Bouton de Culotte fermier

Découvrez la présentation du Bouton de Culotte par Virginie dans une vidéo :

Le Bouton de Culotte provient du Mâconnais et du Haut-Beaujolais.
Le terme « bouton de culotte » est une marque déposée par le GIE Capriferm.
Notez que ce sont des régions principalement viticoles. De fait, les paysans préféraient la vigne aux pâturages. Mais pour entretenir les haies en les débarrassant des mauvaises herbes, ils élevaient quelques chèvres. Le cheptel était ainsi constitué de peu de chèvres et ces dernières produisaient peu de lait. Toutes ces conditions ont fait que les fromages à base de lait de chèvre soient de petite taille, à cause de la rareté de l’ingrédient de base.

En tout cas, les bergers en Bourgogne sont réputés pour fabriquer des fromages à déguster après des mois de conservation. Voilà pourquoi le Bouton de Culotte est à consommer idéalement lorsqu’il est très sec, c’est-à-dire, après 1 à 2 mois. Cette durée de conservation lui offre une pâte dure présentant des notes piquantes, poivrées et caprines. Pour la dégustation, il faut suçoter le fromage en guise de bouche-trou.

Aujourd’hui, il y a environ 12 fabricants traditionnels qui assurent la production de ce fromage dans l’Hexagone. Le bouton de Culotte se décline en des versions aux fines herbes et aux épices.

Le Bouton de Culotte est un fromage fermier dont la recette est restée purement artisanale. Il est notamment produit de mars jusqu’en décembre. Il s’agit d’une production uniquement faite par la ferme Capriferm.

Pour le fabriquer, il faut égoutter le lait caillé. Notez qu’il n’est pas nécessaire de retourner le fromage, au vu de sa petite taille.

Il est ensuite affiné pendant une durée de 1 ou 2 mois. Après cette période, il perd environ la moitié de sa taille.

Cette procédure de fabrication ressemble à la fabrication du Mâconnais, le grand-frère du Bouton de Culotte.

Le Bouton de culotte est un fromage à base de lait cru de chèvre qui se consomme idéalement après plusieurs mois de conservation, quand il présente un aspect bien sec et un goût piquant. Il est produit dans la région Bourgogne et Franche-Comté.

• Oeil : croûte recouverte rapidement de tâches bleutées à brunes
• Nez : Arômes de foin puis de sous-bois avec l’affinage
• Goût : corsé
• Toucher : cassant et dur

Étant un fromage très sec, la dégustation du Bouton de Culotte se marie parfaitement avec une bouteille de Chardonay blanc ou du Bourgogne aligoté.

Boutons de Culotte marinés au sirop d’érable et au whisky

Voici une recette un poil atypique au fromage de chèvre.

Ingrédients :

• 12 Boutons de Culotte
• 40 cl de sirop d’érable
• 2 c. à. s de whisky
• 2 c. à. s. d’huile d’olive
• Des feuilles-de-sauge
• Grains de poivre noir

Préparation :

• Portez le sirop d’érable et le whisky à ébullition dans une casserole.
• Faites flamber le whisky et laissez tiédir.
• Mettez les Boutons de Culotte, les feuilles de sauge et le poivre dans un bocal.
• Versez le mélange sirop d’érable + whisky ainsi que l’huile d’olive dans le bocal et bien fermer ce dernier.
• Laissez mariner 24 h.

Crostini aux myrtilles et aux Boutons de Culotte

Cette recette constitue un casse-croûte idéal.

Ingrédients :

• 8 tranches de baguette
• 1 poignée de myrtilles
• 2 c. à. s de miel liquide
• 4 Boutons de Culotte
• 1 petit bouquet de persil
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation :

• Toastez les tranches de baguette.
• Lavez et découpez les myrtilles en 2.
• Découpez les Boutons de Culotte selon l’épaisseur voulue.
• Hachez le persil.
• Garnissez vos crostinis avec les Boutons de Culotte, les myrtilles et le persil.
• Arrosez votre toast de miel et d’un filet d’huile d’olive.
• Salez et poivrez.

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