Tomme de Brebis des Pyrénées

Découvrez la présentation de la Tomme des Pyrénées par Virginie dans une vidéo :

La Tomme fermière brebis est un fromage issu d’un savoir-faire authentique transmis au fil des générations détenu par la ferme Kukulu qui en a fait une spécialité depuis plus d’un siècle. En effet, c’est vers la fin du 19e siècle que l’exploitation vend ses premiers fromages des Pyrénées. Actuellement, le cheptel compte pas moins de 2 000 brebis mères de race Lacaune obtenues par sélection. Elles ont une alimentation à base de foins, de tourteaux et de céréales, garantis non-OGM.

Pour la ferme, le bien-être des brebis assure la production de lait et de fromages de qualité.

La transformation commence avec le caillage. Transvasé dans une cuve contenant une préparation de présure, le lait de brebis est porté à une température de 30 degrés. Une fois qu’il coagule, les lames des bras décailleurs coupent le caillé en petits cubes.

Par la suite, le caillé et le lactosérum sont séparés par brassage. Solidifié, le caillé est coupé en gros cubes. Après, les fromages entrent dans des moules et sont pressés afin d’évacuer le lactosérum restant.

Finalement, le fromager les démoule et les plonge dans un bain de saumure pendant 24 heures. Non seulement la solution donne du goût au fromage, mais elle est également une technique ancestrale de conservation.

À la ferme Kukulu, les fromages sont d’abord entreposés durant 10 jours avant de rejoindre la cave d’affinage avec des conditions hygrométriques et thermiques contrôlées. Maintenus sous une température de 10 °C et une humidité de 95 %, les Tommes fermières brebis sont régulièrement brossées et retournées. Si vous disposez d’une cave à vin, votre fromage poursuit sa maturation entre 12 à 16 °C. Dans ce cas, vous devez le retourner toutes les semaines ou bien le suspendre.

La Tomme de brebis est un fromage produit en région Nouvelle-Aquitaine depuis plus d’un siècle par la ferme Kukulu. Elle est vendue sous plusieurs formats et son goût varie selon la durée d’affinage. Le fromage possède un croûtage fin de couleur beige et une pâte dense de couleur crème. Elle se conserve aussi bien en cave que dans un réfrigérateur.

• Œil : Croûte grise
• Goût : Arômes de paille
• Toucher : Pâte sèche, croûte ferme

Il est toujours conseillé d’accorder le fromage avec un vin produit dans la même région. Ici, la Tomme de brebis se marie parfaitement avec les appellations d’origine néo-aquitaines. De plus, il est intéressant de choisir selon la maturité du fromage qui va déterminer le goût.

Dans l’idéal, pour un fromage vieux, prenez un vin blanc et sec tels un Pessac-Léognan, un Béarn-Belloc ou un Entre-Deux-Mers. Un rouge comme un Bordeaux est conseillé dans le cas d’un fromage jeune.

La Tomme fermière brebis a aussi sa place dans un plat préparé en cuisine. Découvrez comment préparer un Pain grillé à la Tomme fermière de brebis et confiture de cerise noire.

Pour la recette, vous aurez besoin de :

• 1 baguette tradition
• 1 pot de confiture de cerise noire
• 1 Tomme fermière brebis

Commencez par découper le pain en tranches de 1 cm environ. Puis, faites-les griller au grille-pain ou au four.

Pendant ce temps, retirez la croute du fromage et découpez-le en plusieurs lamelles de la taille des tranches de pain.

Déposez sur chaque pain un morceau de fromage et une petite cuillerée de confiture de cerise noire.

Bon appétit !

Vous pouvez aussi préparer une Salade à la Tomme fermière de brebis.

Pour 4 personnes, prenez :

• 1 laitue
• 1 concombre
• 4 tomates
• 1 poivron rouge ou vert
• 1 oignon
• 16 olives
• 1/2 citron
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 200 g de Tomme fermière de brebis

Lavez d’abord les légumes. Puis, taillez le concombre en dés après l’avoir épluché et épépiné.

Coupez les tomates en quartiers et les oignons en très fines rondelles. Pour le poivron, enlevez les graines et taillez-le en lamelles.

Découpez par la suite le fromage en gros cubes.

Dans un bol, versez l’huile d’olive et le jus du citron. Puis, assaisonnez.

Déposez les feuilles de laitues, ajoutez les légumes et mélangez.

Versez les dés de fromage et les olives.

Arrosez de vinaigrette et servez.

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