Sainte-Maure de Touraine AOP

L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromages dans la région tourangelle remonteraient, au VIIIè et IXè siècle (période carolingienne). De nombreux documents confirment la qualité et la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.

Il se fabriquait déjà au VIIIème siècle. La légende raconte que ce sont les femmes arabes qui avaient appris la fabrication de ce fromage aux habitants de Touraine, après avoir été abandonnées lors de la défaite des Maures à Poitiers.

D’où son nom « Le Sainte Maure de Touraine ».

Aujourd’hui, le Sainte−Maure de Touraine est fabriqué dans une zone précise correspondant à l’ancienne province de Touraine : le département d’Indre−et−Loire, les cantons limitrophes du Loir−et−Cher, de l’Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne. Sa réputation n’est plus à faire.

La paille de seigle qui le traverse évite qu’il se casse. Depuis 1991, il est gravé sur cette paille le nom « Sainte Maure de Touraine », la mention « AOP » ainsi que le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur. Si ces indications ne sont pas présentes, il ne s’agit pas d’un Ste Maure de Touraine AOP.

Pour fabriquer un Sainte-Maure de Touraine, il faut à peu près 2 litres de lait cru de chèvre. Le lait est faiblement emprésuré avant d’être mis à cailler pendant 24 heures à une température de 25 ° C. Le pré-égouttage n’est pas autorisé.

Le caillé est placé en plusieurs couches dans des moules perforées de forme tronconique. La tige de paille est introduite directement dans la moule. Les fromages sont ensuite démoulés manuellement puis salés et saupoudrés de charbon pour obtenir une couleur grisonnante. Ils passent après en hâloirs humides à une température de 6 °C à 16 °C. Ils y seront affinés pour au moins 10 jours.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Sainte Maure de Touraine AOP dans une vidéo :

Fabriqué avec du lait cru de chèvre, le Sainte-Maure de Touraine est uniquement produit dans l’ancienne province de Touraine. La filière compte aujourd’hui 37 producteurs fermiers, 8 ateliers de transformation et 3 ateliers d’affinage. La ferme Le Cabrett du Viomay de Thibaut Gourinel fait partie de ses principaux producteurs.

• Oeil : Croûte bien fine et régulière avec moisissures superficielles gris−bleutées.
• Nez : Odeur légèrement caprine
• Gout : Saveur douce et au goût de noisette selon les saisons
• Toucher : Pâte ferme et homogène

Le Sainte-Maure de Touraine se déguste avant ou en fin de repas, et mieux encore en apéritif. Comme pour tous les fromages de chèvre, le vin devra opposer l’acidité affutée du fromage surtout si celui-ci est bien affiné. Entre son acidité et sa texture crémeuse, le Sainte-Maure de Touraine s’accompagne de vins blancs vifs comme un Touraine-Sauvignon. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Gamay, un Bourgueil, un Chinon ou un Cabernet d’Anjou, sera parfait.

Tendre et savoureux, le Saint-Maure de Touraine s’invite dans une multitude de plats. Salé ou sucré, en entrée ou en dessert, il y a mille-et-une possibilités pour déguster ce fromage.

Tian de légumes au Sainte-Maure de Touraine

Véritable mélange de couleurs et de saveurs, le tian de légumes est un incontournable de l’été. Voici comment le préparer. Tout d’abord, vous avez besoin de :

• 1 fromage Sainte-Maure de Touraine
• 4 tomates
• 1 aubergine
• 2 patates douces
• 2 courgettes
• 2 oignons rouges
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère a soupe de thym séché
• sel
• poivre noir

Pour la préparation :

1. lavez tomates, courgettes et aubergines puis coupez-les en fines rondelles
2. pelez les pommes de terre et l’oignon rouge et coupez également en rondelle
3. tranchez le Sainte-Maure de Touraine
4. coupez en deux la gousse d’ail et frottez les parois d’une moule à gratin avec avant de la graisser avec une petite cuillère d’huile d’olive
5. alignez en rangées les tranches de fromage et les rondelles de légume dans la moule en les alternant
6. salez, poivrez et arrosez d’un filet de miel et d’huile d’olive
7. enfournez pendant 45 minutes.

Croquettes de pommes de terre au Sainte-Maure de Touraine

Les croquettes de pommes de terre ne manquent jamais de régaler les plus gourmands d’entre nous. Encore mieux si elles sont accompagnées d’un fromage Sainte-Maure de Touraine. Pour concocter ce délicieux plat, il faut :

• 1 Sainte-Maure de Touraine
• 500 g de pommes de terre
• 60 g de farine
• 100 g de chapelure
• 10 cl de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de farine
• 2 œufs.

Cette recette est facile à faire et ne prend que 1 h 30 de temps. Voici comment la préparer :

1. faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée
2. après 20 minutes de cuisson, égouttez-les et passez au presse-purée
3. ajoutez de la crème et du beurre pour obtenir une belle purée
4. écrasez le fromage à la fourchette et mélangez-le avec la préparation précédente
5. formez des petits cylindres et passez chacun d’eux dans la farine, l’œuf et la chapelure
6. dorez les croquettes à la poêle.

Crumble aux noix et au Sainte-Maure de Touraine

Que diriez-vous d’un crumble au fromage ? Cette recette va apporter du croquant dans vos salades et crudités. Voici les ingrédients :

• 1 fromage Sainte-Maure de Touraine pas trop affiné
• 75 g de farine
• 75 g de beurre
• 75 g de cerneaux de noix
• 75 g de raisins secs
• une feuille de salade chicorée frisée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• sel
• poivre

La préparation se déroule comme suit :

1. concassez les noix et mélangez avec le beurre, la farine, le sel et le poivre pour obtenir une pâte sablonneuse
2. disposez 2 rondelles de fromage dans 4 ramequins
3. ajoutez les raisins et émiettez la pâte dessus
4. enfournez pendant 20 minutes à 270 °C
5. servez avec la salade.

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