Bouton de Culotte

2,20  TTC

Prix au kilo : 73.33 €

(1 avis client)

Le Bouton de Culotte est un petit fromage fabriqué à base de lait cru de chèvre. C’est l’un des plus petits fromages traditionnels de France, voire du monde. Il est originaire de la région viticole du Mâconnais (dans le département de la Saône-et-Loire). D’ailleurs, ce fromage est également appelé Chevreton du Mâconnais ou encore Cabrion.

D’une forme cylindrique de 4 cm de diamètre et de hauteur, et pesant 15 à 30 g, le Bouton de Culotte ressemble à un petit crottin de Chavignol. Il possède une pâte blanche molle. Quant à la croûte, elle est plus ou moins fleurie. Cette dernière est de couleur ivoire. Au fil du temps, elle peut virer du gris au brun.

Saviez-vous que ce fromage tire principalement son nom des boutons des pantalons d’antan ? Petits et plus ou moins cylindriques.

  • Provenance : Bourgogne - Franche-Comté
  • % Matière Grasse/Poids Total : 26 %
  • Lait : Lait cru de chèvre
  • Producteur : Ferme de Cruzille

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Terroir et Origines

Le Bouton de Culotte provient du Mâconnais et du Haut-Beaujolais. Notez que ce sont des régions principalement viticoles. De fait, les paysans préféraient la vigne aux pâturages. Mais pour entretenir les haies en les débarrassant des mauvaises herbes, ils élevaient quelques chèvres. Le cheptel était ainsi constitué de peu de chèvres et ces dernières produisaient peu de lait. Toutes ces conditions ont fait que les fromages à base de lait de chèvre soient de petite taille, à cause de la rareté de l’ingrédient de base.

En tout cas, les bergers en Bourgogne sont réputés pour fabriquer des fromages à déguster après des mois de conservation. Voilà pourquoi le Bouton de Culotte est à consommer idéalement lorsqu’il est très sec, c’est-à-dire, après 1 à 2 mois. Cette durée de conservation lui offre une pâte dure présentant des notes piquantes, poivrées et caprines. Pour la dégustation, il faut suçoter le fromage en guise de bouche-trou.

Aujourd’hui, il y a environ 12 fabricants traditionnels qui assurent la production de ce fromage dans l’Hexagone. Le bouton de Culotte se décline en des versions aux fines herbes et aux épices.

Fabrication

Le Bouton de Culotte est un fromage fermier dont la recette est restée purement artisanale. Il est notamment produit de mars jusqu’en décembre.

Pour le fabriquer, il faut égoutter le lait caillé. Notez qu’il n’est pas nécessaire de retourner le fromage, au vu de sa petite taille.

Il est ensuite affiné pendant une durée de 1 ou 2 mois. Après cette période, il perd environ la moitié de sa taille.

Cette procédure de fabrication ressemble à la fabrication du Mâconnais, le grand-frère du Bouton de Culotte.

  • Voyage sensoriel
  • Accords
  • Bref
  • Proposition de recettes
    • Oeil : croûte recouverte rapidement de tâches bleutées à brunes
    • Nez : Arômes de foin puis de sous-bois avec l’affinage
    • Goût : corsé
    • Toucher : cassant et dur
  • Étant un fromage très sec, la dégustation du Bouton de Culotte se marie parfaitement avec une bouteille de Chardonay blanc ou du Bourgogne aligoté.

  • Le Bouton de culotte est un fromage à base de lait cru de chèvre qui se consomme idéalement après plusieurs mois de conservation, quand il présente un aspect bien sec et un goût piquant. Il est produit dans la région Bourgogne et Franche-Comté.

  • Boutons de Culotte marinés au sirop d’érable et au whisky

    Voici une recette un poil atypique au fromage de chèvre.

    Ingrédients :

    • 12 Boutons de Culotte
    • 40 cl de sirop d’érable
    • 2 c. à. s de whisky
    • 2 c. à. s. d’huile d’olive
    • Des feuilles-de-sauge
    • Grains de poivre noir

    Préparation :

    • Portez le sirop d’érable et le whisky à ébullition dans une casserole.
    • Faites flamber le whisky et laissez tiédir.
    • Mettez les Boutons de Culotte, les feuilles de sauge et le poivre dans un bocal.
    • Versez le mélange sirop d’érable + whisky ainsi que l’huile d’olive dans le bocal et bien fermer ce dernier.
    • Laissez mariner 24 h.

    Crostini aux myrtilles et aux Boutons de Culotte

    Cette recette constitue un casse-croûte idéal.

    Ingrédients :

    • 8 tranches de baguette
    • 1 poignée de myrtilles
    • 2 c. à. s de miel liquide
    • 4 Boutons de Culotte
    • 1 petit bouquet de persil
    • Sel, poivre
    • Huile d’olive

    Préparation :

    • Toastez les tranches de baguette.
    • Lavez et découpez les myrtilles en 2.
    • Découpez les Boutons de Culotte selon l’épaisseur voulue.
    • Hachez le persil.
    • Garnissez vos crostinis avec les Boutons de Culotte, les myrtilles et le persil.
    • Arrosez votre toast de miel et d’un filet d’huile d’olive.
    • Salez et poivrez.

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1 avis pour Bouton de Culotte

dubois marie

Petit chèvre sec très sympathique ; qui a pris de la rondeur juste comme il faut …

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