Gaperon Fermier 1/2

Le nom Gaperon vient de la substance dont le fromage était formé à l’origine ; en l’occurrence du babeurre, dit « gap » ou « gape ». Son nom provient de l’auvergnat « Gapa » qui signifie « babeurre », base de sa fabrication.

Quoi qu’il en soit, l’histoire du Gaperon est aussi ancienne que la confection du beurre et des fromages en Auvergne. Autrefois, les paysans de Maringues et de ses environs, démunis et donc économes, utilisaient effectivement le babeurre pour la fabrication de leur fromage. Cet ingrédient était devenu un aliment de 1re nécessité dans ces temps. À l’époque, dans cette région, on évaluait alors la richesse d’une famille en fonction du nombre de « gaperons » qui séchaient au-dessus du foyer. Autrefois, on pouvait aussi évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond.

Pour savoir si le Gaperon était assez affiné, les fermiers le posaient par terre et laissaient tomber leur couteau de la hauteur de leurs yeux. Si le couteau traversait complètement le fromage, celui-ci était affiné à point. Sinon, on le reposait sur la planche garnie de paille de seigle très humide, afin de favoriser la fermentation.

L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. L’ancienne méthode d’élaboration du Gaperon par les paysans, qui est désormais très peu utilisée, était de laisser mûrir le Gaperon de longs mois dans du foin, à l’air libre.

Aujourd’hui, le Gaperon a gagné en notoriété et sa conception a aussi évolué au fil des années. Si traditionnellement, les paysans utilisaient notamment du petit-lait pour la fabrication, les fermiers recourent désormais au lait de vache cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé. L’affinage a, lui aussi, changé pour ne plus durer que 4 semaines.

De nos jours, la fabrication du Gaperon est essentiellement concentrée entre Clermont-Ferrand et Vichy.

Appelé également «Le Maringuois », le Gaperon fermier est un petit fromage au lait entier de vache, à pâte molle et croûte naturelle, à l’ail frais d’Auvergne, salé et poivré, moulé au torchon et égoutté dans des linges de coton suspendus.

Sa fabrication est très ancienne : il a été créé avec du Babeurre par les paysans auvergnats pour des raisons économique.

 Il a un poids moyen entre 350 et 500g. Ce fromage d’Auvergne prend la forme d’une boule aplatie sur sa base avec une hauteur d’environ 7cm et un diamètre de 9cm.

Le Gaperon est affiné 4 semaines en cave humide avec humectation, ou à l’air libre , dans un torchon fermé avec un noeud (ce qui explique sa forme) et accroché à la poutre de la cuisine proche de la cheminée.

Inspiré par le Puy-de-Dôme selon la légende locale, le Gaperon est un fromage initialement fabriqué par les habitants de Maringues pour des raisons économiques. Aujourd’hui, le Gaperon n’est plus considéré comme un fromage maigre. Il présente même 30 % de matière grasse. Le principal producteur de Gaperon est Le Champ de Rome SCEA — Patricia RIBIER.

• Oeil : Croûte lisse et bleuissante
• Nez : Légère odeur de cave
• Gout : Peu sapide mais fortement aillé
• Toucher : Légèrement élastique

Le Gaperon se déguste très bien avec un rouge assez puissant, tel qu’un Bordeaux (par exemple, la cuvée Nouvelle Génération du Château Cailley) ou un Madiran (comme le Domaine Labranche Laffont).

Sa saveur délicatement aromatisée et son goût aillé s’accordent aussi très bien avec les arômes boisés et prononcés des vins charpentés comme le Côtes-du-rhône.

Si vous souhaitez rehausser le goût de votre cuisine, le Gaperon se présente comme un ingrédient de choix. Il offre effectivement des saveurs d’ail et de poivre, très agréables en bouche. Le Gaperon peut d’ailleurs venir agrémenter différents plats. Voici quelques idées que vous pouvez essayer chez vous.

Aumônière de pommes de terre et Gaperon

Pour concocter ce délicieux plat, vous aurez besoin de :

• 1 pâte feuilletée
• 100 g de Gaperon
• 200 g de pommes de terre
• Épices (curry, paprika ou autres, selon les envies)
• 40 ml de crème fraîche épaisse

Pour la préparation, les étapes à suivre sont très simples.

• Épluchez, puis faites cuire les pommes de terre pendant 20 minutes.
• Réalisez une purée, puis assaisonnez (sel, poivre, paprika et curry).
• Mélangez à cette préparation le Gaperon coupé en petits dés et la crème fraîche.
• Déposez la garniture au centre de la pâte feuilletée.
• Rassemblez les bords de manière à former une aumônière. Aidez-vous d’un cure-dents pour faire tenir le tout, si besoin.
• Enfournez pendant 20 minutes à 180 °C.

Facultatif : vous pouvez aussi badigeonner l’aumônière de jaune d’œuf avant de la mettre au four pour la dorer.

Tarte au Gaperon

Envie d’épater toutes les papilles pendant le repas ? Pourquoi ne pas opter pour une tarte au Gaperon ? Les ingrédients nécessaires à la préparation sont :

• 1 pâte feuilletée
• 250 g de Gaperon ;
• 4 œufs
• 200 ml de crème fraîche

Pour réussir cette recette :

• Coupez le Gaperon en tranches fines ;
• Battez les œufs et la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène ;
• Incorporez les dés de Gaperon dans cette préparation ;
• Puis versez-la sur la pâte feuilletée ;
• Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes.

Gaperon et dindes en ballotins

Facile et rapide à préparer, cette recette savoureuse (pour 4 personnes) ravira les plus gourmands. Pour réaliser ce plat, vous aurez besoin de :

• 4 escalopes de dinde
• 200 g de Gaperon
• 4 c.à.c de poudre de noisette (facultatif)
• 4 cl de marsala
• 1 botte de persil
• 1 carotte
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Quant à la préparation :

• Abaissez les escalopes de dinde à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ;
• Salez et poivrez ;
• Hachez finement la carotte et le persil ;
• Agrémentez le tout de poudre de noisette et assaisonnez ;
• Ajoutez le Gaperon coupé en petits dés à cette garniture ;
• Disposez la préparation au milieu de chaque escalope ;
• Roulez bien serré dans le film alimentaire et laissez reposer quelques minutes au réfrigérateur ;
• Chauffez l’huile, puis dorez les escalopes pendant environ 10 minutes ;
• Enlevez et déglacez la poêle au marsala ;
• Remettez les escalopes dans le jus pendant 1 minute ;
• Puis dressez votre assiette, n’oubliez pas la sauce aux arômes délicieux de marsala.

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