Le Bouton de Culotte est un petit fromage fabriqué à base de lait cru de chèvre. C’est l’un des plus petits fromages traditionnels de France, voire du monde. Il est originaire de la région viticole du Mâconnais (dans le département de la Saône-et-Loire). D’ailleurs, ce fromage est également appelé Chevreton du Mâconnais ou encore Cabrion.
D’une forme cylindrique de 4 cm de diamètre et de hauteur, et pesant 15 à 30 g, le Bouton de Culotte ressemble à un petit crottin de Chavignol. Il possède une pâte blanche molle. Quant à la croûte, elle est plus ou moins fleurie. Cette dernière est de couleur ivoire. Au fil du temps, elle peut virer du gris au brun.
Saviez-vous que ce fromage tire principalement son nom des boutons des pantalons d’antan ? Petits et plus ou moins cylindriques.
Découvrez la présentation du Bouton de Culotte par Virginie dans une vidéo :
Le Bouton de Culotte provient du Mâconnais et du Haut-Beaujolais.
Le terme « bouton de culotte » est une marque déposée par le GIE Capriferm.
Notez que ce sont des régions principalement viticoles. De fait, les paysans préféraient la vigne aux pâturages. Mais pour entretenir les haies en les débarrassant des mauvaises herbes, ils élevaient quelques chèvres. Le cheptel était ainsi constitué de peu de chèvres et ces dernières produisaient peu de lait. Toutes ces conditions ont fait que les fromages à base de lait de chèvre soient de petite taille, à cause de la rareté de l’ingrédient de base.
En tout cas, les bergers en Bourgogne sont réputés pour fabriquer des fromages à déguster après des mois de conservation. Voilà pourquoi le Bouton de Culotte est à consommer idéalement lorsqu’il est très sec, c’est-à-dire, après 1 à 2 mois. Cette durée de conservation lui offre une pâte dure présentant des notes piquantes, poivrées et caprines. Pour la dégustation, il faut suçoter le fromage en guise de bouche-trou.
Aujourd’hui, il y a environ 12 fabricants traditionnels qui assurent la production de ce fromage dans l’Hexagone. Le bouton de Culotte se décline en des versions aux fines herbes et aux épices.
Le Bouton de Culotte est un fromage fermier dont la recette est restée purement artisanale. Il est notamment produit de mars jusqu’en décembre. Il s’agit d’une production uniquement faite par la ferme Capriferm.
Pour le fabriquer, il faut égoutter le lait caillé. Notez qu’il n’est pas nécessaire de retourner le fromage, au vu de sa petite taille.
Il est ensuite affiné pendant une durée de 1 ou 2 mois. Après cette période, il perd environ la moitié de sa taille.
Cette procédure de fabrication ressemble à la fabrication du Mâconnais, le grand-frère du Bouton de Culotte.
Le Bouton de culotte est un fromage à base de lait cru de chèvre qui se consomme idéalement après plusieurs mois de conservation, quand il présente un aspect bien sec et un goût piquant. Il est produit dans la région Bourgogne et Franche-Comté.
Oeil : croûte recouverte rapidement de tâches bleutées à brunes
Nez : Arômes de foin puis de sous-bois avec l’affinage
Goût : corsé
Toucher : cassant et dur
Étant un fromage très sec, la dégustation du Bouton de Culotte se marie parfaitement avec une bouteille de Chardonay blanc ou du Bourgogne aligoté.
Boutons de Culotte marinés au sirop d’érable et au whisky
Voici une recette un poil atypique au fromage de chèvre.
Ingrédients :
12 Boutons de Culotte
40 cl de sirop d’érable
2 c. à. s de whisky
2 c. à. s. d’huile d’olive
Des feuilles-de-sauge
Grains de poivre noir
Préparation :
Portez le sirop d’érable et le whisky à ébullition dans une casserole.
Faites flamber le whisky et laissez tiédir.
Mettez les Boutons de Culotte, les feuilles de sauge et le poivre dans un bocal.
Versez le mélange sirop d’érable + whisky ainsi que l’huile d’olive dans le bocal et bien fermer ce dernier.
Laissez mariner 24 h.
Crostini aux myrtilles et aux Boutons de Culotte
Cette recette constitue un casse-croûte idéal.
Ingrédients :
8 tranches de baguette
1 poignée de myrtilles
2 c. à. s de miel liquide
4 Boutons de Culotte
1 petit bouquet de persil
Sel, poivre
Huile d’olive
Préparation :
Toastez les tranches de baguette.
Lavez et découpez les myrtilles en 2.
Découpez les Boutons de Culotte selon l’épaisseur voulue.
Hachez le persil.
Garnissez vos crostinis avec les Boutons de Culotte, les myrtilles et le persil.
Arrosez votre toast de miel et d’un filet d’huile d’olive.
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Richard –
Surprenant chèvre de haut niveau
mhjp –
très bien
mamie6060 –
satisfait
soophie.quiniou –
Délicieux fromage avec du caractère
BEATRICE PUJOL –
Très bon
feelambert64 –
Un bon petit fromage de chèvre pour qui les aime très très secs
laurenceratier5 –
Délicieux ! Doux, fondant en bouche
postros23 –
Il en fallait 2 bon mais peu
titepatou76 –
Très bon
simon.bouron –
sec, arômes de foin, avec du caractère
cecile.mendribil –
très bon fromage gouteux en chèvre avec du carctère
marietherese.grosset –
Très bon
provolo –
tres bon chevre
dubois marie –
Petit chèvre sec très sympathique ; qui a pris de la rondeur juste comme il faut …