Cancoillotte à l’ail

La Cancoillotte à l’ail de Franche-Comté n’est pas un fromage au sens légal. C’est une préparation fromagère au lait pasteurisé de vache et à pâte fondue. D’après la légende, elle aurait existé depuis 2 000 ans. Son nom viendrait du latin Concoctum lactem. Certains disent que son apparition remonte au XVIe siècle et que la Cancoillotte serait issue d’une erreur de fabrication dans une ferme d’Oyrières, en Franche-Comté. À cet égard, son nom en est venu à signifier « cailler » d’un mot patois de la même région « Coille ».

Aujourd’hui, la Cancoillotte à l’ail, labellisé IGP, est fabriquée essentiellement en Bourgogne–Franche-Comté. L’affinage du produit est assuré par l’affineur Rivoire-Jacquemin, une entreprise fondée en 1860 par Alix Rivoire et François Jacquemin. Cette société de 160 ans travaille avec 22 entreprises laitières du massif jurassien, où est produite la Cancoillotte comme d’autres délices fromagers.

Ce fromage du département de Doubs est exclusivement fait à partir de lait tiré d’un élevage bovin de la région, certain de produire de la crème et du beurre indispensable à la préparation de la Cancoillotte à l’ail.

La Cancoillotte est fabriquée à partir d’un mélange de metton ou du lait écrémé caillé de vache et de l’eau additionnée de beurre. Pour fabriquer le metton, il faut du lait de vache écrémé à 0 % de matières grasses à chauffer jusqu’à formation d’un caillé. Le lait une fois coagulé par acidification est pressé sous forme de pains.

Pour affiner le metton, les pains doivent être émiettés puis placés dans les caves chaudes de Montmorot de l’affineur Rivoire-Jacquemin pour assurer la fermentation. Lorsque le metton est affiné, il forme des grains durs de la taille d’une noisette.

Le metton est alors mis en fonte. Pour cela, il faut le mélanger avec de l’eau, du beurre et du sel. Le tout est chauffé jusqu’à ce qu’une pâte onctueuse et élastique se forme. Il ne faut pas oublier de l’agrémenter d’ail à mi-cuisson. À savoir qu’il peut être aromatisé de différentes façons (fines herbes, échalotes ou vin blanc). Il faut 30 minutes pour la cuisson et mettre la Cancoillotte à l’ail en pots.

La Cancoillotte à l’ail est un fromage coulant issu de la gastronomie franc-comtoise. Elle est faite de metton lactique et porte le Label régional Franche-Comté.

• Goût : caractéristique du beurre, avec un arrière-goût en bouche de lait fermenté et d’ail. A chaud, elle devient plus “fruitée”
• Toucher : Crémeux et onctueux

La Cancoillotte à l’ail se marie bien avec du vin blanc sec comme le vin de Savoie Apremont. Elle s’accorde également avec L’Étoile Blanc, un Seyssel ou un Arbois blanc. Si vous avez une préférence pour le vin rouge, vous pouvez accorder ce fromage avec un Arbois, un Bugey Manicle rouge, un Chiroubles rouge ou un Côtes-du-Jura rouge.

Le fromage fondu et gourmand, on l’aime bien sur des pâtes, en gratin, dans une tranche de pizza ou tout simplement sur du pain. Pour vous faire fondre de plaisir, voici deux idées de recettes typiques à base de Cancoillotte à l’ail.

Gratin de pommes de terre à la Cancoillotte

Pour une recette destinée à 4 personnes, il vous faut :

• 1 kg de pomme de terre
• 4 œufs
• 100 g de gruyère râpé
• 1 pot de Cancoillotte à l’ail
• 1 gousse d’ail
• 25 cl de crème liquide
• sel
• poivre

Pour la préparation :

• Faites cuire les pommes de terre (à l’eau ou à vapeur selon leur grosseur) pendant 15 à 25 minutes.
• Mettez le pot de Cancoillotte au micro-ondes pendant 1 minute.
• Battez les œufs avec la crème et incorporez le pot de Cancoillotte chaude. Continuez de battre le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse. Salez et poivrez.
• Disposez les pommes de terre dans un plat de gratin aillé.
• Versez la préparation et parsemez le gruyère râpé.

Il ne reste plus qu’à enfourner pendant 30 à 45 minutes.

Crumble de cabillaud au citron et Cancoillotte à l’ail

Pour cette recette savoureuse faite pour 4 personnes, il faudra :

• 5 pavés de cabillaud
• 100 g de farine
• 1 pot de cancoillotte à l’ail
• quelques zestes de citron jaune
• 1 branche de thym
• 20 g d’amandes concassées
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 80 g de beurre
• poivre
• sel
• huile d’olive

Pour préparer le crumble :

• Versez la farine, la poudre d’amande et le beurre dans un saladier. Mélangez avec les doigts jusqu’à former un sablage.
• Préparez les zestes de citron jaune à verser dans un bol avec la Cancoillotte à l’ail et la Maïzena. Salez, poivrez et mélangez.
• Déposez les pavés de cabillaud dans un plat de four huilé.
• Versez la préparation à base de Cancoillotte et zestes de citron. Ajoutez du thym.
• Répartissez le crumble à l’amande. Poivrez.

Vous pouvez décorer le tout avec les amandes concassées. Il ne reste plus qu’à enfourner 15 minutes à 180 °C.

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