Comté Doux, Fruité, très Vieux AOP

Découvrez la présentation du Comté AOP par Virginie dans une vidéo :

Le comté est un fromage emblématique du massif du Jura. Il est produit dans les fruitières franc-comtoises depuis le 11ᵉ siècle. Appelé à cette époque Vachelin, il servait de fromage de garde pendant les longs hivers jurassiens. Une meule de comté suffisait à nourrir une famille entière. Sa production qui nécessite une grande quantité de lait a poussé les fermiers à s’unir en coopérative, donnant naissance à des fruitières. Ce fromage est souvent mentionné dans les écrits des auteurs antiques comme Pline et des écrivains du XIXᵉ siècle comme Victor Hugo. On retrouve également sa trace dans Les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris.

Fort de sa spécificité, le comté fait partie des premiers fromages français à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1958. Depuis 1996, il dispose d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et une partie des communes de l’Ain, de la Haute-Savoie et de la Saône-et-Loire.

Aujourd’hui, le comté est fabriqué dans plus de 160 fruitières franc-comtoises. Il est uniquement produit avec du lait des vaches de race locale : Simmental Française, Montbéliarde, Pie Rouge de l’Est. Ces vaches sont exclusivement nourries avec les pâturages de la zone AOP : de l’herbe fraîche en été et du foin en hiver.

De par son aspect il peut être confondu avec ses cousins le beaufort ou encore le gruyère .

Le comté est produit toute l’année. Sa fabrication nécessite plus de 500 litres de lait de vache. Le processus commence par la traite des vaches qui a lieu deux fois par jour. Le lait est ensuite collecté puis mis dans des grandes cuves en cuivre. Après, il est chauffé à 30 °C pour ensuite maturer pendant une demi-heure. Ceci fait, une présure naturelle est ajoutée au lait afin de le faire cailler. En moyenne, il prend 1 h 30 à 2 heures pour se transformer en caillé. Lorsqu’il atteint la fermeté souhaitée, le fromager procède à une opération de décaillage. Cela consiste à trancher le caillé en petits morceaux afin de le structurer. Il sera ensuite chauffé à une température de 55 °C pendant environ 45 minutes. Après quoi, le caillé est soutiré puis transféré dans des moules perforés pour laisser couler le petit lait. Il est ensuite pressé par hydrolyse avant d’être entreposé dans une pièce d’une température à 12 °C pour être préaffiné. Là, il est frotté, mélangé avec du sel et du petit lait, pour former la croûte. Le fromage reste dans cette pièce pendant environ 3 semaines avant d’aller en caves d’affinage pour au moins 4 mois.

Le comté est un fromage au lait cru de vache, traditionnellement fabriqué dans le massif jurassien. C’est le premier fromage français AOP produit en tonnage. La fromagerie Marcel PETITE fait partie de ses plus grands producteurs.

Le comté ne présente pas de trous contrairement l’emmental, certainement le fromage le plus consommé en France.

• Oeil : Peu de trous. La couleur de la pâte varie entre le jaune crème en hiver et le jaune plus soutenu en période de pâturage.
• Nez :  Arôme peu puissant, mais riche en nuances.
• Gout : Saveur douce. Palette d’arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
• Toucher : La pâte avec du corps et souple.

Bon compagnon de table, le comté se consomme avec du bon pain de campagne ou avec des salades. Il se déguste aussi en apéritif sous forme de dés et se plait dans les sandwichs et les recettes de fondue. Côté boisson, le comté s’accorde avec du vin blanc sec de sa région. Il se marie parfaitement avec des Côtes du Jura blanc, un Arbois, une bouteille d’Étoile ou encore un vieux Château-Chalon. Mais il se complète aussi avec des vins hors du Jura tels qu’un Savagnin, un Châteauneuf-du-Pape ou un Chardonnay de Bourgogne. Bien fruité après un long affinage, il s’accompagne fort bien avec du vin rouge comme un Gamay du Beaujolais, un Rosé Marsannay ou un Cabernet Franc de Loire.

Bien affiné, le comté développe une variété d’arômes. C’est ainsi qu’il se prête facilement à une multitude de recettes. Voici des propositions de recettes gourmandes pour apprécier un fromage comté.

Épinard à la fondue de Comté et œufs pochés

Pour deux portions, vous aurez besoin de :

• 100 g de Comté
• 2 œufs bien frais
• 300 g d’épinards frais
• 20 cl de crème liquide 30 %
• 15 grammes de beurre salé
• 5 cl de vinaigre blanc
• une ciboulette
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette.

La préparation se déroule comme suit :

1. épluchez et lavez les épinards
2. faites-les fondre dans une casserole avec le beurre
3. égouttez-les dans une passoire
4. coupez le Comté en cube et mettez-le avec la crème dans une casserole
5. chauffez le mélange sur un feu moyen puis tournez pour faire fondre le fromage dans la crème
6. ajoutez ensuite les épinards, puis salez et pimentez
7. mélangez le tout et gardez au chaud sur un feu faible.

Pour faire les œufs pochés :

1. chauffez une casserole d’eau additionnée de vinaigre blanc pour bien coaguler le blanc d’œuf
2. cassez les œufs dans un ramequin
3. versez-les dans l’eau quand celui-ci frémit
4. laissez cuire pendant 3 minutes
5. égouttez les œufs sur un papier absorbant

Pour terminer, répartissez les épinards à la crème dans une assiette creuse et posez sur le dessus l’œuf poché. Parsemez avec de la ciboulette et quelques copeaux de Comté. Servez chaud !

Salade de chicorée au Comté

Pour préparer une salade de chicorée au Comté, il vous faut :

• 100 g de Comté
• 1 chicorée
• 2 tranches de pain
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cl de vinaigre
• 2 cl d’huile neutre
• 1 cl d’huile de noix

Cette salade est facile à réaliser. Il suffit de :

1. laver et éplucher la chicorée et ne conserver que le cœur
2. griller les tranches de pain en petits cubes
3. trancher le Comté en dés.
4. préparer la vinaigrette moutardée en mélangeant dans un saladier la moutarde, les huiles et le vinaigre
5. ajouter la salade
6. poser dessus les cubes de Comté et les croûtons de pain.

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