Vercorais

Le Vercorais appartient à la famille des Gruyères. C’est une spécialité fromagère fabriquée au cœur du Parc Naturel du Vercors par les soins de la Coopérative de Villars de Reims, dénommée « Vercors Lait ».

Le Vercors a produit de nombreuses et excellentes variétés de fromages au cours des siècles précédents. Ayant pris conscience de la richesse et de la qualité de ce pâturage de plateau, les producteurs de lait du Vercors se sont concertés afin de préserver un avenir meilleur dans le domaine. Depuis plus de 60 ans, ils ont développé leur métier tout en conservant un savoir-faire unique, à l’image de leur individualité et de leur singularité.

Par ailleurs, il y a environ 50 ans, de nombreux villages du Vercors possédaient des fromageries qui transformaient le lait des producteurs en spécialités fromagères. Principalement, on y fabriquait du fromage à pâte pressée cuite « le Gruyère gras » aussi connu comme la spécialité du Vercors. Au fil des années, cette tradition fromagère s’est éteinte et avec elle le statut de pays fromager du Vercors. Ce n’est qu’en 2013 que la Coopérative Vercors Lait a relancé le Gruyère gras avec le Vercorais.

La production du Vercorais suit une recette précise qui demande de la patience et beaucoup d’amour. Avant tout, il faut du lait cru de vaches issues de troupeaux à race sélectionnée (abondance, montbéliarde et villarde). Pour fournir un bon lait, sain et de qualité, les vaches doivent être en effet nourries d’un fourrage naturel. Leur régime alimentaire est à base de pâturages verdoyants en plein été. Et en période d’hiver, elles se nourrissent de foin.

Le procédé consiste à chauffer le lait au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68 °C pour qu’il soit thermisé et conserve ses saveurs initiales. Après l’étape de coagulation, le caillé est tranché et séparé du lactosérum. Il est ensuite mis en forme, comprimé et égoutté dans une chambre d’acidification, puis retourné et salé dans un bain de saumure. Chaque meule de fromage est affinée en cave pendant au moins 8 mois.

Le Vercolais est un fromage traditionnel produit par la Coopérative de Villars de Reims à partir du lait de vache raciale du Vercors. Son affinement dure 8 mois en cave avant toute commercialisation. Il s’agit du temps nécessaire pour que le lait se transforme en un fromage fruité et beurré avec une pâte crème ou blonde. Sa couleur varie en fonction des saisons.

Ce fromage se conserve à une température de T°C 0 à + 8 °C.

• Oeil : Pâte jaune pressée cuite.
• Gout : Léger goût de noisette et fruité. (Affiné minimum 6 mois en cave)
• Toucher : Texture ferme et friable.

Le formage Vercorais ? On le déguste finement avec un St Joseph ou un Pinot Noir du Domaine de Maupas.

Un bon fromage comme le Vercorais, cela se déguste en amuse-bouches comme dans un plat savoureux. La logique veut qu’il se complète sur un plateau de fromages constitué du Bleu du Vercors-Sassenage, du Saint-Marcellin, du Saint-Félicien et de la Bournette.

Toutefois, voici une recette typique à base de Vercorais pour tous les amateurs de bons fromages.

Gratinée au Vercorais

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une gratinée au Vercorais pour 4 personnes :

• 5 oignons
• 1,2 litre de bouillon de volaille
• 8 tranches de pain de campagne (de préférence un peu rassis)
• 150 g de Vercorais râpés ou découpés en fines lamelles
• sel
• poivre blanc du moulin.

Pour préparer ce plat typique, les oignons doivent d’abord être pelés puis coupés. Il est important de les faire revenir avec du beurre sans oublier de saler et poivrer selon les préférences. Lorsque les oignons sont parfaitement cuits et translucides, versez le bouillon de volaille dans l’ensemble. Quelques minutes suffiront pour les laisser mijoter.

Pendant ce temps, prenez les tranches de pain que vous allez griller légèrement. Que le Vercorais soit en lamelles ou râpé, disposez le fromage sur le pain. Pour ce faire, servez-vous d’une soupière résistante à la chaleur. Attention à ne pas oublier d’assaisonner le tout. Le mieux c’est de légèrement saler et poivrer. Dès lors, il ne reste plus qu’à gratiner le tout au four pendant 10 minutes.

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