Meule d’été de Savoie

La Meule d’été de Savoie appartient à la famille des Gruyères. Elle fait partie des nombreuses variétés de fromages produites dans le pays de la Savoie, qui regroupe la Savoie et la Haute-Savoie.

Depuis 1962, la Coopérative de Yenne propose des fromages de renoms. Parmi ceux-là se trouvent par exemple les Tommes et l’Emmental de Savoie, qui est souvent primé au Concours Général Agircole. La coopérative collecte le lait dans les massifs du Chat, de la chaîne de l’Épine, de la Charve ainsi que du lac d’Aiguebelette.

La fabrication de la Meule d’été de Savoie demande un protocole rigoureux. Elle passe par la traite, la collecte et le stockage du lait qui doivent se faire en bonne et due forme.

La traite se réalise deux fois par jour afin que la collecte et la livraison puissent suivre la production de lait au moins une fois par jour. Avant son emprésurage, le lait ne peut être stocké au-delà de 36 heures dès sa réception. Il est conservé à une température inférieure ou égale à 8 ° C.

Pour sa préparation, le lait est légèrement chauffé à 40 °C maximum et peut faire l’objet d’un écrémage selon le taux de matière grasse souhaité. Il est ensuite mis à maturation.

De la présure est par la suite versée dans le mélange, dans le but de le coaguler et de le transformer en caillé. C’est ce que l’on appelle l’emprésurage. Cette étape est complexe et elle dure entre 25 min à 40 min. La température du lait est obligatoirement comprise entre 30 °C et 35 ° C. Lorsque l’ensemble durcit, le fromager passe au décaillage qui consiste à trancher le caillé pour obtenir des grains. Le lait se dissocie alors du caillé.

Suite à cela, le caillé est introduit dans les moules pour effectuer un pressage. Puis, le fromage est égoutté et acidifié dans une chambre d’acidification. Il est méthodiquement retourné et marqué pour son identification. Une fois les meules refroidies, elles sont plongées dans un bain de saumure pour leur salage.

Avant la dernière étape, qui est le marquage, les meules sont affinées dans les caves. Cette phase nécessite le plus grand soin et requiert beaucoup d’expérience. Après 12 mois en moyenne, le fromage peut bénéficier de l’appellation Meule d’été de Savoie.

La Meule d’été de Savoie est un fromage produit par la Coopérative de Yenne grâce au lait entier des vaches des massifs du Chat en Savoie. Affinée pendant 12 mois, sa pâte pressée cuite est faite d’une texture lisse et fondante aux arômes fruités.

Ce fromage se conserve dans un endroit frais entre 10 °C et 15 ° C. Mais pour une longue durée, il est préférable de le mettre au réfrigérateur à une température entre 2 °C et 8 °C lorsque la meule est encore entière. Après découpe, elle ne doit pas dépasser les 4 °C. Avant toute dégustation, veillez à la chambrer à température ambiante durant une bonne heure environ et retirer la croûte.

• Oeil :  Pâte pressée cuite.
• Nez : Arômes fruités.
• Toucher : Pâte fondante.

La Meule d’été de Savoie se déguste parfaitement avec les vins blancs secs tels que le Chignin-Bergeron. Il se consomme à merveille lors des repas entre ami ou en famille.

Un bon fromage se savoure toujours avec un bon plat. Pour les fins gourmets, voici une recette typique au fromage de Meule d’été de Savoie.

Terrine d’endives, jambon cru et Meule d’été de Savoie

Ce menu pour 6 personnes nécessite :

• 8 à 10 tranches fines de jambon cru
• 12 endives
• 1 orange non traitée
• 300 g de Meule d’été de Savoie
• 25 cl de lait et 25 cl de crème liquide
• 4 œufs et 20 g de beurre
• 1 pincée de cumin, sel et poivre

Une fois les ingrédients en main, préchauffez le four à 160 °C. Nettoyez et lavez les endives. Disposez-les dans un plat. Puis mettez-les au four avec le beurre et un zeste d’orange. Faites-les cuire pendant 20 min au four, puis égouttez-les et pressez-les pour en extraire toute l’eau. Réglez à nouveau le four à 90 °C. Tapissez une terrine de jambon cru, en le laissant dépasser sur les bords. Ensuite, posez une couche d’endives au fond et une couche de Meule d’été de Savoie coupé en dés. Recouvrez le tout d’une couche de jambon cru.

Renouvelez deux fois l’opération. Fouettez les œufs avec le lait, la crème, le cumin, du sel et du poivre. Versez le mélange dans la terrine et repliez le jambon dessus. Faites cuire 1 h 30 au bain-marie, laissez refroidir, et placez la terrine pendant 24 h au réfrigérateur avant de déguster. Démoulez la terrine sur une planche et découpez-la en tranches épaisses. Faites revenir celles-ci durant 2 à 3 min dans une poêle. Servez-vous !

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