Product Description
Terroir et Origine
La zone AOP est situé sur le massif jurassien (Communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes de l’Ain, la Saône−et−Loire et de la Haute−Savoie).
La fabrication du Comté est immémoriale dans le « Franche−Comté ». Depuis le 11ème siècle, les cultivateurs en Franche-Comté réunissent quotidiennement le lait produit par leurs troupeaux afin de fabriquer une meule de Comté « à la fruitière ».
Des auteurs antiques ou du 15e et 19e siècle (Victor Hugo) citent souvent ce fromage, si connu ! Les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris attestent de sa renommée (à l’époque, sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type). Le lait provient uniquement des vaches laitières, de race locale : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est. Elles sont forcement nourries par des fourrages provenant de la zone d’appellation, sans quoi le comté ne peut avoir l’AOP.
L’affineur, Marcel Petite, dès les années 60, s’engage dans la voie de l’agriculture Biologique. Ses 160 fruitières lui fournissent leur lait.
Fabrication
Le comté n’est fabriqué qu’au lait cru de vache. Le lait est issu de 2 traites consécutives, puis il est déversé dans de grandes cuves en cuivre afin d’être transformé en caillé (grâce à l’apport de présure naturelle), qui sera lui-même chauffé à une température d’environ 55°C pendant environ 45 min (pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles). Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure. L’affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement.
Voyage Sensoriel
- Oeil : Peu de trous. La couleur de la pâte varie entre le jaune crème en hiver et le jaune plus soutenu en période de pâturage.
- Nez : Arôme peu puissant, mais riche en nuances.
- Gout : Saveur douce. Palette d’arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
- Toucher : La pâte avec du corps et souple.
Accords Vins - Fromage
Il se déguste nature, râpé ou fondue. Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture. Les Comtés d’été présentent des arômes plus fruités, alors que les Comtés d’hiver se caractérisent par des nuances végétales. Il est préférable de servir des vins rouges légers, des vins blancs secs ou encore du champagne avec le Comté.
Proposition de recettes :
Epinard à la fondue de Comté, et oeufs pochés.
Salade de chicorée au comté
jean.seb.pages – :
Excellent, bien parfumé !
Sébastien – :
Pour un comté jeune, il a déjà de subtils arômes. Un régal !
aureliedesprez13 – :
Vraiment excellent. Fruité comme je l’aime.
soulage.stephane – :
Le comté est mon fromage préféré !!! J’ai adoré !
badier.lauren – :
Version Jeune, une tuerie, je l’ai apprécié sans pain, une vraie gourmandise sucrée.
laetitia – :
Un peu jeune pour moi (9 mois). Mais un grand classique que j’adore toujours autant.
fanfan3876 – :
Excellent! Du goût,du goût, du bon goût!
Josy – :
toujours un régal. Rien à ajouter.
Josy – :
En version « fruitée », le régal est également au rendez-vous. Un goût de fruits bien sûr, mais également de fleurs et de laitages. En bouche, tout excite les papilles et sa pâte est encore souple.
caignaertlaurie – :
Un bon comté, un peu trop fruité à mon goût, je les aime un peu plus forts
blanchard – :
excellent
Josy – :
Fromage très parfumé, ni trop fort, ni trop doux. La pâte est ferme et souple. Reste un petit goût de noisette en bouche. Un délice.