Maconnais AOP

Le fromage de Mâconnais est communément appelé Chevroton de Mâcon ou Cabrion de Mâcon. Il est originaire de plusieurs communes du sud de la Bourgogne, à l’est du département de Saône-et-Loire et d’une seule commune du département Rhône-Alpes. En décembre 2005, il acquiert l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et en 2010 l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Autrefois, le Mâconnais se consommait en casse-croute par les exploitants viticoles lors des travaux dans les vignes. À cette époque, l’élevage caprin servait d’activité complémentaire à la viticulture mâconnaise. Pour cette raison, le fromage de chèvre Mâconnais est fabriqué exclusivement à partir du lait de chèvres alpines et poitevines. L’été et l’hiver, ces dernières sont libres de parcourir les pâturages de Mâcon pour produire un meilleur lait. Les chèvres sont nourries exclusivement de pâturages mâconnais, de fleurs et de céréales non OGM.

Un cahier des charges encadre le fromage Mâconnais, qui peut être fabriqué toute l’année, mais uniquement dans des ateliers situés en zone AOP. Le lait est collecté quotidiennement à la ferme à une température de prématuration optimale de 12 °C et ne doit pas descendre en dessous de 8 ° C. Il est chauffé jusqu’à 25 °C pour éliminer les impuretés. L’emprésurage doit s’effectuer dans les 18 heures suivant la traite la plus ancienne (pour la production à la ferme) à une température comprise entre 18 °C et 25 ° C. 100 litres de lait nécessitent 10 à 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine.

Le caillage prend 18 à 24 heures après l’emprésurage. Le caillé obtenu est mis en moule à l’aide d’une louche de diamètre inférieur à 30 cm. Le tranchage et le pré-égouttage sont interdits.

Les fromages sont ensuite égouttés pendant au moins 24 heures entre 18 °C et 22 °C, sans retournement. Après égouttage, les fromages sont démoulés. Ils doivent être salés au sel sec dans les 24 heures suivant le démoulage pour éviter la formation d’une « croûte de sel ». L’affinage se réalise entre 8 °C et 12 °C et à 85 à 90 % d’hygrométrie. La durée minimale d’affinage est de 10 jours après le démoulage. Il faut 24 heures pour le ressuyage et 24 heures pour le séchage (entre 10 °C et 15 °C et 65 à 75 % d’hygrométrie).

Le jeune affinage blanc est le pur Mâconnais par excellence et demande 12 jours d’affinage. Après 15 jours d’affinage, le Mâconnais développe des tâches bleutées, d’où le Piqué Bleu. Au bout de 3 semaines d’affinage, il devient du Bleu. Dans tous les cas, chaque fromage doit être conservé en chambre froide à une température d’au moins 2 °C jusqu’à sa vente.

Le Mâconnais est un petit fromage au lait entier de chèvre qui se caractérise par une forme tronquée. Son affinage dépend des goûts et des besoins de chacun, mais il faut 10 jours minimum. C’est un fromage au goût légèrement acide et salé en bouche, au parfum de noisettes. Son aire de production est restreinte à la zone géographique AOP située à Mâcon, Saône-et-Loire.

Pour créer un accord gourmand, le Mâconnais s’accompagne d’un vin rouge de Loire ou de Bourgogne. Les vins blancs secs de Bourgogne, de Corse et de la Loire conviennent également. Alternativement, vous pouvez le servir avec du spiritueux aromatisé aux plantes saveur anis ou du cidre frais de Normandie.

Voici une idée de recettes pour préparer le fromage Mâconnais.

Caesar salad new wave au Mâconnais

Pour un plat pour 4 personnes, vous avez besoin de :

• 50 g de Mâconnais AOP
• 1 salade romaine
• Une petite poignée de pousses d’épinards
• 4 filets d’anchois
• 2 œufs + 1 jaune
• 1 gousse d’ail
• 50 g de croûtons
• 1/2 c. à soupe de moutarde
• 1/2 c. à soupe de jus de citron
• 1/2 c. à soupe de sauce Worcestershire
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 brins de persil
• Poivre

Pour le préparer :

• Éplucher la salade dans un saladier et ajouter les pousses d’épinards.
• Plonger les 2 œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min. Égoutter et écaler.
•  Mixez la moitié des filets d’anchois, le jaune d’œuf, la gousse d’ail épluchée, la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcestershire et l’huile d’olive. Poivrer et verser le mélange sur la salade.
• Ajouter les croûtons et brasser.
• Servir dans des assiettes.
• Répartir les œufs coupés en 4 et le reste des filets d’anchois.
• Râper le Mâconnais sur la salade.
• Parsemer le persil.

Dégustez !

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