Chaource 1/2 AOP

Le Chaource est un fromage ancien, connu dès le Moyen-Age, plus précisément au XIVe siècle. D’ailleurs, Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X dit « Le Hutin », roi de Navarre, qui en était friand, l’exigeait souvent à sa table.

Ce fromage provient à l’origine du village du même nom, dans l’Aube. Le mérite de sa création reviendrait à des moines cisterciens de Pontigny, qui ont également implanté les vignobles de Chablis.

Sa renommée se construisit sous l’action de marchands de fromage qui venaient le collecter à la source pour les revendre sur les marchés régionaux. Le commerce du Chaource était en effet important sur les grandes places françaises comme Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Annecy, Metz, etc.

Fabriquée dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte. Elle s’étend sur quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide. Sa production repose sur le fait d’une soixante-dizaine de fermes engagés dans le cahier des charges. Les fabricants se comptent d’ailleurs au nombre de 6, dont 3 laiteries, 2 producteurs fermiers et 1 artisan.

Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent. Sa fabrication repose exclusivement sur du lait de vache entier. Une fois récolté, le lait est mélangé avec des ferments lactiques. Puis, on le chauffe à une température comprise entre 25 ° et 35 °C pour qu’il arrive à maturation.

L’étape suivante est la coagulation qui se fait en douceur pendant une durée minimum de 12 heures. Lorsque le lait caille sous l’effet des bactéries lactiques et de la présure, le producteur le tranche pour le placer dans des moules sans fond. Ces derniers favorisent un égouttage naturel. Le démoulage se fait 2 jours plus tard et le salage se fait au sec. Puis on les met à ressuyer en hâloir pendant au minimum 24 heures pour retirer leur excès de sérum.

Enfin, les fromages sont placés dans une cave d’affinage. Cette ultime étape doit durer au minimum 14 jours avant l’emballage et la commercialisation du Chaource.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Chaource dans une vidéo :

Français d’origine, le Chaource est produit dans les départements de l’Aube (Région Grand-Est) et de l’Yonne (Région de la Bourgogne-Franche-Comté). Son producteur est la Ferme LECLERE qui utilise du lait cru de vache à sa conception.

• Oeil : Croûte à fleur blanche, riche et régulière, à légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d’un blanc homogène.
• Nez : Légère odeur de champignon et de crème
• Gout : Saveur douce, fruitée et noiseté, relevé par une petite pointe d’acidité
• Toucher : Pâte onctueuse, souple sans mollesse.

Le Chaource se consomme à tout moment de la journée. Il se marie avec les vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d’un Porto ou d’un Champagne.

Si vous avez une préférence pour le vin rouge, un Saumur rouge, un Saumur-Champigny, un Moulin-à-Vent ou encore un Fronsac feront plus que titiller vos papilles.

Si vous comptez le consommer avec du pain, un pain de campagne, un pain aux lardons, une baguette tradition, un pain au levain, un pain aux raisins ou aux figues sont idéaux. Vous avez encore plus de choix avec les recettes ci-dessous.

Potage parmentier au chaource

Le fromage Chaource convient idéalement pour un potage parmentier. Les ingrédients nécessaires sont :

• 190 g de Chaource
• 12 kg de pommes de terre
• 60 cl de lait entier
• 25 cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 2 pincés de muscade en poudre
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Couper en deux les pommes de terre après les avoir lavées et pelées.
• Les cuire à la vapeur, les poivrer et les saler.
• Verser le lait et la crème.
• Porter jusqu’à ébullition.
• Faire griller les graines de sésame dans une poêle à blanc.
• Tailler une demi-douzaine de tranches de Chaource et couper le reste en morceaux.
• Placer un moulin à légumes au-dessus d’une casserole.
• Passer les pommes de terre au moulin à légumes et les arroser au fur et à mesure du mélange lait/crème.
• Mettre la casserole sur feu doux, puis y ajouter la muscade et les morceaux de Chaource.
• Mélanger en douceur jusqu’à ce que le Chaource fonde.
• Servir dans des assiettes et ajouter les tranches de Chaource.

Quiche au Chaource

Une belle quiche au Chaource se montre également idéale pour mettre en appétit vos convives. Voici la liste des ingrédients :

• 250 g de Chaource
• 100 g de lardons
• 1 rouleau de pâte brisée
• 1 oignon.
• 3 œufs
• Huile d’olive
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de lait
• 2 cuillères à soupe d’origan
• Sel
• Poivre

Pour la préparation, suivez ces étapes :

• Faire frire l’oignon émincé et les lardons dans une poêle puis les mettre de côté.
• Dérouler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer avec une fourchette.
• Enlever la croûte du Chaource et le tailler en tranches.
• Déposer d’abord les lardons et les oignons dans le fond de tarte puis les tranches de fromage.
• Battre les œufs, le lait et la crème dans un saladier.
• Ajouter l’origan et les assaisonnements dans le saladier.
• Verser la préparation sur le fond de tarte.
• Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes.

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