Salers AOP

Le Salers est originaire du Massif central du département de Cantal. Certains producteurs des départements de la Corrèze, de l’Averyon, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme en fabriquent également.

Ce fromage existe depuis plus de 2 millénaires. Les fermiers du bourg médiéval de la commune de Salers emmenaient leurs vaches en estive, à l’arrivée des beaux jours. Du printemps à l’automne, le cheptel paissait à une altitude de 930 m sur les terres volcaniques du Cantal, là où l’air et l’herbe sont d’une qualité optimale. Pendant cette période, la vie des fermiers tournait surtout autour du troupeau. Ils s’installaient alors dans des burons en montagne pour produire du fromage avec le lait de leurs vaches.

Aujourd’hui, le bétail n’est plus soumis à la transhumance et les producteurs de Salers ne s’isolent plus en montagne. Cependant, les vaches continuent quand même de tirer profit de l’alpage pendant les beaux jours.

Le Salers compte parmi les plus vieux fromages auvergnats !

Le Salers est fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches peuvent jouir de l’estive. Auparavant, ce fromage était exclusivement produit avec le lait de la vache éponyme. Mais comme c’est une race que l’on ne trait pas facilement, on obtenait peu de lait. Le Salers était donc un fromage plutôt rare. Aujourd’hui, les producteurs utilisent le lait d’autres races de vaches (la Montbéliarde, l’Abondante ou la Simmental) pour faire plus de fromage.

Il existe des producteurs qui souhaitent faire perdurer la tradition en n’utilisant que du lait de Salers. Le fromage issu de ce type de procédure contient alors la mention « Tradition Salers » et présente une tête de vache Salers sur une des faces de la fourme.

La fabrication du Salers se réalise au cours de moult étapes. Pendant la traite, le lait doit être recueilli dans le gèrlo, un récipient en bois de châtaignier ou d’acacia. Ce faisant, le lait va pouvoir s’enrichir du microbiote présent dans le bois. Cela donnera son goût spécifique au fromage.

Après emprésurage, le lait est décaillé, puis va subir un premier pressage. La tome pressée sera laissée au repos pendant quelques heures pour une acidification. Elle sera ensuite broyée, salée et reposera encore une fois pendant environ 3 heures. Vient ensuite le moulage suivi du second pressage pendant 48 h. Le Salers est affiné pendant au moins 3 mois dans une cave humide.

Le Salers est manifestement un fromage qui a su traverser le temps. Tantôt lactique, tantôt épicé, tantôt végétal, tantôt animal… Ce fromage offre une explosion de saveurs aux papilles.

La fabrication du Salers allie tradition et modernité et met surtout en avant le savoir-faire des producteurs. De fait, en 2016, le ministère de la Culture inscrit le savoir-faire dans la production du Salers dans l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France.

• Œil : Croûte dorée, tendant vers le brun
• Nez : Jeune, notes de beurre et de crème
• Goût : délicats arômes fleuris voir épicés
• Toucher : Texture ferme et fondante

Les vins légers à l’instar des vins blancs secs viendront ajouter une note de douceur à la saveur corsée du Salers. Vous pourrez ainsi déguster ce fromage avec du :

• Collioure blanc.
• Hermitage.
• Corton Charlemagne.

Si vous avez un Salers jeune, vous pouvez opter pour du vin rouge :

• Minervois.
• Gigondas.
• Patrimonio.

Champignons crus farcis au fromage Salers

Voici une recette avec du fromage Salers qui se prépare en 15 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 gros champignons de Paris
80 g de jambon
60 g de Salers
2 petits bouquets de persil
1/2 gousse d’ail
Sel, poivre

Préparation :

Découper 50 g de jambon et 40 de Salers en dés. Réserver. Découper grossièrement le reste du jambon et du fromage et les mettre dans un bol de mixeur.
Couper l’extrémité des pieds des champignons et retirer la peau de ces derniers. Détacher les pieds des champignons et en mettre 50 g dans le bol contenant le jambon et le fromage.
Émincer l’ail et le persil et les mettre dans le bol.
Saler et poivrer le contenu du bol et mixer jusqu’à obtention d’une pâte consistante.
Rajouter les dés de jambon et de fromage dans la pâte. Bien mélanger cette farce avec une grosse cuillère.
Farcir les champignons avec le mélange et réserver au froid jusqu’au service.

Gratin façon pain perdu au Salers

Si vous avez du pain rassis à la maison, vous pouvez l’utiliser pour faire du gratin au fromage.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

600 g de pain rassis
100 g de poitrine fumée
200 g de Salers
3 œufs
0,5 L de lait
100 g de crème fraîche épaisse
40 g de beurre
Muscade

Préparation :

Enlever la croûte du pain. Découper la mie en petits morceaux et mettre dans un saladier. Rajouter le lait chaud et laisser reposer 20 minutes.
Râper le fromage.
Découper la poitrine fumée en lardon.
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème fraîche, le beurre fondu et 160 g de Salers. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.
Ajouter ce mélange dans le saladier contenant le pain.
Préchauffer le four à 210 °C.
Mettre le mélange dans un plat beurré. Parsemer le dessus avec le lardon et le reste de fromage.
Enfourner pendant 30 minutes.
Déguster chaud.

Burger au canard, salers et bacon

SI vous souhaitez manger quelque chose de calorique, voici une recette faite pour vous.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

2 buns briochés
4 tranches de Salers
4 tranches de bacon
Effiloché de canard
Graisse de canard
2 oignons
Une poignée de salade

Préparation :

Couper les oignons en rondelles
Faire fondre la graisse de canard dans une poêle et y faire revenir les oignons à feu moyen. Ôter du feu lorsque les oignons sont caramélisés : bien dorés et fondants.
Faire revenir les tranches de bacon dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Réchauffer l’effiloché de canard au microonde.
Couper les buns en deux et toaster chaque côté coupé.

Dressage :

Sur une moitié du bun, déposer la salade, les oignons, le canard, quelques tranches de Salers et quelques tranches de jambon.
Refermer le burger.

Vous pouvez le déguster avec quelques frites.

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