Le cabécou vient de l’Occitan « Cabre » qui signifie chèvre et « cou » qui le rend petit ! Né dans les années 70, ce petit fromage est très répandu dans tout le Périgord.
Ce petit fromage est fabriqué par la ferme de Guillounet, installée dans le Tarn, en région Occitanie, depuis 1986. À ses débuts, elle se consacrait entièrement à la production de lait. En 2013, le fils s’attèle à la production de fromage. Aujourd’hui, environ 10 % du lait est consacré à la fabrication de fromages de chèvre.
Les bêtes (environ 500 têtes) sont nourries exclusivement de foins et de fourrages locaux. Ce qui permet d’avoir un lai de qualité et des fromages d’exception.
La ferme de Guillounet se distingue par ses fromages portant la croix occitane sur le dessus.
La fabrication du Cabécou est entièrement artisanale. Le lait de chèvre est récolté dans la ferme, puis caillé grâce à l’ajout de présure et de ferments lactiques. Lorsque le caillé se forme, il est placé dans des faisselles pour enlever le petit lait. Les fromages sont ensuite mis dans des sacs, puis égouttés. Salés, ils sont affinés dans des caves humides pendant sept jours environ au cours desquels ils sont régulièrement retournés.
Pour profiter de toute la saveur du cabécou, vous devez bien choisir le vin qui l’accompagnera. Un Bergerac AOP blanc constitue le meilleur choix. La fraîcheur et la rondeur en bouche du vin s’accordent à merveille avec la douceur du Cabécou.
Lorsqu’il est cuisiné, ce fromage s’accorde parfaitement avec un Bergerac rouge ou un vin de Bordeaux.
Le Cabécou est fromage qui se prête à toutes les sauces. Vous pouvez le manger nature à l’apéritif ou nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d’érable… Traditionnellement, on le consomme en fin de repas, sur un plateau de fromage ou alors fondu ou rôti.
En entrée, il est excellent avec de la mâche, de la roquette ou une autre salade, accompagné de pain de campagne et de cerneaux de noix, et assaisonné d’huile d’olive. Il se marie avec l’endive, la pomme, la figue, le canard, le lard, et, bien sûr, le miel.
Le Cabécou supporte également bien la cuisson et peut se cuisiner. Froid ou chaud sur une tartine et avec une salade, il émerveille les papilles.
Pour satisfaire les plus gourmands, voici des recettes à base de Cabécou qui ne vous laisseront pas indifférentes.
Salade de chèvre chaud au Cabécou
Pour préparer cette salade, vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour 4 personnes) :
- 2 Cabécous
- 4 fines tranches de baguette
- 40 g de foie gras
- 200 g de roquette et feuille de chêne
- 1 figue
- 2 c-à-s de noisettes et de pignons de pin
- 100 g d’huile de noisette
- 1 c-à-c de vinaigre de cidre
- 1 c-à-c de moutarde
- Sel et poivre du moulin
Tranchez chaque fromage de chèvre Cabécou en deux.
Déposez les fromages Cabécou sur les tranches de baguette.
Passez-les au four quelques minutes.
Préparez la salade et son assaisonnement.
Répartissez la salade dans chaque assiette, puis déposez les toasts de Cabécou au centre de chacune.
Servez.
Tomates farcies au Cabécou
Cette recette se déguste en accompagnement d’une viande.
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 2 Cabécous
- 4 c-à-c de gruyère râpé
- Beurre
- Herbes de Provence
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
Coupez un petit chapeau à chaque tomate.
Évidez-les, puis salez-les.
Passez-les rapidement à l’envers sur une grille au four pour les faire dégorger.
Tranchez les Cabécous en deux.
Remplissez chaque tomate d’un demi-cabécou et de gruyère râpé.
Ajoutez les herbes de Provence, le poivre et un filet d’huile d’olive.
Disposez les tomates farcies dans un plat à gratin beurré.
Recouvrez-les de leur chapeau et coiffez-les d’une petite noix de beurre.
Enfournez pendant 20 min à feu moyen.
Paillassons de pommes de terre au Cabécou
Pour préparer une recette adaptée à 4 personnes, réunissez les ingrédients suivants :
- 2 Cabécous
- 4 belles pommes de terre
- 2 jaunes d’œuf
- 1 bouquet de basilic frais
- Quelques graines de fenouil
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pelez les pommes de terre, puis lavez-les et essuyez-les.
Râpez les pommes de terre avec une râpe à céleri.
Mettez les pommes de terre râpées dans un saladier avec les jaunes d’œuf.
Ajoutez 8 feuilles de basilic finement ciselées. Salez, poivrez et mélangez bien l’ensemble.
Formez 4 paillassons avec cette préparation.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile d’olive et faites cuire les paillassons à feu moyen pendant 5 minutes de chaque coté.
Déposez les paillassons sur du papier absorbant et badigeonnez-les avec de l’huile d’olive.
Placez un demi-cabécou sur chaque paillasson.
Mettez sous le grill pour les faire dorer et fondre légèrement.
Servez chaud en décorant avec de graines de fenouil et de basilic.
Cette recette peut se manger seule ou accompagnée d’une salade.
Bon appétit !
Corinne Mahe –
Coup de cœur
laurence.souksi –
Arrivé bien coulant, donc parfait ;
chloé –
E N O R M E
gaia.eole –
Crémeux, doux, avec un bon goût de chèvre. Différent du Chavignol (celui que nous consommons le plus souvent). Très bon fromage.
debonne –
Doux, crémeux, léger en goût… A faire fondre au four sur pain de campagne grillé + salade avec cerneaux de noix…
felino_en_libertad –
Le fromage que j’apprécie le plus.
simon.rousseau –
Top
Mars –
Chèvre ordinaire rien d’extra !