Les fromages de Bourgogne / Franche-Comté

La région Bourgogne Franche-Comté est connue et reconnue pour ses fromages d’exception. Savez-vous que le fromage est produit dans la région depuis plus de 2000 ans ? Autant dire que c’est une tradition. Une tradition jalousement gardée par les producteurs pour garantir un produit originel protégé par des labels de qualité. Dans le Rome Antique, Jules César appréciait particulièrement le fromage de Sequanie, connu aujourd’hui sous le nom de Comté.

Aujourd’hui, la région continue à nous ravir avec ses fromages savoureux, à consommer sans modération. D’ailleurs, elle est l’un des grands terroirs du fromage français.

Bourgogne–Franche-Comté : pays des fromages

Située dans le centre-est de la France, la Bourgogne–Franche-Comté rassemble huit départements : la Côte-d’Or, le Doubs, la Haute-Saône, le Jura, la Nièvre, la Saône-et-Loire, le Territoire de Belfort et l’Yonne. La région possède de nombreuses spécialités typiques qui font sa renommée.

Le fromage, mets emblématique de la France, y a une place spéciale. En effet, les spécialités fromagères de la région demeurent parmi les plus exceptionnelles du pays. C’est donc sans grande surprise que la Bourgogne-Franche-Comte compte 14 fromages AOP/AOC et 2 fromages IGP. Le Comté figure d’ailleurs parmi les premiers fromages ayant bénéficié d’une appellation d’origine contrôlée (AOC).

Les meilleurs fromages de Bourgogne–Franche-Comté

La région compte de nombreux fromages qui font la joie des amoureux de ce mets. Cette liste est donc non exhaustive.

Le Comté AOP

Impossible de parler des fromages de la Bourgogne–Franche-Comté sans mentionner le Comté AOP. Originaire du Jura, ce fromage au lait de vache, à pâte pressée cuite est produit dans plus de 150 fruitières dans la pure tradition jurassienne.

Le comté, ou plutôt les comtés parce qu’il y en a beaucoup sont fabriqués avec du lai récolté dans un rayon de 25 km autour de la ferme. C’est ce qui explique les différences de saveurs. Leur point commun ? Ils sont fabriqués avec du lait cru de vaches nourries exclusivement à l’herbe ou au foin.

Une meule de comté fait environ 65 cm de diamètre et pèse une cinquantaine de kilos. Une meule nécessite jusqu’à 500 à 600 l de lait. Le comté est affiné pendant 120 jours au minimum, il atteint sa maturité au bout de 1 an et demi.

Le comté se déguste avec un vin jurassien, le Savagnin, accompagné d’un pain au levain et aux fruits secs.

L’Époisses

Ce fromage AOC et AOP typique de la Bourgogne–Franche-Comté a une forme cylindrique à faces planes et à talons légèrement bombés ou droits. Il a une couleur ivoire orangé ou rouge brique en fonction de son stade de maturation. Sa croûte est lisse, parfois ridée, et est lavée au marc de Bourgogne. Ce qui donne à l’Époisses son goût relevé et très prononcé, ainsi que ses arômes fruités et de sous bois.

Fabriqué avec du lait de vache entier cru ou pasteurisé, il se déguste idéalement entre mai et novembre.

L’Époisses est vendu en deux formats dans une boîte circulaire en bois : meule de 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 g. Et meule de 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 à 1100 g.

L’affinage dure 4 semaines au minimum.

Le Mont d’Or

Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué exclusivement dans le Haut-Doubs dans le bassin du Jura. Sa croûte de couleur jaune à brun clair (en fonction du lait avec lequel il a été fabriqué), avec parfois des reflets dorés est recouverte d’un fin duvet blanc. Avec sa pâte crémeuse, légèrement coulante, le Mont d’Or se mange à la petite cuillère sur une tartine, ou directement dans sa boîte.

Visuellement, le Mont d’Or a une forme cylindrique plate cerclée d’une sangle d’épicéa et vendu dans une boîte en bois d’épicéa plus petit que le fromage. C’est pourquoi il a une croûte plissée. Au nez, il dégage une odeur d’épicéa et de champignon.

Selon sa taille, il pèse entre 480 g et 3,2 kg. Il faut près de 7 litres de lait pour faire 1 kg de Mont d’Or.

Le bouton de culotte

Originaire du Mâconnais et du Haut-Beaujolais (d’ailleurs, on le connaît également sous le nom de Chevroton du Mâconnais ou Cabrion), le bouton de culotte est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriqué avec du lait de chèvre, ce fromage mesure à peine 4 cm. D’ailleurs savez-vous que c’est l’un des plus petits fromages de France ?

Le bouton de culotte a une croûte blanche à ivoire quand il est jeune, et devient gris bleuté pendant sa maturation. Il a un goût très prononcé et une saveur poivrée quand il est sec. Toutefois, il existe en différentes saveurs : aromatisées aux herbes ou aux épices.

Au fil des années, le mode fabrication du bouton de culotte n’a pas changé.

Le Charolais

Un autre fromage au lait de chèvre originaire de la Bourgogne–Franche-Comté. Il a la forme d’un tonnelet d’environ 6,5 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur pour un poids de 250 à 310 g.

Jeune, le Charolais a une fine croûte frisée de couleur crème, recouverte d’un fin duvet blanc qui peut virer au bleu gris. Humide au début, sa pâte devient ferme et lisse au cours de la maturation.

Le Charolais a un goût doux de caprin qui s’intensifie avec l’âge. À maturité, il a des notes boisées, de champignons et de noisettes.

Le Soumaintrain

Ce fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé est fabriqué dans l’Yonne et la Côte-d’Or. Il a une forme cylindrique plat d’un diamètre de 9 à 13 cm pour un poids entre 180 et 600 g. Sa croûte lavée à la saumure est légèrement humide et naturellement ridée. Elle a une couleur ivoire-jaune à ocre recouverte d’un fin duvet blanc.

Le Soumaintrain a une odeur prononcée d’animal ou de végétal et un goût légèrement amer et acide. Ce fromage se déguste vieux pour apprécier toute sa saveur typique.

Légèrement coulant, le Soumaintrain est présenté dans une boîte en bois.

Le Chaource

Le Chaource est un fromage cylindrique au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle et à croûte fleurie recouverte de fines moisissures blanches. Lorsqu’il est mature, il présente des taches orangées. Fondant en bouche, le chaource a un cœur crayeux et des bords crémeux.

Avec ses arômes de noisette et sa saveur délicatement salée, le chaource se savoure toute l’année.

Le Brillat-Savarin

Fabriqué au lait de vache cru ou pasteurisé, le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Il a la forme d’un disque plat de 13 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur. Ce fromage a un goût salé aux arômes de beurre et de crème. À maturation, sa saveur est plus typée, avec des arômes de noisettes et un parfum de champignons.

Le Brillat-Savarin se déguste frais ou affiné.

Les fromages des autres régions de France

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