Langres AOP

Originaire de Langres en Champagne humide (Haute-Marne), le Langres s’est étendu jusqu’aux portes de la Bourgogne. Sa production s’étend sur une zone très limitée : une partie des départements de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Le Langres a été créé au XVIIIe siècle. Sa renommée augmenta avec un chant du Prieur des Dominicains de Langres. La popularité du Langres grandit encore en 1874 puisqu’il est cité dans un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère.

Pendant longtemps, la fabrication de ce fromage était essentiellement fermière, car les fabrications visaient surtout la consommation familiale et occasionnellement le marché local. Toutefois, avec son gain de popularité, le Langres prit rapidement une place importante dans le commerce. Les établissements de Langres achètent le fromage jeune aux fermiers, puis s’occupent de l’affinage et l’expédient à Paris et Genève.

L’Appellation d’Origine Contrôlée est demandée en 1989 par les professionnels et est reconnue en 1991.

Le Langres est un fromage fabriqué avec du lait de vache. Le caillé, non lavé et non malaxé, est mis en moule. Il est égoutté pendant 24 heures, puis démoulé, salé et séché sur des feuilles de platane, puis sur de la paille d’avoine. Le Langres est fabriqué avec le lait des vaches Montbéliardes, simmental et brunes.

Son affinage par frottages successifs en cave dure minimum 15 jours pour le petit format (entre 150 et 250 g) et 21 jours pour le grand format (entre 800 g et 1,3 kg).

Sa couleur doit beaucoup au rocou, un colorant naturel végétal.

Le Langres doit sa « fontaine » à la forme des moules légèrement tronçonique utilisés pour sa fabrication, mais surtout au fait qu’il n’est jamais retourné et qu’il finit donc par se creuser. La tradition, plusieurs fois centenaire, voudrait que du Marc de Bourgogne ou du Champagne soit versé dans la « fontaine » pour qu’il s’en imbibe. À vous de voir !

Originaire de la Haute-Marne, le fromage Langres se fabrique à partir de lait entier de vache. Son producteur est la ferme Remillet, qui est situé en Champagne.

• Oeil :Croûte jaune à brun−rouge, selon l’affinage, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun. Sur le dessus, sa “fontaine”, à peine prononcée quand il est jeune, s’accentue au cours de l’affinage.
• Nez : L’odeur est pénétrante, intense, typée.
• Gout : Saveur particulière caractéristique, d’une force agréable et sans outrance.
• Toucher : La pâte est souple en fin d’affinage.

Le Langres s’accompagne agréablement avec tous les vins rouges bien charpentés. En guise d’exemple, on peut citer un Bourgogne élevé en fût et assez âgé. Si le Langres est bien affiné frais et jeune, un Saint-Aubin.

Dans le cas où vous êtes plus vin blanc, un Chardonnay vous ravira.

Souvent servi en fin de repas, le Langres peut toutefois se consommer à tout moment. Apéritif aux plats, nature ou cuisinés, ce fromage s’adapte à toute situation. Voici d’ailleurs quelques recettes pour se régaler à plusieurs.

Rillette de Langres au saumon fumé

Le Langres peut en effet devenir l’un des principaux ingrédients pour des rillettes au saumon fumé. La recette suivante est adaptée pour 4 personnes.

La liste des ingrédients se compose de :

• 200 g de Langres
• 200 g de dés de saumon fumé
• 10 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Laver et hacher finement la ciboulette.
• Écraser le Langres à la fourchette dans un saladier.
• Assaisonner le fromage.
• Ajouter le saumon, la ciboulette et la crème.
• Mélanger le tout en douceur.
• Servir avec du pain de campagne grillé.

Gratin de coquillette au Langres et jambon

Avec ses différentes saveurs et au mélange de texture, ce gratin de coquillette aux Langres plait facilement à toute la famille.

La quantité d’ingrédients ci-dessous correspond à une recette pour 4 personnes :

• 100 g de Langres
• 300 g de coquillettes
• 120 g de jambon
• 300 g de cèpes
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuillère à café
• 50 g de parmesan râpé
• 2 jaunes d’œufs
• Sel
• Poivre

Les étapes de préparation sont les suivantes :

• Dégorger les cèpes de leur eau dans un poêle à feu vif sans matière grasse.
• Maintenir le feu pendant 15 minutes en retournant régulièrement les champignons.
• Ajouter 10 g de beurre et laisser dorer à feu doux.
• Égoutter et réserver.
• Peler et hacher les échalotes.
• Faire fondre les échalotes dans la poêle des cèpes avec 20 g de beurre, sans les laisser colorer.
• Ajouter la crème liquide, des morceaux de Langres et le paprika.
• Laisser sur le feu jusqu’à obtention d’une crème nappante.
• Retirer du feu et assaisonner avec sel et poivre.
• Ajouter 2 jaunes d’œufs en mélangeant avec un fouet.
• Préchauffer le four à 180 °C et beurrer un plat à gratin.
• Faire cuire les coquillettes à l’eau salée.
• Une fois cuites, les égoutter et les mélanger dans un saladier avec la crème réduite et le jambon coupé en lanières.
• Ajouter les cèpes coupés en morceaux et mélanger avec délicatesse.
• Saupoudrer le parmesan.
• Mettre au four pendant 10 minutes.
• Servir chaud.

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