Margeriaz

Le Margériaz est un fromage à pâte pressée, fruit du savoir-faire ancestral de la fromagerie Lescheraines. Pour revenir à ses origines, il est produit dans l’Auvergne–Rhône-Alpes. Dès le 16e siècle, les Auvergnats rhônalpins fabriquaient une variété de gruyère dans les alpages savoyards dans des formats XXL. Cette grande taille des meules facilitait leur conservation. Ce n’est que vers la fin du 19e siècle que les fruitières savoyardes suivaient le courant.

Depuis 1986, le Margériaz, autrefois appelé gras des Bauges, est un produit faisant l’objet d’une marque déposée.

À sa sortie de la cave d’affinage, une meule de Margériaz pèse entre 35 à 45 kg. Quant à ses dimensions, elles sont généralement de l’ordre de 55 cm de diamètre et de 20 cm d’épaisseur.

Une fois la meule tranchée, une pâte lisse de couleur jaune pâle apparait. Pour le goût, il varie selon la saison et de la maturation du fromage. Dans le cas d’un vieux Margériaz, la saveur devient plus prononcée et légèrement salée lorsque le temps d’affinage dépasse les 12 mois.

La fabrication commence avec l’emprésurage. Le lait est porté à une température de 33 degrés, puis la présure est ajoutée afin d’obtenir lé caillé.

Ensuite, il faut décailler le tout en séparant les grains de caillé du petit lait. Une fois la bonne consistance obtenue, le fromager découpe le caillé avec une tranche caillé.

Il peut par la suite procéder au brassage de la préparation pendant à peu près 15 minutes à une température d’environ 53 degrés suivi de l’aspiration sous vide des grains de caillé. La manœuvre permet d’évacuer le petit lait restant.

L’étape suivante consiste à mettre le fromage sous une presse hydraulique durant 6 heures. Après quoi, le fromager peut poursuivre avec le saumurage. Le Margériaz est plongé dans une solution d’eau et de sel appelée saumure. Elle joue plusieurs rôles dans le processus de fabrication. En effet, elle désinfecte, permet à la croute de se former et relève le goût.

Finalement, le fromage est entreposé dans une cave d’affinage où la température est maintenue à 10 degrés et l’humidité à 87 %.

Durant la maturation, le fromage est régulièrement tourné et frotté avec de l’eau salée. En moyenne, il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de Margériaz.

Également appelé gruyère des Bauges, le Margériaz est un fromage au lait cru de vache et à pâte pressée. Il a des arômes doux et fruités dont la puissance varie selon la maturation et la saison. Constitué à 45 % de matière grasse, il se déguste en plateau ou en cuisine. D’ailleurs, les amateurs fondent sous le charme de sa texture beurrée avec quelques lainures à la coupe.

• Œil : Couleur de la pâte  jaune crème en hiver et le jaune plus soutenu en période de pâturage.
• Nez :  Arôme peu puissant, mais riche en nuances.
• Gout : Saveur douce. Palette d’arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
• Toucher : La pâte avec du corps et souple.

Afin de déguster votre Margériaz, vous pouvez le servir à l’apéritif sur un plateau avec un bon pain de campagne et un bon vin. Toutefois, il est dit qu’à chaque fromage, son vin. Pour apprécier la douceur du Margériaz, choisissez un vin blanc vif comme un Apremont ou une Roussette. Une Mondeuse ou un Gamay sont parfaits si vous êtes un amateur de rouge. En effet, ce sont des apéritifs frais, légers et aromatisés. En outre, ils présentent un côté acide en équilibre avec le gras du fromage.

Le Magériaz a pareillement sa place en cuisine, notamment dans des recettes champêtres de la région de l’Auvergne–Rhône-Alpes comme la fondue Baujue. Facile à réaliser, cette recette demande les ingrédients suivants pour 5 personnes :

• 1 kg de Magériaz
• 30 cl de vin blanc
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de liqueur de kirsch

Pour la préparer :

• Découpez le fromage en petits dés. Puis, frottez le caquelon avec la gousse d’ail. Par la suite, verser le vin blanc. Salez et poivrez selon vos préférences. Ajoutez la pincée de noix de muscade.
• Faites frémir sur un feu doux et versez le fromage. Remuez le tout continuellement en faisant des 8.
• Une fois le mélange bien homogène, versez le kirsch et servez.

Vous pouvez mélanger du Magériaz jeune et vieux en quantité égale afin d’obtenir un goût inédit.

Pour récupérer le reste de la fondue dans le caquelon, vous pouvez mettre un jaune d’œuf.

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