fromage

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La Définition du fromage
« Un produit fermenté ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, babeurre (exemple :Gaperon), utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. »
« La teneur minimale de matière sèche du produit ainsi définit doit être de 23g pour 100g de Fromage. » sauf le fromage blanc.

La quantité de Lait nécessaire pour 1Kg de Fromage pour les pâtes dures : 12L
La moyenne est de 10Litres par Kilo de fromage (par exemple : 8-9L pour 1Kg de Reblochon)

Pour fabriquer le fromage, tout commence par le caillage, qui se fait grâce à l’introduction de la Présure (pour que le fromage devienne comme un « flan »). Il s’agit d’un coagulant naturel, constitué de 2 Enzymes (molécules) d’origines animales : la chymosine et la pepsine.
La Présure est créée grâce à la « caillette » : petite panse de l’estomac que l’on fait sécher avant de l’introduire dans le lait. Une fois la présure introduite, le lait va coaguler puis cailler.
La coagulation a été créée pour conserver le lait (5000 ans avant JC).

Une fois le lait caillé, il va être « coupé » (en petits morceaux pour les fromages plus compacts), afin de pouvoir passer au Moulage (transvaser le lait caillé dans les moules), puis être égoutté (afin de séparer le caillé et le petit lait).
A cette étape de la fabrication, les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés.

Les étapes suivantes de la fabrication du fromage sont le Salage, après avoir été démoulé, puis l’Affinage.

Il faut distinguer le Fromage Fermier (fromages fabriqués selon les méthodes traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que le lait de son propre troupeau, sur le lieu même de son exploitation, qui fera ensuite son fromage lui même (sans mélange avec d’autres laits)) et le fromage artisanal.

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