Le nom du fromage fait référence au village de Roquefort-sur-Soulzon dans l’Aveyron, mais son secteur de collecte et de fabrication est bien plus large et s’étend à presque tout le sud-Est (Corse incluse). L’AOP Roquefort spécifie uniquement 6 départements pour la collecte du lait : Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault et Aude.
Selon la légende, un jeune berger aurait laissé son repas constitué de pain et de caillé de brebis blanc dans sa grotte pour aller conquérir une belle bergère qui passait. À son retour, il retrouva son morceau de pain et son caillé, couverts de moisissures appelées Pénicillium roqueforti. N’ayant pas le choix, il a quand même dû tout manger. Cependant, les moisissures ont métamorphosé le fromage en apportant un goût exquis, à tel point que le berger était tombé sous le charme. Le Roquefort est né.
C’est au sein d’un immense décombres rocheux en bordure des Grands Causses que les caves de Roquefort ont été aménagées. Avec l’air humide, provenant du cœur de la montagne, qui pénètre par de longues failles, plus communément appelées fleurines, découle un miracle accomplit par la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.
Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort obtient en 1925 l’appellation d’origine contrôlée, ce qui en fait la plus ancienne. Avant cela, il était réalisé avec du lait de chèvre et du lait de brebis. À ce jour, il est exclusivement fabriqué avec des brebis de race lacaune.
La collecte de lait quant à elle s’effectue dans un périmètre bien plus large, s’étendant sur tout le département de l’Aveyron ainsi que quelques communes des départements frontaliers.
Le XXème siècle amènera le Roquefort vers une notoriété internationale. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’AOP.
L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) exerce un contrôle sur l’Appellation d’Origine Contrôlée. Elle garantit un lien entre un terroir et son un produit ainsi que le savoir-faire des hommes.
En 1930, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort crée une marque collective, la Brebis Rouge, pour annoncer aux consommateurs que tous les contrôles de qualité, et plus généralement les conditions prévues pour l’emploi de l’Appellation d’Origine « Roquefort » ont été rigoureusement observés.
Cette marque a été depuis déposée dans plus de 80 pays et est visible sur tous les emballages de Roquefort.
Le Roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune. Pour 3 kg de fromage, il faut environ 13 litres de lait cru et entier de brebis.
Sa première étape de fabrication est l’emprésurage à une température moyenne de 30 ° C. Il s’agit d’ajouter de la présure au lait pour le faire cailler, réalisé sous 48 heures maximum après la traite. Le caillé passe ensuite par le tranchage, le brassage et le pré-égouttage. Ce n’est qu’à l’étape du moulage que le Pénicillium roqueforti est ensemencé. Puis, le caillé est égoutté naturellement dans les moules.
Les fromages obtenus à partir du caillé sont régulièrement retournés durant plusieurs jours, puis salés et conservés dans des caves d’affinage. Afin de favoriser le développement des moisissures, les producteurs piquent le Roquefort avec de longues aiguilles. Pour arrêter la progression du bleu, les fromages sont recouverts de feuilles d’étain. Ils sont ensuite stockés en cave froide pour continuer leur affinage. À noter que seules les caves de Roquefort-sur-Soulzon sont les lieux d’affinage du fromage. Cette phase dure au minimum 14 jours.
Après l’affinage, les emballages des fromages sont retirés et on procède à un revirage. Cette opération consiste à enlever les moisissures de surface à l’aide d’un couteau. Avant de les commercialiser, les fromages sont couverts par des feuilles de papier aluminium.
Issu des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, le Roquefort est un fromage au lait cru et entier de brebis. Sa croûte est régulièrement veinurée, sa saveur fraîche et sa pâte humide. La particularité du fromage est l’utilisation de souches de Pénicillium roqueforti dans sa fabrication. En outre, il dispose d’une AOC depuis 1925 et d’une AOP en 1996.
Penicillium roqueforti, c’est ce champignon qui donne tout le goût et l’onctuosité de ce fromage typique. La fabrication s’effectue ensuite dans le respect des traditions : le lait est tout d’abord chauffé et caillé par le biais de la présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit lors de l’emprésurage, soit au moment de la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.
Le fromage est ensuite retourné jusqu’à 5 fois par jour au cours de la phase d’égouttage. Il est percé de quarante trous sur toute sa hauteur afin de favoriser son développement. L’humidité et la température des caves jouent également un rôle important dans son apparition.
Pendant une période allant de 15 jours à 3 semaines, le fromage sera exposé nu en caves. Lorsque le chef de cave estime ainsi que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les pains sont alors emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur maturation tardive. Le roquefort ne peut alors être vendu qu’avant 3 mois d’âge.
- Oeil : Croûte saine et régulièrement veinurée. Pâte veinée de bleu ou vert uniformément
- Nez : Odeur soutenue. Bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure
- Goût : Saveur ovine prononcée. A la fois fine et prononcée
- Toucher : Pâte souple, onctueuse et bien liée
Le Roquefort peut se consommer en fin de repas ou en sauce. Il s’associe très bien avec des viandes rouges, ou avec des pâtes. Pour l’accompagner, préférez un vin blanc doux de la même région comme le Barsac ou un vin rouge tel que le Banyuls.
Les fromages bleus à pate persillée tel Roquefort, sont des fromages particulièrement salés et dont le caractère est souvent très affirmé, dû au champignon pénicillium. Leur accompagnement avec un vin s’avère assez compliquée. La puissance aromatique du Roquefort limite donc un bon d’accord mets vins.
Avant tout, il sera important de préciser qu’aucun vin rouge ne pourra accompagner du Roquefort ou un autre fromage bleu, car leurs parfum et leur goût seront considérablement réduis par la puissance du Roquefort.
Un vin doux et sucré qui s’adoptera avec la force et le sel du Roquefort, il accompagnera agréablement des vins liquoreux tel que le Sauternes ou de vins doux naturels comme le Porto ou un Muscat de Mireval, ou bien encore un Grand Roussillon.
Le Roquefort est un fromage se déguster à tout moment : à l’apéro ou en entrée, sur un plateau ou en dessert.
Tartine nantaise au Roquefort
Pour réaliser cette recette, prévoyez :
4 tranches de pain de campagne
200 g de Roquefort
4 pommes de terre
2 oignons
1 gousse d’ail
20 cl de vin blanc
2 tranches de jambon blanc épaisses
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Feuilles de laitue feuille de chêne
Sel et poivre
Ci-après les étapes à la préparation :
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes, puis les égoutter et les éplucher.
Peler et émincer l’ail et les oignons.
Fondre dans une poêle les oignons dans l’huile d’olive chaude pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et compoter environ 25 minutes, puis laisser tiédir.
Préchauffer le four.
Découper 4 tartines de pain et réserver.
Trancher le jambon en petits morceaux, puis écraser les pommes de terre à la fourchette.
Poivrer et mélanger les pommes de terre, le jambon et la crème fraîche.
Disposer une couche d’oignons sur chaque tartine, puis recouvrir d’une couche du mélange. Ajouter une tranche de roquefort
Enfourner 15 minutes.
Servies bien chaudes avec quelques salades, les tartines nantaises au roquefort sont prêtes à être dégustées.
Cake au Roquefort et aux noix
Les ingrédients nécessaires à la préparation sont :
150 g de farine
1 sachet de levure
5 cl d’huile
12 cl de lait
5 cl d’huile de noix
100 g de Roquefort râpé
Poivre noir
Pour préparer la recette :
Battre les œufs avec le lait et les huiles.
Incorporer la farine ajoutée à la levure.
Ajouter le roquefort râpé, le lard, les noix et le poivre noir, puis mélanger le tout.
Enfourner à 180 °C durant 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, piquez le cake avec la lame de couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.
Gratin de pommes de terre au Roquefort
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
1,5 kg de pommes de terre
200 g de Roquefort
6 jaunes d’œufs
4 gousses d’ail
1 oignon
2 brins de thym
75 g de beurre
1 l de lait concentré
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel
Pour la préparation :
Préchauffer le four à 180 ° C.
Éplucher les pommes de terre, puis les laver et les couper en fines rondelles.
Peler et hacher l’ail et l’oignon.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol
Ajouter le roquefort, le lait, la crème épaisse, l’ail et l’oignon, le thym effeuillé et les pommes de terre.
Assaisonner avec du sel et du poivre, puis mélanger le tout.
Beurrer un plat à gratin, verser la préparation aux pommes de terre parsemée de noisettes et couverte d’une feuille d’aluminium dedans.
Faire cuire pendant 90 minutes.
Après une heure, enlevez la feuille d’aluminium afin de faire gratiner la surface du gratin.
Nicole –
Trop fort pour mon goût
François –
Excellent, mais beaucoup trop fort pour mon goût, même avec du beurre.
Gilbert –
Toujours au top des fromages,surtout celui-ci.
nicolas –
très équilibré
Pierre-Francois –
Excellent ! Bon goût, crémeux, bien fort.
Sebastien –
bon
23800petronille –
j’ai adoré
Josy –
Délicieux, fort en goût, mon préféré. J’adore, et j’en redemande.
Rebecca –
Un classique excellent… je ne m’en lasse jamais !