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La pyramide fermière ou valençay est un fromage de chèvre au lait cru, à croûte naturelle, de couleur gris clair à gris bleuté. Sa pâte est fine et onctueuse quand il est jeune. Affiné, elle devient sèche et ferme. Au goût, elle a une saveur prononcée. Le Valençay a une forme de pyramide tronquée, avec une base carrée de 6 à 7 cm de côté et de 7 à 8 cm de haut. Ce fromage pesant environ 220 g dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 2014.
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De nombreux récits tournent autour de l’origine du fromage de Valençay.
Certains racontent que le fromage avait, à la base, une forme de pyramide élancée pour marquer le retour de Napoléon Ier de ses campagnes en Égypte. D’autres disent que la forme du fromage provient de l’imitation de la forme du clocher du village de Valençay. En tout cas, le nom « valençay » a vu le jour sous le règne de Bonaparte. Le titre de l’origine de la forme du fromage reviendrait même à Charles-Maurice Talleyrand, châtelain de Valençay, qui avait fait couper la pointe de la pyramide suite à un incident durant un grand repas dans son château, auquel Napoléon était convié.
Au XIXᵉ siècle, de nombreux élevages caprins aux alentours de Valençay expédiaient vers les Halles de Paris leurs fromages.
Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s’étend sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
Le valençay est fabriqué dans une ferme pédagogique avec du lait de chèvre des alpines. Il s’agit de la même ferme qui fabrique le Carré Blanc.
La méthode de fabrication de la pyramide fermière n’a jamais changé, de génération en génération. Les producteurs utilisent du lait cru de chèvre, puis rajoutent une faible dose de présure naturelle d’origine animale pour cailler le lait. La durée du caillage est entre 24 et 36 heures.
Puis, le caillé est moulé traditionnellement à l’aide d’une louche. Comme le pré-égouttage (séparation du petit-lait du caillé) n’est pas autorisé, il est directement placé dans les moules où il s’égouttera au moins 24 heures. Viennent ensuite le démoulage, le salage et le cendrage au sel en surface. Ce dernier procédé consiste à ajouter du charbon végétal alimentaire pour permettre de conserver le produit.
Une fois frais, les fromages cendrés sont ressuyés en ajoutant du sel et du charbon végétal pour prolonger l’égouttage pendant 24 heures minimum. Cela se passe dans un séchoir ou dans une salle de fabrication.
Enfin, ils sont transportés dans un hâloir qui conserve une température au-delà de 10 °C où ils seront affinés pendant 11 jours minimum. C’est durant cette période que va se former la couleur grise bleutée du fromage. De plus, des arômes lactiques ou caprins/végétal vont se développer en fonction du temps d’affinage de chaque fromage.
Le valençay est un fromage respectueux qui saura apporter du volume au plateau de fromages par sa forme exceptionnelle. Il peut également se déguster en fin de repas ou en apéritif. Quoi qu’il en soit, il peut être découpé comme un fromage rond, mais en portions fines et allongées. Par ailleurs, on aime l’accompagner avec un vin de son terroir, le Valençay blanc, rosé ou rouge.
La pyramide fermière, également appelée valençay, est un fromage au lait cru et entier de chèvre qui est certifié AOP et AOC. Il passe par plusieurs processus de fabrication et connait un temps d’affinage relativement court. Par ailleurs, c’est un fromage originaire de l’Indre et de la Loire.
La pyramide fermière est à déguster à tout moment : à l’apéritif, en-cas ou casse-croûte, ou tout simplement en fin de repas. C’est aussi un fromage qui se cuisine. D’ailleurs, nous vous proposons quelques recettes à faire à la maison.
Pour cette recette, prévoyez :
La préparation se fait comme suit :
Pour préparer ce délice, vous aurez besoin de :
Voici les étapes de préparation :
Les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette sont :
Pour la préparer, il faut :
chevre frais et cremeux.Treq bon
Un fromage sympa. Un peu doux pour mon goût. je préfère les fromages un peu plus typé.
Très agréable , très doux pour un fromage de chèvre ,ce qui est assez rare, raison pour laquelle je mange assez peu de fromage de chèvre ,du coup, il se laisse fondre en bouche à condition de ne pas faire l’erreur de le mettre trop longtemps au réfrigérateur ce qui le rendrait pâteux et difficile à avaler
Très agréable , un peu doux mais il se déguste tout de même sans problème…..
Toujours aussi savoureux.
EXQUIS , le premier des 4 fromages a etre entièrement dégusté
Fromage bien relevé , crémeux .
Agréable en bouche pour ceux qui aime un fromage au goût fin , mais pas trop fort.
Petit goût de noix fraîches. Excellent en apéritif, même si l’étaler sur une tartine relève de l’exploit ! (il se fragmente). En bouche, on oublie tout.
Bon chèvre ,rapport qualité prix un peu chère
En France, au départ de la fromagerie
Colis isotherme avec gel réfrigérant.
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