Soumaintrain fermier 1/2 IGP

Depuis plus d’un siècle, le soumaintrain est fabriqué de manière artisanale. À l’époque, les fermiers devaient payer la dîme à l’abbaye de Pontigny. Il pouvait s’agir de bichets de froment ou de fèves, mais aussi de fromages affinés. Certes, on n’avait pas encore attribué de noms aux fromages, mais le savoir-faire propre à la région en termes de fromage est celui utilisé pour le soumaintrain, et donc le fromage à pâte molle et à croûte lavée. Par ailleurs, ce produit porte le nom du village où sa fabrication a commencé, dans l’Yonne.

La consommation du fromage restait locale jusqu’au XIXe siècle. Quand les voies de communication, et notamment les voies ferroviaires, se sont développées, le soumaintrain pouvait être commercialisé dans les grandes villes françaises plus lointaines.

Il faut au moins 4 litres de lait de vache entier, cru ou pasteurisé, pour obtenir un fromage soumaintrain.

Le processus de fabrication commence 12 heures à 24 heures après la traite. Dès son arrivée, le lait est chauffé à 22 à 32 °C pour une légère maturation. Puis, il est emprésuré avec des ferments lactiques et de la présure a animale. La coagulation se fait lentement pendant 8 heures. Ensuite, le caillé est moulé dans des éclisses. le moulage se fait manuellement à la louche pour le soumaintrain fermier. Puis, vient l’égouttage qui dure au moins 20 heures pendant lequel les fromages sont retournés au moins une fois. Ils sont ensuite démoulés et salés au sel sec avant d’être affinés.

Pendant sa période d’affinage, qui est de 21 jours minimum, le soumaintrain est lavé avec de la saumure environ tous les 3 jours. Cela permet aux ferments rouges (bactéries) d’apporter à la croûte une couleur blanche à orangée. De même, elle devient plissée et légèrement fleurie.

Le soumaintrain est un fromage fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Il est caractérisé par une pâte molle et une croûte lavée de couleur orange ou blanche selon le degré d’affinage. Ce fromage provient de la région de Bourgogne dans l’Yonne et est produit dans la ferme Gaec Leclere.

En général, le soumaintrain est renfermé dans une boîte ronde pour éviter son affaissement.

• Oeil : Couleur orangé
• Nez : Odeur forte
• Gout : Goût assez prononcé, avec une légère amertume et doux en bouche.
• Toucher :  Texture moelleuse et crémeuse

Le soumaintrain est idéalement un fromage de plateau de fin de repas à accompagner avec un bon verre de vin de Côte de Beaune, de Chablis, de Beaujolais ou encore de Chardonnay.

Le soumaintrain est constitué d’une pâte fine et fraîche qui révèle un goût lactique, avec une légère acidité. En outre, les nombreux arômes qu’il renferme permettent de réaliser de délicieux plats qui ne laisseront personne indifférent.

Flamiche au soumaintrain

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

• 250 g de farine
• 250 g de soumaintrain
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 œufs
• ½ cube de levure
• 25 cl de lait tiède
• 1 pincée de sel
• Sucre et beurre
• Poivre

Côté préparation :

• Préchauffer le four à 210 ° C.
• Verser le lait tiède avec une pincée de sucre dans un demi-bol, puis délayer la levure.
• Battre les œufs en ajoutant peu à peu la farine.
• Ajouter le lait et la levure, puis saler.
• Mettre du beurre et de la farine dans un plat à tarte avant d’étaler la pâte dedans.
• Chauffer la pâte pendant 2 heures.
• Répartir du soumaintrain découpé en tranches et recouvrir de crème, puis poivrer.
• Mettre au four pour 20 minutes de cuisson.

Une fois prête, votre flamiche chaude peut être dégustée avec une salade.

Soufflé au soumaintrain

Les ingrédients nécessaires sont :

• 150 g de soumaintrain
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 3 œufs
• 25 cl de lait
• 1 noix de muscade
• Sel et poivre

Suivez les étapes de préparation suivantes :

• Découpez le fromage en petits dés.
• Préparez une béchamel en faisant fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez de la farine et mélanger.
• Versez le lait dans le mélange et battez au fouet jusqu’à épaississement, puis poivrez et ajoutez la noix de muscade.
• Faites fondre le fromage dans la béchamel à feu doux.
• Préchauffez le four à 210 °C et beurrez un moule à soufflé.
• Mélangez les jaunes d’œufs avec la préparation et montez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis mélangez le tout.
• Placez la préparation dans le moule beurré sur 2/3 de la hauteur au maximum
• Enfournez pendant 30 minutes.

À la sortie du four, votre soufflé doit être bien gonflé et bien doré.

Tarte au soumaintrain

Vous pouvez facilement concocter une tarte au soumaintrain avec les ingrédients suivants :

• 125 g de farine
• 125 g de soumaintrain
• 1 pincée de sel
• 25 cl de crème fraîche
• 65 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de jambon blanc
• 1 cuillerée à soupe d’eau
• 2 œufs
• 1 pomme
• Sel, poivre et noix de muscade râpée

Pour la préparation :

• Tamiser la farine et faire une fontaine, puis ajouter le sel, le jaune d’œuf, le beurre et la cuillerée d’eau.
• Réserver le mélange au réfrigérateur.
• Mélanger les œufs et la crème fraîche dans un saladier.
• Ajouter la pomme pelée et le jambon blanc découpés en petits morceaux.
• Saler, poivrer et ajouter de la muscade râpée.
• Étaler la pâte reposée et garnir un moule à tarte avec la pâte.
• Verser la préparation au fromage.
• Préchauffer le four à 180 ° C.
• Enfourner pendant 30 minutes.

Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à déguster.

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