Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvreà croûte naturelle et à pâte molle. Il est facilement reconnaissable par sa forme en buchette. Mesurant environ 15 à 17 cm de long et 4,5 à 5,5 cm de diamètre, ce fromage pèse au minimum 250 g. Contenant 25 % de matière grasse, il est aussi calorique avec un apport énergétique de 294 calories par 100 grammes. Sa croûte est couverte de moisissure bleutée et cache une pâte moelleuse de couleur blanc ivoire, ferme et homogène au toucher. Le Sainte-Maure de Touraine a la particularité d’être traversé d’une paille de Seigle pour attester son origine. Celle-ci est gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.
Le Sainte-Maure de Touraine a une légère odeur de caprine. Jeune, il est doux en bouche et donne un goût de noisette. Mais plus il est affiné, plus sa saveur devient prononcée.
L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromages dans la région tourangelle remonteraient, au VIIIè et IXè siècle (période carolingienne). De nombreux documents confirment la qualité et la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
Il se fabriquait déjà au VIIIème siècle. La légende raconte que ce sont les femmes arabes qui avaient appris la fabrication de ce fromage aux habitants de Touraine, après avoir été abandonnées lors de la défaite des Maures à Poitiers.
La paille de seigle qui le traverse évite qu’il se casse. Depuis 1991, il est gravé sur cette paille le nom « Sainte Maure de Touraine », la mention « AOP » ainsi que le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur. Si ces indications ne sont pas présentes, il ne s’agit pas d’un Ste Maure de Touraine AOP.
Pour fabriquer un Sainte-Maure de Touraine, il faut à peu près 2 litres de lait cru de chèvre. Le lait est faiblement emprésuré avant d’être mis à cailler pendant 24 heures à une température de 25 ° C. Le pré-égouttage n’est pas autorisé.
Le caillé est placé en plusieurs couches dans des moules perforées de forme tronconique. La tige de paille est introduite directement dans la moule. Les fromages sont ensuite démoulés manuellement puis salés et saupoudrés de charbon pour obtenir une couleur grisonnante. Ils passent après en hâloirs humides à une température de 6 °C à 16 °C. Ils y seront affinés pour au moins 10 jours.
Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Sainte Maure de Touraine AOP dans une vidéo :
Fabriqué avec du lait cru de chèvre, le Sainte-Maure de Touraine est uniquement produit dans l’ancienne province de Touraine. La filière compte aujourd’hui 37 producteurs fermiers, 8 ateliers de transformation et 3 ateliers d’affinage. La ferme Le Cabrett du Viomay de Thibaut Gourinel fait partie de ses principaux producteurs.
Oeil : Croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris−bleutées.
Nez : Odeur légèrement caprine
Gout : Saveur douce et au goût de noisette selon les saisons
Toucher : Pâte ferme et homogène
Le Sainte-Maure de Touraine se déguste avant ou en fin de repas, et mieux encore en apéritif. Comme pour tous les fromages de chèvre, le vin devra opposer l’acidité affutée du fromage surtout si celui-ci est bien affiné. Entre son acidité et sa texture crémeuse, le Sainte-Maure de Touraine s’accompagne de vins blancs vifs comme un Touraine-Sauvignon. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Gamay, un Bourgueil, un Chinon ou un Cabernet d’Anjou, sera parfait.
Tendre et savoureux, le Saint-Maure de Touraine s’invite dans une multitude de plats. Salé ou sucré, en entrée ou en dessert, il y a mille-et-une possibilités pour déguster ce fromage.
Tian de légumes au Sainte-Maure de Touraine
Véritable mélange de couleurs et de saveurs, le tian de légumes est un incontournable de l’été. Voici comment le préparer. Tout d’abord, vous avez besoin de :
1 fromage Sainte-Maure de Touraine
4 tomates
1 aubergine
2 patates douces
2 courgettes
2 oignons rouges
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère a soupe de thym séché
sel
poivre noir
Pour la préparation :
lavez tomates, courgettes et aubergines puis coupez-les en fines rondelles
pelez les pommes de terre et l’oignon rouge et coupez également en rondelle
tranchez le Sainte-Maure de Touraine
coupez en deux la gousse d’ail et frottez les parois d’une moule à gratin avec avant de la graisser avec une petite cuillère d’huile d’olive
alignez en rangées les tranches de fromage et les rondelles de légume dans la moule en les alternant
salez, poivrez et arrosez d’un filet de miel et d’huile d’olive
enfournez pendant 45 minutes.
Croquettes de pommes de terre au Sainte-Maure de Touraine
Les croquettes de pommes de terre ne manquent jamais de régaler les plus gourmands d’entre nous. Encore mieux si elles sont accompagnées d’un fromage Sainte-Maure de Touraine. Pour concocter ce délicieux plat, il faut :
1 Sainte-Maure de Touraine
500 g de pommes de terre
60 g de farine
100 g de chapelure
10 cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de farine
2 œufs.
Cette recette est facile à faire et ne prend que 1 h 30 de temps. Voici comment la préparer :
faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée
après 20 minutes de cuisson, égouttez-les et passez au presse-purée
ajoutez de la crème et du beurre pour obtenir une belle purée
écrasez le fromage à la fourchette et mélangez-le avec la préparation précédente
formez des petits cylindres et passez chacun d’eux dans la farine, l’œuf et la chapelure
dorez les croquettes à la poêle.
Crumble aux noix et au Sainte-Maure de Touraine
Que diriez-vous d’un crumble au fromage ? Cette recette va apporter du croquant dans vos salades et crudités. Voici les ingrédients :
1 fromage Sainte-Maure de Touraine pas trop affiné
75 g de farine
75 g de beurre
75 g de cerneaux de noix
75 g de raisins secs
une feuille de salade chicorée frisée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
sel
poivre
La préparation se déroule comme suit :
concassez les noix et mélangez avec le beurre, la farine, le sel et le poivre pour obtenir une pâte sablonneuse
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La Boite du Fromager –
Bonjour
Nous ne livrons plus en Espagne. Nous livrons en Belgique, Luxembourg et Allemagne uniquement nos box par abonnement.
Jesus ramos Gil –
bonjour
Je voudrais savoir si vous livrez en dehors de la france (en Espagne) ???
Merci.
thiriet –
je viens de l acheter et je me suis régaler une pure merveille !!!
mallory.bohn.2310 –
Un grand classique, très bon!
christine02.mary –
Un peu seche j aime les fomages de chevre frais
julieml.mathews –
Un de mes préféré
Corinne –
Crémeux à souhait ..beaucoup de gout ..excellent
jean.seb.pages –
fort en gout et en odeur (certainement dû à la dégustation tardive) mais crémeux à souhait et nous on l’aime bien comme le Ste Maure !
Sébastien –
Une bonne alliance entre une texture fondante et coulante avec également une bonne dose de caractère. Un fromage à conseiller.
aureliedesprez13 –
Tout ce qu’on peut attendre d’un sainte maure ! Excellent.
laetitia –
Je crois que le sainte maure reste mon fromage prefere. Celui La mêlait crémeux et caractere. Encore un peu plus sec perso pour moi
badier.lauren –
Bonne densité et croute coulante, l’équilibre parfait ! ?
fanfan3876 –
Doux au goût et leger .Bonne texture .Je l’ai adoré avec du Gewurztraminer!
jeanlouis.fatout –
J’ai l’habitude de me prendre du Jacquin. Ils se valent et sont aussi succulents l’un que l’autre.
benoit –
Excellente
Josy –
Toujours aussi moelleux et fondant en bouche. Une qualité pérenne.
martine.lereste –
Fondant et crémeux
isabelledecanini –
fond dans la bouche succulent
nicolas.nellyroger –
valeur sûre