Raclette Fermière

En réalité, la Raclette n’est pas un produit originaire de France, mais du pays voisin, la Suisse. Ce fromage a vu le jour vers le XIVᵉ siècle, grâce aux paysans dans les montagnes suisses. Il est destiné à être fondu avec une propriété principale qui lui permet de ne pas faire de gras lors de la fonte. La Raclette doit son nom à la façon de la consommer : la tranche fondue est raclée avec un couteau afin d’être mangée.

Les exploitations agricoles qui vont fournir le lait entrant dans la fabrication de la Raclette sont sélectionnées sur leur aptitude à respecter le socle minimum pour l’amont des produits laitiers, qui intègre la Charte de Bonnes Pratiques d’Élevage.

Les éleveurs sont également engagés dans une démarche d’assurance qualité sur la production laitière garantissant la maîtrise de la qualité de la production de lait jusqu’à la fabrication de la Raclette.

Pour garantir la fraîcheur du lait, celui-ci est collecté dans les fermes toutes les 48 heures. Des critères physicochimiques (acidité…) et microbiologiques doivent également être respectés.

Le lait pour la fabrication de la Raclette du Jura est issu de vaches de pâturages dans les montagnes : Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

Le lait de vache est d’abord chauffé à 32 °C. Ensuite, on y rajoute de la présure afin de le coaguler. La masse obtenue sera tranchée avec le tranche-caillé afin que le caillé et le petit-lait soient séparés. Le caillé sera chauffé à 52 °C et lorsqu’il aura atteint la consistance désirée, il sera placé dans des moules.

Le fromage sera retourné plusieurs fois afin de le sécher pendant le pressage. Une fiche d’identité sera ensuite indiquée sur sa surface. Après le pressage, la Raclette prendra un bain de saumure pendant 1 ou 2 jours pour être salée.

Ce fromage à pâte pressée non cuite est ainsi fabriqué selon une méthode traditionnelle qui lui ses spécificités et sa qualité supérieure :

• Utilisation exclusive de présure, coagulant traditionnel en fromagerie.
• Interdiction des pratiques de congélation et stockage en froid négatif des fromages « en blanc » (non affinés) et affinés.

L’affinage est long et selon les méthodes traditionnelles des meules, c’est-à-dire sur des planches d’épicéa et à l’air libre (interdiction de mise sous film), sans colorant ni conservateur, pendant 10 semaines minimum.

La Raclette est un fromage fermier fabriqué en Suisse, mais dont les producteurs en région Franche-Comté et Rhône-Alpes maîtrisent également la recette à la perfection. Ingrédient phare du plat éponyme, c’est un fromage principalement destiné à être fondu, mais il peut tout à fait agrémenter un éventail d’autres recettes, notamment un plat de fromages.

• Oeil : coeur gris-marron foncé
• Nez : odeur de lait et de foin
• Gout : fond sous la langue
• Toucher : souple et croûte friable

Les vins blancs pas trop secs constituent les accompagnements par excellence d’une raclette fermière. Ces boissons permettent d’alléger le gras du fromage.

• Chardonnay du Jura.
• Chignin blanc.
• Apremont.

Idéal pour une soirée raclette, ce fromage s’invite également très bien dans de nombreuses recettes !

Pancake à la raclette

Voici une recette gourmande et onctueuse de pancakes au fromage pour bien démarrer la journée.

Ingrédients :

• 4 pommes de terre
• 200 g de farine
• 4 tranches de jambon
• 4 tranches de raclette fermière
• 80 g de parmesan râpé
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

• Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante, puis les écraser.
• Rajouter la farine et le parmesan à la purée. Bien assaisonner.
• Étaler le mélange sur du papier sulfurisé et découper des cercles à l’aide d’un petit-bol.
• Prendre 2 cercles. Garnir la surface de l’un des cercles avec du jambon et du fromage découpé en petites tranches. Placer l’autre sur le premier et bien souder le pancake en appuyant sur les bords.
• Refaire le geste avec tous les cercles.
• Cuire chaque pancake pendant 5 minutes de chaque côté dans une poêle badigeonnée d’huile.

Sandwich au steak et à la raclette

Amateur de sandwich ? Testez sans plus attendre cette recette fondante et savoureuse.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 1 baguette
• 2 gros steaks
• 100 g de champignon de Paris
• 200 g de raclette fermière
• 1 oignon
• 1 poivron
• 1 cœur de bouillon

Préparation :

• Découper les steaks en lanières
• Émincer l’oignon et les champignons et les faire revenir dans une poêle.
• Rajouter les tranches de steak et le cœur de bouillon. Bien mélanger jusqu’à la fonte du bouillon.
• Découper le poivron en fines lamelles.
• Remplir la baguette de pain avec des tranches de poivrons et le mélange de steak, champignons, oignon. Rajouter du fromage.
• Avant dégustation, faire fondre le fromage en passant le sandwich quelques minutes au four.

Raclette au bacon

Cette recette prend tout juste 5 petites minutes de préparation.

Ingrédients :

• 8 tranches de Bacon
• 8 tranches de raclette
• 1 oignon
• Graines de cumin
• Sel, poivre

Préparation :

• Ciseler l’oignon en rondelles.
• Dans une poêle avec un filet d’huile chaude, placer 1 tranche de fromage. Déposer 2 tranches de bacon. Recouvrir avec 1 autre tranche de fromage.
• Mettre par-dessus un peu d’oignon avec quelques grains de cumin.
• Laisser cuire jusqu’à la fonte partielle du fromage.
• Saler et poivrer.
• Renouveler l’opération avec les autres tranches de Raclette et de bacon.
• Servir chaud.

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