Bleu des Causses : fromage au lait cru de vache à pâte persillée

Bleu des Causses AOP

4,00 € TTC

Prix au kilo : €

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Le Bleu des Causses s’obtient à partir du lait entier de vache. Il s’agit d’un fromage à pâte persillée à croûte naturelle.

Il prend la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur pour un poids allant entre 2 et 3 kg. Le Bleu des Causses se reconnait aussi à sa couleur banche ivoire fleurie en surface. À l’intérieur on découvre une pâte blanc ivoire veinée de moisissures bleues.

Comme le Roquefort, le Bleu des Causses est affiné dans des caves naturelles. Toutefois, comme ce premier fromage fut reconnu d’une appellation d’origine en 1925, les producteurs de bleu ont dû choisir un autre nom pour leur fromage. Le « Bleu des Causses » est né.

Provenance : Occitanie
Label : Appellation d'Origine Contrôlée AOC, Appellation d'Origine Protégée AOP
% Matière Grasse/Poids Total : 29 %
Lait : Lait pasteurisé de Vache
Particularité : Affinage entre 3 et 6 Mois

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Catégories : Fromage à pâte persillée, Fromage de vache, Occitanie

Depuis plusieurs siècles, disséminées dans les Causses, existaient des laiteries −fromageries de type artisanal. C’est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né et puise ses qualités spécifiques et originales. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

Appelé à l’origine Bleu de l’Aveyron il prend son nom définitif en 1941, et son AOC en 1991.

Produit uniquement dans la région des Causses qui recouvre les communes des départements de l’Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault, le Bleu des Causses est affiné en caves creusées dans des éboulis calcaires, ventilées naturellement par un air frais et humide.

Ces caves sont situées dans une zone limitée à 5 cantons de l’Aveyron, une commune dans le Gard et une dans l’Hérault. Exposées au nord, parcourues de courants d’air frais et humides qui font venir la » fleur » du fromage, ces caves lui donnent sa saveur à la fois douce et ardente.

Il est affiné à sec en cave d’affinage humide naturellement. Sa fabrication est identique à celle du Roquefort, mais le lait est différent.

Le Bleu des Causses est fabriqué selon la tradition. Le lait entier de vache est versé dans une cuve de fabrication avant d’être ensemencé avec les fameuses spores de Pénicillium roqueforti et les ferments lactiques. Vient ensuite l’emprésurage qui se fait à une température de 30 à 33 °C.

Une fois le lait caillé, il peut être découpé, brassé et égoutté dans des moules percées de trous. L’étape d’égouttage peut prendre 2 à 4 jours. Puis, le futur Bleu des Causses est démoulé pour être salé. Le sel en excès s’élimine par un processus de lavage et de brossage.

La phase suivante est l’affinage qui consiste à perforer le fromage à l’aide d’aiguilles. Cela permet notamment de favoriser l’aération et le développement des moisissures sous l’effet de l’air frais et humide des caves naturelles. C’est cette perforation qui conduit à l’apparition des veines bleues. L’étape de l’affinage du Bleu des Causses dure au moins 70 jours, mais peut aller jusqu’à 3 à 6 mois.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide
- Nez : Odeur agréable et soutenue
- Gout : Du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver
- Toucher : Pâte consistante, onctueuse et grasse
Le Bleu des Causses s’accorde à de nombreux vins, mais on préfère le consommer avec des vins doux naturels. Sur ce point, on peut citer le Grand Roussillon rancio ou le Maury ambré hors d’âge.
Les vins liquoreux s’harmonisent aussi agréablement avec le Bleu des Causses. En guise d’exemple, on a le Côte de Bergerac moelleux, le Sauternes ou le Monbazillac.
Le Bleu des Causses vient de la région des Causses. Pour sa fabrication, du lait entier de vache est nécessaire.
Il est produit dans les régions d’Aveyron, Lozère et du Lot.
Omelettes au Bleu des Causses
Le Bleu des Causses est délicieux cuit à l’intérieur d’omelettes. Les ingrédients à cette recette pour 4 personnes sont :
- 100 g de Bleu des Causses
- 8 œufs
- Huile
- Beurre
- Sel
Préparation :
- Casser les œufs dans un bol et ajouter du sel.
- Battre les œufs.
- Faire cuire les omelettes à la poêle avec l’huile et une noisette de beurre.
- Ajouter le Bleu des Causses au centre de l’omelette avant qu’elle ne soit totalement cuite.
- Plier l’omelette et la servir.
Rôti de bœuf au Bleu des Causses
Les amateurs de viande trouvent aussi leur bonheur avec le Bleu des Causses, notamment pour relever un rôti de bœuf. La quantité des ingrédients suivants est suffisante pour 4 personnes :
- 250 g de Bleu des Causses
- 600 g de rôti de bœuf
- Huile de tournesol
- Beurre
- Sel
- Poivre
La préparation se fait comme suit :
- Faire mousser dans une cocotte le beurre à feu moyen avec un peu d’huile.
- Saler le rôti avec une pincée de sel et le poivrer avec une pincée de poivre.
- Mettre la viande dans la cocotte avec le beurre et laisser 7 à 8 minutes tout en la retournant régulièrement.
- Une fois le rôti bien doré sur tous les côtés, le laisser tiédir sur une assiette creuse.
- Préchauffer le four à 220 ° C.
- Faire des entailles dans le rôti.
- Répartir le Bleu des Causses en lamelles dans les entailles.
- Ficeler le tout grossièrement.
- Arroser le rôti du jus recueilli pendant la découpe.
- Enfourner 12 à 15 minutes suivant le type de cuisson souhaité.
- Recouvrir d’une feuille en aluminium à la sortie du four.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir
Pommes de terre au four aux raisins et au Bleu des Causses
Le Bleu des Causses se marie aussi très bien avec des fruits et légumes comme une recette de pommes de terre au four. Un plat facile à réaliser et à savourer à 4 :
- 100 g de Bleu des Causses
- Pommes de terre
- 1 grappe de raisin
- 1 noix de muscade
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Ciboulette
Préparation :
- Faire cuire au four pendant 45 minutes les pommes de terre enrobées de papier alu.
- Couper les pommes de terre aux 2/3 et les évider.
- Mélanger la pulpe avec le Bleu des Causses, la crème fraîche, les grains de raisin épluchés, la ciboulette, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Garnir les pommes de terre.
- Mettre les pommes de terre au four 2 minutes avant de servir.