Roquefort AOP

Le nom du fromage fait référence au village de Roquefort-sur-Soulzon dans l’Aveyron, mais son secteur de collecte et de fabrication est bien plus large et s’étend à presque tout le sud-Est (Corse incluse). L’AOP Roquefort spécifie uniquement 6 départements pour la collecte du lait : Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault et Aude.

Selon la légende, un jeune berger aurait laissé son repas constitué de pain et de caillé de brebis blanc dans sa grotte pour aller conquérir une belle bergère qui passait. À son retour, il retrouva son morceau de pain et son caillé, couverts de moisissures appelées Pénicillium roqueforti. N’ayant pas le choix, il a quand même dû tout manger. Cependant, les moisissures ont métamorphosé le fromage en apportant un goût exquis, à tel point que le berger était tombé sous le charme. Le Roquefort est né.

Le Roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune. Pour 3 kg de fromage, il faut environ 13 litres de lait cru et entier de brebis.

Sa première étape de fabrication est l’emprésurage à une température moyenne de 30 ° C. Il s’agit d’ajouter de la présure au lait pour le faire cailler, réalisé sous 48 heures maximum après la traite. Le caillé passe ensuite par le tranchage, le brassage et le pré-égouttage. Ce n’est qu’à l’étape du moulage que le Pénicillium roqueforti est ensemencé. Puis, le caillé est égoutté naturellement dans les moules.

Les fromages obtenus à partir du caillé sont régulièrement retournés durant plusieurs jours, puis salés et conservés dans des caves d’affinage. Afin de favoriser le développement des moisissures, les producteurs piquent le Roquefort avec de longues aiguilles. Pour arrêter la progression du bleu, les fromages sont recouverts de feuilles d’étain. Ils sont ensuite stockés en cave froide pour continuer leur affinage. À noter que seules les caves de Roquefort-sur-Soulzon sont les lieux d’affinage du fromage. Cette phase dure au minimum 14 jours.

Après l’affinage, les emballages des fromages sont retirés et on procède à un revirage. Cette opération consiste à enlever les moisissures de surface à l’aide d’un couteau. Avant de les commercialiser, les fromages sont couverts par des feuilles de papier aluminium.

Issu des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, le Roquefort est un fromage au lait cru et entier de brebis. Sa croûte est régulièrement veinurée, sa saveur fraîche et sa pâte humide. La particularité du fromage est l’utilisation de souches de Pénicillium roqueforti dans sa fabrication. En outre, il dispose d’une AOC depuis 1925 et d’une AOP en 1996.

En provenance d’Occitanie, le Roquefort est produit de manière artisanale par Yves Combes au sein du Roquefort Le Vieux Berger.

• Oeil : Croûte saine et régulièrement veinurée
• Nez : Odeur soutenue
• Gout : Saveur ovine prononcée
• Toucher : Pâte souple

Le Roquefort peut se consommer en fin de repas ou en sauce. Il s’associe très bien avecdes viandes rouges, ou avec des pâtes. Pour l’accompagner, préférez un vin blanc doux de la même région comme le Barsac ou un vin rouge tel que le Banyuls.

Le Roquefort est un fromage se déguster à tout moment : à l’apéro ou en entrée, sur un plateau ou en dessert.

Tartine nantaise au Roquefort

Pour réaliser cette recette, prévoyez :

4 tranches de pain de campagne
200 g de Roquefort
4 pommes de terre
2 oignons
1 gousse d’ail
20 cl de vin blanc
2 tranches de jambon blanc épaisses
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Feuilles de laitue feuille de chêne
Sel et poivre

Ci-après les étapes à la préparation :

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes, puis les égoutter et les éplucher.
Peler et émincer l’ail et les oignons.
Fondre dans une poêle les oignons dans l’huile d’olive chaude pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et compoter environ 25 minutes, puis laisser tiédir.
Préchauffer le four.
Découper 4 tartines de pain et réserver.
Trancher le jambon en petits morceaux, puis écraser les pommes de terre à la fourchette.
Poivrer et mélanger les pommes de terre, le jambon et la crème fraîche.
Disposer une couche d’oignons sur chaque tartine, puis recouvrir d’une couche du mélange. Ajouter une tranche de roquefort
Enfourner 15 minutes.

Servies bien chaudes avec quelques salades, les tartines nantaises au roquefort sont prêtes à être dégustées.

Cake au Roquefort et aux noix

Les ingrédients nécessaires à la préparation sont :

150 g de farine
1 sachet de levure
5 cl d’huile
12 cl de lait
5 cl d’huile de noix
100 g de Roquefort râpé
Poivre noir

Pour préparer la recette :

Battre les œufs avec le lait et les huiles.
Incorporer la farine ajoutée à la levure.
Ajouter le roquefort râpé, le lard, les noix et le poivre noir, puis mélanger le tout.
Enfourner à 180 °C durant 45 minutes.

Pour vérifier la cuisson, piquez le cake avec la lame de couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.

Gratin de pommes de terre au Roquefort

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

1,5 kg de pommes de terre
200 g de Roquefort
6 jaunes d’œufs
4 gousses d’ail
1 oignon
2 brins de thym
75 g de beurre
1 l de lait concentré
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel

Pour la préparation :

Préchauffer le four à 180 ° C.
Éplucher les pommes de terre, puis les laver et les couper en fines rondelles.
Peler et hacher l’ail et l’oignon.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol
Ajouter le roquefort, le lait, la crème épaisse, l’ail et l’oignon, le thym effeuillé et les pommes de terre.
Assaisonner avec du sel et du poivre, puis mélanger le tout.
Beurrer un plat à gratin, verser la préparation aux pommes de terre parsemée de noisettes et couverte d’une feuille d’aluminium dedans.
Faire cuire pendant 90 minutes.

Après une heure, enlevez la feuille d’aluminium afin de faire gratiner la surface du gratin.

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