Séchon de Vache

Ce petit palet au lait de chèvre ou de vache provient de la Drôme dans le Dauphiné. À l’origine, le fromage de chèvre Séchon est un fromage né sous l’appellation Chevreton. Son nom vient du terme local utilisé pour désigner les fromages secs.

Plus précisément, cette merveille fromagère est le fruit d’une découverte par un crémier lyonnais. Au début du XXᵉ siècle, le fromage fermier Séchon a été inventé par un producteur qui souhaitait utiliser son propre lait et sa propre crème. Il ne s’agit rien de plus qu’une version du Saint-Marcellin. Toutefois, le Séchon est bien plus sec et offre un goût plus affirmé en bouche. Son goût acidulé peut présenter une saveur de noisette, voire piquante, lorsqu’il est très affiné.

Le fromage Séchon est obtenu par « coagulation lactique ». Le processus de fabrication est le même que vous décidiez d’utiliser du lait de chèvre ou du lait de vache. Pour faire un fromage au goût acidulé tel que le Séchon, il faut prévoir une fermentation lactique maintenue pendant une durée entre 12 et 48 h. L’idéal est de mettre le lait entier à cailler dans un environnement tempéré (entre 22 et 24 °C). Pendant ce temps, la fermentation commencera. Le lactose se transforme en acide lactique, ce qui donne au fromage ce goût prononcé.

Une fois que le lactose laisse place à un caillé « lactique », il est égoutté pendant 48 heures. L’égouttage se fait mécaniquement. Afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (le petit lait), le caillé doit être coupé. Une fois que le caillé a suffisamment été égoutté, il est mis en moule à la louche. Vient ensuite la phase de pressage. La fermeté et la texture de la pâte changent en fonction de la force de pressage. Il faut prendre le temps de retourner et de saler le fromage sur chacune de ses faces.

C’est le sel qui permet à la croûte de se former. Le fromage est fin prêt à être mis à l’affinage. Sa durée minimale d’affinage est comprise entre 2 à 3 semaines (45 jours pour être exact). Au bout d’une semaine d’affinage dans une pièce tempérée, le fromage commence à devenir coulant, développant des saveurs de Saint-Marcellin.

À noter que le Séchon se décline sous plusieurs variantes : nature et épicé. À vous d’ajouter votre touche personnelle pour lui apporter les saveurs et les arômes souhaités.

Le Séchon est un fromage français de forme arrondie. Fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache ou de chèvre, il a une texture ferme et une pâte moelleuse, garnie de brindilles. Produit toute l’année, le Séchon offre une saveur piquante aux notes de noisettes. Pour apprécier son onctuosité, il est préférable de le déguster à température ambiante.

• Œil : Croûte brune
• Nez : Odeur prononcée
  
• Goût : goût affirmé
• Toucher : Pâte dur et cassante

Si vous avez l’habitude de déguster le Séchon au bout d’un pique à l’apéritif, sachez qu’il est exquis accompagné d’une bière noire. Il est aussi en parfait accord avec du vin rouge puissant.

Le fromage est meilleur lorsqu’il est intégré dans les plats, n’est-ce pas ?

Pizza verde

Les ingrédients :

• 1 kilo d’asperges vertes
• 6 à 8 petits artichauts violets
• 1 Séchon de chèvre
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe d’olives niçoises
• 1 citron
• Huile d’olive
• Sel

Procédez à la préparation comme suit.

• Couper les pointes d’asperges et les réserver pour plus tard.
• Éplucher les tiges si besoin et les couper en petits morceaux de 4 à 5 cm.
• Faire blanchir les tronçons dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes.
• Égoutter et cuire les asperges à l’étouffée jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
• Ajouter une cuillère à café de piment d’Espelette et 2 pincées de sel. Mixer puis réserver.
• Enlever les feuilles dures à la base de chaque artichaut et couper le sommet des feuilles.
• Éplucher la tige sur 3 à 4 cm et couper l’artichaut dans la longueur.
• Plonger les artichauts dans une casserole d’eau et ajouter du jus de citron (pour éviter qu’il noircisse).
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Cuire les petits artichauts violets à l’étouffée pendant 10 minutes avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
• Cuire les bouts d’asperges pour qu’ils deviennent tendres.
• Garnir la pâte à pizza de purée d’asperges et répartir les artichauts et les pointes d’asperges sur l’ensemble.
• Répartir du fromage Séchon râpé sur la pizza.
• Parsemer le tout d’olives, d’un filet d’huile d’olive.
• Enfourner la pâte.

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