Tomme d’Auvergne Mitée

La Tomme de Rilhac tire son nom du village où elle est fabriquée, à savoir, Rilhac-Xaintrie, dans la région de l’Auvergne–Rhône-Alpes. Elle voit le jour par le fruit du hasard vers l’année 1990 dans la fromagerie Duroux, gérée à l’époque par Louis Duroux, son fondateur. En effet, la fabrique voulait affiner davantage ses produits dans un ancien tunnel ferroviaire. Et c’est de cette façon qu’est née la Tomme d’Auvergne Mitée. Cette petite expérience dans le tunnel a permis d’élaborer un fromage à base de lait certifiée « lait de montagnes ». Autrement dit, il s’agit de lait extrait des vaches qui paissent à plus de 500 m d’altitude, plus précisément, entre 650 et 800 mètres d’altitude.

Pour la petite histoire, Louis Duroux commença ses activités en 1936 et développa son exploitation dans un esprit de tradition et de modernité. En son temps, il collectait le lait chez plusieurs producteurs locaux à proximité de la fabrique. Depuis, le savoir-faire de la fromagerie Duroux s’est transmis de génération en génération pour le bonheur des amateurs de fromage.

Derrière la saveur parfumée, le goût prononcé et la texture onctueuse de la Tomme d’Auvergne Mitée se cache une méthode de fabrication particulière. À vrai dire, son élaboration suit les étapes classiques de préparation, mais c’est son affinage qui souligne une grande différence.

Tout d’abord, on commence par le caillage du lait de vache pasteurisé. Concrètement, on le mélange à des ferments lactiques et des agents coagulants afin d’isoler la matière solide de l’eau. L’égouttage succède cette opération en vue d’enlever le petit-lait (lactosérum) du caillé. Vient ensuite la réalisation du moulage qui consiste à donner au caillé une forme spécifique. L’avant-dernière étape de la fabrication, le salage, sert à saler le fromage en le plongeant dans une solution saline ou en le saupoudrant de sel à la main.

Enfin, la procédure se termine par l’affinage, l’étape la plus importante de la préparation pour la Tomme d’Auvergne Mitée. Dans les faits, elle se passe dans un ancien tunnel ferroviaire converti en cave. Avec ses 80 mètres de profondeur, cette dernière assure l’hygrométrie et l’invariabilité de la température pendant les 4 à 5 mois de maturation. Lors de cette phase finale, certains fromages passent par le brossage afin de retirer les levures, néanmoins, cela ne s’applique à la Tomme de Rilhac. Ici, la fromagerie Duroux laisse volontairement les cérons se développer pour parfaire l’affinage du produit.

La Tomme d’Auvergne Mitée est un fromage à base de lait de vache, à pâte dorée trouée et dont la texture est fondante en bouche. Selon sa dimension, ce fromage à croûte brune et épaisse peut peser 1 ou 10 kg. Si sa croûte dégage une odeur marquée à cause de l’affinage, sa pâte offre des arômes fruités qui contrastent avec son goût franc et marqué. Il trouve son origine dans le village de Rilhac-Xaintrie, dans la région de l’Auvergne–Rhône-Alpes. Originellement un produit d’hiver, ce fromage se conserve au froid entre +0 et +6 °C.

• Œil : Croûte avec un aspect rocailleux, faisant apparaitre du céron (poussière naturelle qui se développent car le fromage n’est pas brossé).
• Goût : Fruité, onctueux et légèrement salé.

La Tomme d’Auvergne Mitée se savoure avec le Pouilly et la Sancerre. L’équilibre entre ces vins blancs et ce fromage offre apparemment une expérience sensationnelle en bouche. Vous ne serez donc pas déçu de miser sur ces bouteilles lors de vos apéritifs accompagnés de Tomme de Rilhac.

Comment déguster la Tomme d’Auvergne Mitée ? Voici une idée de recette à réaliser au quotidien ou pour les fêtes avec ce produit de laitage.

Tartine de pain de seigle à la Tomme d’Auvergne Mitée

Facile à réaliser, la préparation vous demande quelques minutes de votre temps. Vous aurez concrètement besoin d’une tartine de pain de seigle et de Tomme d’Auvergne Mitée. Coupez le fromage en fine lichette et répartissez-les sur les tranches de pain. Puis, arrosez le fromage avec un peu de vinaigre et d’huile mélangés. Vous pouvez rajouter quelques oignons découpés, du jambon et d’autres ingrédients en fonction de vos envies. Dans tous les cas, l’acidité du pain de seigle relèvera parfaitement les arômes boisés du fromage.

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