favorisent un égouttage naturel. Le démoulage se fait 2 jours plus tard et le salage se fait au sec. Puis on les met à ressuyer en hâloir pendant au minimum 24 heures pour retirer leur excès de sérum.
Enfin, les fromages sont placés dans une cave d’affinage. Cette ultime étape doit durer au minimum 14 jours avant l’emballage et la commercialisation du Chaource.
Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Chaource dans une vidéo :
Français d’origine, le Chaource est produit dans les départements de l’Aube (Région Grand-Est) et de l’Yonne (Région de la Bourgogne-Franche-Comté). Son producteur est la Ferme LECLERE qui utilise du lait cru de vache à sa conception.
Oeil : Croûte à fleur blanche, riche et régulière, à légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d’un blanc homogène.
Nez : Légère odeur de champignon et de crème
Gout : Saveur douce, fruitée et noiseté, relevé par une petite pointe d’acidité
Toucher : Pâte onctueuse, souple sans mollesse.
Le Chaource se consomme à tout moment de la journée. Il se marie avec les vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d’un Porto ou d’un Champagne.
Si vous avez une préférence pour le vin rouge, un Saumur rouge, un Saumur-Champigny, un Moulin-à-Vent ou encore un Fronsac feront plus que titiller vos papilles.
Si vous comptez le consommer avec du pain, un pain de campagne, un pain aux lardons, une baguette tradition, un pain au levain, un pain aux raisins ou aux figues sont idéaux. Vous avez encore plus de choix avec les recettes ci-dessous.
Potage parmentier au chaource
Le fromage Chaource convient idéalement pour un potage parmentier. Les ingrédients nécessaires sont :
190 g de Chaource
12 kg de pommes de terre
60 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de graines de sésame
2 pincés de muscade en poudre
Sel
Poivre
Préparation :
Couper en deux les pommes de terre après les avoir lavées et pelées.
Les cuire à la vapeur, les poivrer et les saler.
Verser le lait et la crème.
Porter jusqu’à ébullition.
Faire griller les graines de sésame dans une poêle à blanc.
Tailler une demi-douzaine de tranches de Chaource et couper le reste en morceaux.
Placer un moulin à légumes au-dessus d’une casserole.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les arroser au fur et à mesure du mélange lait/crème.
Mettre la casserole sur feu doux, puis y ajouter la muscade et les morceaux de Chaource.
Mélanger en douceur jusqu’à ce que le Chaource fonde.
Servir dans des assiettes et ajouter les tranches de Chaource.
Quiche au Chaource
Une belle quiche au Chaource se montre également idéale pour mettre en appétit vos convives. Voici la liste des ingrédients :
250 g de Chaource
100 g de lardons
1 rouleau de pâte brisée
1 oignon.
3 œufs
Huile d’olive
20 cl de crème liquide
20 cl de lait
2 cuillères à soupe d’origan
Sel
Poivre
Pour la préparation, suivez ces étapes :
Faire frire l’oignon émincé et les lardons dans une poêle puis les mettre de côté.
Dérouler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer avec une fourchette.
Enlever la croûte du Chaource et le tailler en tranches.
Déposer d’abord les lardons et les oignons dans le fond de tarte puis les tranches de fromage.
Battre les œufs, le lait et la crème dans un saladier.
Ajouter l’origan et les assaisonnements dans le saladier.
Fromage crémeux et délicat en goût. J’ai apprécié.
Note 3 sur 5
cornart –
goût top, Mais devenu très vite (trop ?)vraiment « coulant » dès le 2ème jour d ouverture ,soit le 14 mars,pour un colis reçu le 12 mars: dès cette date,n’aurait pu tenir sa place sur le plateau ….dommage,car excellent par ailleurs
Note 4 sur 5
christophe –
bon fromage …une decouverte
Note 5 sur 5
Devaux Georges –
Très bon fromage, juste à point. Nous sommes de grands consommateurs de fromage mais nous ne connaissions pas celui-ci. A retenir pour l’avenir.
Note 2 sur 5
PARQUER –
Trop salé. Dommage.
Note 3 sur 5
Elissalde –
Bon
Note 5 sur 5
ninielefeuvre –
Un classique délicieux
Note 5 sur 5
Yves –
Un des meilleurs Chaource qu’on ait mangé !
Note 5 sur 5
michel canina –
Un délice
Note 4 sur 5
Michèle –
Très bien affiné!
Note 4 sur 5
Pamela –
un peu trop jeune mais très bon
Note 5 sur 5
nadia_garnier –
Que dire sinon qu’il est parfait!!
Note 3 sur 5
Josy –
Ce n’est pas n’est pas parmi mes fromages préférés, trop doux pour mon goût, mais quand même je craque.
Note 5 sur 5
andrey –
excellentissime, de la douceur , du goût,
Note 5 sur 5
Arthur –
une tuerie. jamais je n’en avais mangé d’aussi bon.
Note 5 sur 5
debelfort jean –
excellent
Note 5 sur 5
blanchard –
très bon, crèmeux, doux. j’adore
Note 4 sur 5
sebruiz –
Vraiment bon, petit voyage en Bourgogne à moindre frais, délicat et long en bouche.
Note 5 sur 5
Vanessa –
Toujours une grande amatrice de Chaource. Crémeux et doux
Note 5 sur 5
JC et Catherine –
quelle bonne surprise avec un final de noisette exquis !!!
Note 3 sur 5
adora –
Bon mais devient vite écoeurant
Note 3 sur 5
cyril.malfant –
fromage pas tres fort mais avec un certain gout quand meme.j ai aimé
Recevez chaque mois le meilleur du fromage ! Saisissez votre email pour vous inscrire à la newsletter
J'accepte et je reconnais que les informations me concernant pourront être utilisées pour l'envoi de Newsletters. Je peux exercer mes droits en conformité avec la politique de protection de la vie privée, que j'ai lue et acceptée.
Rousseau –
crémeux a souhait
jjams –
Excellent, crémeux à souhait
eric-rudelle –
Génial, superbe découverte, excellent
lefab21 –
Affiné à point un régal
Angèle GARCIA –
Fromage crémeux et délicat en goût. J’ai apprécié.
cornart –
goût top, Mais devenu très vite (trop ?)vraiment « coulant » dès le 2ème jour d ouverture ,soit le 14 mars,pour un colis reçu le 12 mars: dès cette date,n’aurait pu tenir sa place sur le plateau ….dommage,car excellent par ailleurs
christophe –
bon fromage …une decouverte
Devaux Georges –
Très bon fromage, juste à point. Nous sommes de grands consommateurs de fromage mais nous ne connaissions pas celui-ci. A retenir pour l’avenir.
PARQUER –
Trop salé. Dommage.
Elissalde –
Bon
ninielefeuvre –
Un classique délicieux
Yves –
Un des meilleurs Chaource qu’on ait mangé !
michel canina –
Un délice
Michèle –
Très bien affiné!
Pamela –
un peu trop jeune mais très bon
nadia_garnier –
Que dire sinon qu’il est parfait!!
Josy –
Ce n’est pas n’est pas parmi mes fromages préférés, trop doux pour mon goût, mais quand même je craque.
andrey –
excellentissime, de la douceur , du goût,
Arthur –
une tuerie. jamais je n’en avais mangé d’aussi bon.
debelfort jean –
excellent
blanchard –
très bon, crèmeux, doux. j’adore
sebruiz –
Vraiment bon, petit voyage en Bourgogne à moindre frais, délicat et long en bouche.
Vanessa –
Toujours une grande amatrice de Chaource. Crémeux et doux
JC et Catherine –
quelle bonne surprise avec un final de noisette exquis !!!
adora –
Bon mais devient vite écoeurant
cyril.malfant –
fromage pas tres fort mais avec un certain gout quand meme.j ai aimé
jean luc –
fromage un peut trop salé
Carbone –
Très bon à petite dose 🙂
valerie.rumiel –
Un peu trop salé j
Christian –
Trop salé , croûte épaisse et non consommable
Patty –
J’adore ce fromage !