Pyramide Fermière : fromage au lait cru de chèvre

Pyramide cendrée

7,20  TTC

Prix au kilo : 25.71 €

(9 avis client)

La pyramide fermière ou valençay est un fromage de chèvre au lait cru, à croûte naturelle, de couleur gris clair à gris bleuté. Sa pâte est fine et onctueuse quand il est jeune. Affiné, elle devient sèche et ferme. Au goût, elle a une saveur prononcée. Le Valençay a une forme de pyramide tronquée, avec une base carrée de 6 à 7 cm de côté et de 7 à 8 cm de haut. Ce fromage pesant environ 220 g dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 2014.

  • Provenance : Touraine
  • % Matière Grasse/Poids Total : 29 %
  • Lait : Lait cru de chèvre
  • Particularité : Fermier

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Terroir et Origines

De nombreux récits tournent autour de l’origine du fromage de Valençay.

Certains racontent que le fromage avait, à la base, une forme de pyramide élancée pour marquer le retour de Napoléon Ier de ses campagnes en Égypte. D’autres disent que la forme du fromage provient de l’imitation de la forme du clocher du village de Valençay. En tout cas, le nom « valençay » a vu le jour sous le règne de Bonaparte. Le titre de l’origine de la forme du fromage reviendrait même à Charles-Maurice Talleyrand, châtelain de Valençay, qui avait fait couper la pointe de la pyramide suite à un incident durant un grand repas dans son château, auquel Napoléon était convié.

Au XIXᵉ siècle, de nombreux élevages caprins aux alentours de Valençay expédiaient vers les Halles de Paris leurs fromages.

Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s’étend sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

Fabrication

Le valençay est fabriqué dans une ferme pédagogique avec du lait de chèvre des alpines. Il s’agit de la même ferme qui fabrique le Carré Blanc.

La méthode de fabrication de la pyramide fermière n’a jamais changé, de génération en génération. Les producteurs utilisent du lait cru de chèvre, puis rajoutent une faible dose de présure naturelle d’origine animale pour cailler le lait. La durée du caillage est entre 24 et 36 heures.

Puis, le caillé est moulé traditionnellement à l’aide d’une louche. Comme le pré-égouttage (séparation du petit-lait du caillé) n’est pas autorisé, il est directement placé dans les moules où il s’égouttera au moins 24 heures. Viennent ensuite le démoulage, le salage et le cendrage au sel en surface. Ce dernier procédé consiste à ajouter du charbon végétal alimentaire pour permettre de conserver le produit.

Une fois frais, les fromages cendrés sont ressuyés en ajoutant du sel et du charbon végétal pour prolonger l’égouttage pendant 24 heures minimum. Cela se passe dans un séchoir ou dans une salle de fabrication.

Enfin, ils sont transportés dans un hâloir qui conserve une température au-delà de 10 °C où ils seront affinés pendant 11 jours minimum. C’est durant cette période que va se former la couleur grise bleutée du fromage. De plus, des arômes lactiques ou caprins/végétal vont se développer en fonction du temps d’affinage de chaque fromage.

  • Voyage sensoriel
  • Accords
  • Bref
  • Proposition de recettes
    • Oeil : Croûte naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant au vert.
    • Nez : Odeur de sous−bois, agrémenté de nuances florales.
    • Gout : Saveur légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.
    • Toucher : Pâte ferme et homogène d’un blanc porcelaine.
  • Le valençay est un fromage respectueux qui saura apporter du volume au plateau de fromages par sa forme exceptionnelle. Il peut également se déguster en fin de repas ou en apéritif. Quoi qu’il en soit, il peut être découpé comme un fromage rond, mais en portions fines et allongées. Par ailleurs, on aime l’accompagner avec un vin de son terroir, le Valençay blanc, rosé ou rouge.

  • La pyramide fermière, également appelée valençay, est un fromage au lait cru et entier de chèvre qui est certifié AOP et AOC. Il passe par plusieurs processus de fabrication et connait un temps d’affinage relativement court. Par ailleurs, c’est un fromage originaire de l’Indre et de la Loire.

  • La pyramide fermière est à déguster à tout moment : à l’apéritif, en-cas ou casse-croûte, ou tout simplement en fin de repas. C’est aussi un fromage qui se cuisine. D’ailleurs, nous vous proposons quelques recettes à faire à la maison.

    Valençay en tartelette

    Pour cette recette, prévoyez :

    • 1 valençay
    • 200 g de crème fraîche liquide
    • 1 pâte à tarte brisée
    • 1 pomme et 6 oranges (4 en quartiers, 2 pressées)
    • 3 pamplemousses
    • 60 g de beurre
    • 75 g de sucre
    • ½ citron pressé
    • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
    • 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée
    • Des pistaches

    La préparation se fait comme suit :

    • Faire bouillir la crème, puis la verser sur 60 g de Valençay.
    • Fouetter, ensuite mettre au réfrigérateur.
    • Préchauffer le four à 180 ° C.
    • Faire cuire à blanc des tartelettes dans des moules garnis de légumes secs.
    • Faire fondre le beurre et le sucre, puis déglacer avec le jus de citron.
    • Couper les pommes en dés, les oranges et les pamplemousses en quartiers, puis les verser.
    • Ajouter la cannelle et le jus d’orange en 2 fois.
    • Au feu doux, laisser compoter 30 minutes.
    • Déposer la compote de fruits sur le fond des tartelettes, puis placer une fine tranche de valençay au centre.
    • Napper de la crème montée en chantilly avant de lisser en dôme.
    • Décorer de noix de coco et d’une pistache.

    Cake au jambon cru et valençay AOP

    Pour préparer ce délice, vous aurez besoin de :

    • 1 sachet de levure
    • 100 g de valençay
    • 100 g de jambon cru
    • 15 cl de lait demi-écrémé
    • 250 g de farine
    • 3 œufs
    • 15 olives noires dénoyautées
    • 80 g de beurre demi-sel
    • 1 cuillère à café d’Armagnac
    • Fleur de sel
    • Poivre du moulin

    Voici les étapes de préparation :

    • Préchauffer le four à 180 ° C.
    • Tailler le jambon cru en fines lanières, couper les fromages en cubes, tamiser la farine, faire fondre le beurre, émincer les olives.
    • Casser et déposer les œufs dans un saladier avant de les battre en omelette.
    • Ajouter ensuite la farine et la levure, puis saler et poivrer.
    • Verser le lait et le beurre fondu au fur et à mesure, et mélanger la préparation.
    • Laisser reposer 5 minutes et parfumer à l’Armagnac.
    • Ajouter les cubes de fromage, le jambon et les olives, puis mélanger.
    • Transvaser le contenu du saladier dans un moule à cake.
    • Enfourner pendant 45 minutes.
    • Laisser refroidir avant de tailler en tranches, puis assaisonner de fleur de sel.

    Petits chaussons de valençay sauce au miel

    Les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette sont :

    • 1 valençay
    • 25 g de semoule de blé
    • 250 g de farine
    • 1 œuf
    • 5 cl d’huile d’olive
    • 30 cl de miel liquide du Berry
    • 3 cuillères à soupe d’eau
    • De l’huile à friture

    Pour la préparer, il faut :

    • Mélanger la farine, le sel, l’œuf et l’huile d’olive dans une terrine.
    • Ajouter de l’eau et délayer avec une spatule.
    • Pétrir la pâte à la main pour qu’elle soit souple et élastique.
    • Rouler la pâte en boule et laisser reposer 1 heure.
    • Couper le fromage en petits morceaux et les mettre avec 3 cl d’eau et la semoule de blé.
    • Faire fondre le mélange tout en remuant durant 10 minutes, puis laisser refroidir.
    • Créer des petites boulettes.
    • Étaler la pâte et découper des ronds à l’intérieur, déposer un disque de fromage sur la moitié des ronds.
    • Replier les ronds en chaussons et pincer les bords très fort pour les assembler.
    • Frire dans de l’huile pendant 3 minutes, puis recouvrir les beignets de miel.

Produits apparentés

  • Valençay AOP : fromage au lait cru de chèvre
    Valençay AOP 8,50  TTC
  • Taupinière : fromage Fermier au lait cru de chèvre
    Taupinière 7,90  TTC
  • Charolais : Fromage au lait cru de chèvre
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    Brin d’Amour (1/4) 8,50  TTC

9 avis pour Pyramide cendrée

Pamela

chevre frais et cremeux.Treq bon

Pierre-Louis TENEAU

Un fromage sympa. Un peu doux pour mon goût. je préfère les fromages un peu plus typé.

Sofiane

Très agréable , très doux pour un fromage de chèvre ,ce qui est assez rare, raison pour laquelle je mange assez peu de fromage de chèvre ,du coup, il se laisse fondre en bouche à condition de ne pas faire l’erreur de le mettre trop longtemps au réfrigérateur ce qui le rendrait pâteux et difficile à avaler

clement.fabre

Très agréable , un peu doux mais il se déguste tout de même sans problème…..

MATIVET

Toujours aussi savoureux.

guy.leon

EXQUIS , le premier des 4 fromages a etre entièrement dégusté

liliane

Fromage bien relevé , crémeux .
Agréable en bouche pour ceux qui aime un fromage au goût fin , mais pas trop fort.

Josy

Petit goût de noix fraîches. Excellent en apéritif, même si l’étaler sur une tartine relève de l’exploit ! (il se fragmente). En bouche, on oublie tout.

lucsandrine

Bon chèvre ,rapport qualité prix un peu chère

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