Les fromages basques

Le Pays basque est une région située dans le sud-ouest de la France, à cheval sur la frontière avec l’Espagne. La culture basque se distingue entre autres par sa langue et sa riche tradition gastronomique. Justement, un des éléments emblématiques de la gastronomie basque est le fromage. Ce dernier étant le symbole d’un savoir-faire ancestral hors pair.

Dans cet article, découvrez les fromages basques les plus emblématiques de la région.

La côte basque : un terroir d’exception

Bien plus qu’une simple délimitation géographique, le Pays basque français s’étend sur plus de 3 000 km². Situé dans le département des Pyrénées-Atlantiques, il est délimité au Nord par les vastes étendues forestières des Landes, à l’ouest par le golfe de Gascogne représenté par ses plages sablonneuses, au sud par la rivière Bidassoa qui marque la frontière avec l’Espagne et les Pyrénées, et à l’est par le Béarn et sa nature.

Le paysage très varié et très authentique du Pays basque a une influence significative sur la manière dont les hommes ont aménagé le territoire. Justement, la richesse gastronomique basque témoigne de cette culture exceptionnelle. Fromage, jambon, vin, bière ou piment, les spécialités basques séduisent aussi bien toute la France que le monde entier.

Des nombreux produits du Pays basque, le fromage reste le porte-étendard du terroir. D’une part, les troupeaux locaux, qu’il s’agisse de vaches, de brebis ou de chèvres, bénéficient de conditions de vie exceptionnelles qui contribuent à la qualité remarquable de leur lait. En ajoutant à cela les éleveurs qui ont à cœur le bien-être de leurs animaux.

D’autre part, le savoir-faire et la fierté des producteurs locaux contribuent également à la renommée des fromages basques. D’ailleurs, il s’agit souvent de petites exploitations qui utilisent des techniques de transformation traditionnelles. Il y a aussi leur engagement envers les normes modernes de qualité, d’hygiène et d’écologie : labels AOP et AOC ou circuit court.

La star du terroir basque c’est la brebis

Les fromages basques les plus célèbres sont réalisés avec du lait de brebis, un animal à la démarche noble. Par ailleurs, le cheptel est majoritairement constitué de bêtes de race Basco Béarnaise, Manech Tête Rousse ou Noire.

Entre mai et septembre, c’est la transhumance. C’est-à-dire que les troupeaux sont élevés en montagne. À noter que c’est aussi la période de reproduction. Avec une période de gestation moyenne de 5 mois, les agneaux naissent d’octobre à janvier. Pendant 9 mois environ, de novembre à juillet, les brebis sont traites deux fois par jour avant que leur lait ne tarit.

L’Ossau-Iraty, le fromage emblématique du Pays basque

L’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite avec une texture ferme et souple. En bouche, le fromage présente une saveur subtile et délicate avec des notes fruitées et herbacées.

Comme son nom laisse entendre, le fromage tire son nom des Valée d’Ossau et d’Iraty, situées dans les Pyrénées-Atlantiques. Après avoir été traditionnellement la principale source de revenus des bergers, l’Ossau-Iraty bénéficie d’une AOP en 1980.

Le processus de fabrication de l’Ossau-Iraty est entièrement artisanal. Le lait cru est chauffé doucement dans de grandes cuves en cuivre, puis de la présure naturelle est ajoutée pour le cailler. Le fromage est moulé à la main dans des moules en bois, ce qui lui donne sa forme caractéristique de meules. Enfin, il est salé et affiné en cave pendant une période d’au moins 80 jours.

L’Ossau-Iraty se savoure traditionnellement avec de la confiture de cerises noires ou de la pâte de coings. En outre, les connaisseurs conseillent un vin blanc sec du Béarn pour un accord gourmand.

Les autres fromages de brebis basques

Bien sûr, le Pays basque possède d’autres fromages de la famille des brebis dont la popularité s’est exportée au-delà de la région d’origine.

L’Ardi-Gasna

Fromage au lait cru de brebis, l’Ardi-Gasna vient des mots basques « Ardi » signifiant brebis et « Gasna » fromage. Au départ, l’Ardi-Gasna était consommé localement, il ensuite commercialisé dans d’autres régions à partir des années 80.

L’Ardi-Gasna a une pâte pressée non cuite qui présente de la fermeté et de la souplesse au toucher. D’ailleurs, le fromage prend l’aspect d’une meule circulaire à talon convexe recouverte d’une croûte naturelle jaune-orangé et parsemée de petites moisissures.

Pendant ses cinq mois minimum d’affinage, le fromage développe sa saveur noisette avec un peu de piquant qui augmente avec l’âge.

L’Esbareich

L’Esbareich est un fromage ayant la forme d’une petite meule à flanc très convexe. Au toucher, il a une belle croûte lisse de couleur claire. Sa pâte pressée non cuite reste souple et ferme. Une fois en bouche, l’Esbareich possède un goût prononcé avec une légère touche ovine. Le fromage est affiné pendant deux à six mois en cave fraîche, avec humectation à l’eau salée.

Par ailleurs, le fromage porte le nom de la commune d’Esbareich, localité où le fromage était négocié. À ses origines, l’Esbareich trouve sa source dans l’industrie pastorale du massif des Pyrénées du 17e siècle.

Une place de choix pour les chèvres

La chèvre tient également une place exceptionnelle dans le terroir basque. D’ailleurs, la race Pyrénéenne est une chèvre autochtone qui peuplait traditionnellement tout le massif des Pyrénées. Les herbes sauvages, les fleurs et les arbustes aromatiques dont regorgent les prairies se retrouvent dans la richesse du lait et des fromages.

Mais ce qui rend les fromages uniques, c’est le savoir-faire ancestral des producteurs. Il s’agit d’un véritable art peaufiné au fil des générations.

Parmi les fromages de chèvre basques, voici quelques produits atypiques du terroir.

Le Crabotin

Le Crabotin est un fromage emblématique du terroir basque. Étymologiquement, le Crabotin tire son nom du terme « Crabot » qui signifie chevreau en langue d’oc. Le Crabotin est souvent comparé au Reblochon de chèvre par sa forme cylindrique et ses dimensions. Par contre, il a un goût assez doux avec des saveurs fruitées.

Au bout de six semaines d’affinage, durant lesquelles la croûte est lavée à la saumure, le fromage est fin prêt à être dégusté. Avec sa pâte pressée non cuite et sa texture crémeuse, le Crabotin est irrésistible.

Le Cabriou ou le Cabrioulet AOC

Le Cabriou est un petit fromage de chèvre produit dans le sud-ouest de la France, notamment au Pays basque. Fromage frais à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, le Cabrioulet est un produit fermier. Pour ce qui est de sa morphologie, elle s’apparente à un disque blanc à flanc convexe.

Originaire de l’Ariège, le terme Cabriou est un diminutif qui désigne également les jeunes chèvres dans les Pyrénées.

En bouche, le fromage se caractérise par sa texture crémeuse et son goût légèrement acidulé. D’ailleurs, le label AOC demande l’enrichissement du produit d’un coulis de piment d’Espelette. De manière générale, le Cabrioulet est consommé frais, après en moyenne 3 mois d’affinage.

Les vaches ont aussi leur mot à dire

Le fromage de vache est moins répandu que le fromage de brebis et de chèvre, mais il fait partie intégrante de la gastronomie basque. Les races locales sont la Béarnaise et la Pirenaica. Elles sont élevées selon un système pastoral, ce qui signifie qu’elles passent une grande partie de leur temps à pâturer dans les prairies.

Le Bethmale est l’un des rares fromages de vache basques. Il tire son nom de la localité la plus proche de son lieu de production en Ariège. D’ailleurs, le Bethmale est aussi connu sous l’appellation de Pyrénées au lait de vache.

À l’œil, le Bethmale a une forme cylindrique et possède des croûtes planes et fines. Son odeur reste faible, ce qui n’est pas le cas de son goût qui varie de prononcé à piquant. Le fromage est ferme avec de la souplesse au toucher. Le temps d’affinage dure en moyenne entre trois à quatre mois en cave humide.

Des traces écrites qui remontent au 12e siècle mentionnent que le fromage aurait été servi à Louis VI Le Gros lors de son passage à Saint-Girons. D’ailleurs, le Bethmale était d’abord commercialisé sous le nom de Fromage gras de Saint-Girons. C’est vers le 19e siècle qu’il était devenu réellement populaire.

En somme, le fromage basque se conjugue au pluriel et il ne s’agit que d’un avant-gout de la richesse du terroir. En effet, parler de manière exhaustive de tous les produits locaux reste complexe.