Tomme de Tauves

Avec le Salers, le Saint-Nectaire ou encore le Cantal, la tomme de Tauves fait partie des meilleurs fromages originaires du département du Puy-de-Dôme. D’ailleurs, il est la base de fabrication de ces derniers. Fabriquée de génération en génération par les fermiers de la région Auvergne-Rhônes-Alpes, la Tomme de Tauves a toujours été au cœur de la gastronomie locale.

C’est vers 1949 que ce fromage a commencé à connaître un véritable succès à travers la société fromagère du Livradois. Nichée en plein cœur de l’Auvergne, dans le parc naturel régional Livradois-Forez, cette entreprise familiale affine et produit quotidiennement les meilleurs fromages de la région, dont la Tomme de Tauves. Collaborant étroitement avec les producteurs laitiers de la région, la société fromagère du Livradois perpétue un savoir-faire traditionnel issu de trois générations. La présence de ses filiales et de ses unités de production dans diverses villes démontre d’ailleurs cette volonté de promouvoir la fabrication d’un fromage local.

La Tomme de Tauves est uniquement fabriquée à partir de lait cru de vache. Une fois emprésuré à l’aide d’une enzyme issue de la caillette de veau, le lait se coagule pour se transformer en caillé. La durée de durcissement peut varier entre 25 à 40 minutes selon la texture recherchée par le fromager.

Une fois durci, le caillé est tranché afin d’en sortir le petit lait. Les grains obtenus sont ensuite mis dans des moules et pressés pour former la Tomme de Tauves. À la fin du pressage, le fromage est entouré d’une toile et d’un cercle de maintien et passera dans la salle d’acidification pour l’égouttage. Durant cette phase, il sera retourné au moins une fois pour éliminer tout le liquide restant.

Lorsque la Tomme de Tauves est complètement sèche, elle sera plongée dans un bain de saumure ou un bain de sel sec afin d’obtenir un goût unique. La durée du salage dépendra alors de la matière grasse présente dans le produit.

La fabrication de la Tomme de Tauves se termine par l’affinage. Entreposé dans une cave conçue pour l’occasion, le fromage y restera pendant quelques mois. Durant cette période, le maître-affineur procèdera à un retournement une à trois fois par semaine selon l’évolution de la Tomme. Cette étape reste cruciale, car elle permet de développer la saveur et la texture du fromage.

La Tomme de Tauves est un fromage de type tomme, généralement produit sous forme de meules rondes à partir de lait de vache. Elle possède une croûte naturelle fine et une pâte crémeuse légèrement acidulée à l’intérieur.

• Œil : Une croûte naturelle fine.
• Goût : Une pâte onctueuse légèrement acidulée à l’intérieur.
• Toucher : Pâte pressée non cuite.

La Tomme de Tauves est habituellement utilisée dans la préparation des plats typiques de la région comme la truffade, l’aligot ou le feuilleté aux champignons. Néanmoins, cette Tomme peut aussi s’apprécier en tant que fromage de plateau ou de table. Lors de vos repas, vous pouvez l’accompagner d’une baguette croustillante et la déguster avec un verre de vin blanc sec issu de la région.

Proposition de recette

La Tomme de Tauves est l’ingrédient traditionnel de plusieurs spécialités culinaires de l’Auvergne. Sa saveur ressort parfaitement dans les plats tels que la truffade, les gratins de pâtes ou encore les tartes. Mais c’est avec l’aligot que l’on peut tirer le meilleur de ce fromage. Ce plat traditionnel français originaire du Massif central, plus précisément du pays d’Aubrac au nord de l’Aveyron est fabriqué à partir d’un mélange de purée de pommes de terre et d’une variété de fromage frais comme la Tomme de Tauves.

Aligot

Pour préparer un aligot destiné à 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 400 g de Tomme de Tauves râpée
• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 100 ml de lait
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Pour la préparation :

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante, et pelez-les lorsqu’elles sont cuites. Pressez-les à l’aide d’une moulinette, tout en ajoutant la gousse d’ail hachée afin d’obtenir une purée.

À feu moyen, verser le lait, le beurre, la crème fraîche et bien remuer le tout pour obtenir un mélange consistant. Ajouter la Tomme de Tauves râpée au fur et à mesure, tout en étirant le mélange afin que le fromage puisse s’intégrer totalement à la purée. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Votre aligot à la Tomme de Tauves est prêt.

Servez chaud et accompagnez d’une salade verte assaisonnée.

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