Calisson cendré de chèvre

4,10 € TTC

Prix au kilo : €

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Le Calisson cendré est un fromage obtenu à partir du lait cru de chèvre. Sa croûte fleurie ou naturelle lui donne un aspect assez singulier. Sa pâte crémeuse, son cœur blanc et crayeux offrent la consistance unique de ce fromage, une fois en bouche. Le Calisson existe en deux variétés qui diffèrent par les croûtes dont l’une est recouverte de cendre et l’autre non.

On reconnaît le Calisson cendré par son goût légèrement acide, marqué par la saveur d’herbes aromatiques et qui se marie parfaitement pour donner la saveur unique de ce fromage. On consomme surtout le Calisson cendré en automne, idéalement entre avril et septembre. Les conditions de fermentation y sont propices, tout comme le lait de chèvre pour obtenir un fromage de qualité.

Contrairement aux fromages traditionnels, le calisson cendré est reconnaissable à sa forme assez spécifique. Celle-ci s’inspire en effet de la célèbre friandise d’origine provençale du même nom.

Prix à la pièce : 4,10 €/ Pièce

Provenance : Occitanie
Lait : Lait cru de chèvre

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Catégories : Fromage à pâte molle à croûte naturelle, Fromage de chèvre, Occitanie

Le Calisson cendré trouve son origine fromagère au sud Ouest de la France, dans le Tarn et Garonne. Depuis 1986, celle-ci se spécialise dans l’élevage de chèvre pour la production de lait. Pour cela, elle exploite un élevage de plus de 500 chèvres sur une superficie de 45 ha. Pour assurer la qualité du lait produit, les fermiers assurent une alimentation de qualité pour les chèvres, et les nourrissent exclusivement de fourrages produits localement ainsi que de foins spécialement traités.

Plus tard, la ferme commence à transformer une partie des produits en fromage au lait cru. Contrairement à un processus industriel, dans une fabrication artisanale, le lait ne subit aucune transformation. La nutrition des chèvres et la qualité de fabrication du lait sont à l’origine de la renommée des fromages fermiers. Elle demeure de nos jours incontournable pour la production de plusieurs fromages en AOC.

Le Calisson cendré est originaire de la ferme Guillounet. En effet, lorsque les fermiers ont commencé à produire du fromage à partir du lait de chèvre issu même de leurs élevages, ils ont créé un atelier de fromagerie. Celui-ci est situé dans un bâtiment datant du 19e siècle, construit en terre crue, comme le veut la tradition du pays midi Quercy. Une fabrication artisanale permet de préserver la qualité nutritionnelle et le goût du fromage. Néanmoins, l’atelier respecte les normes européennes, notamment en termes d’hygiène. Le local a été ainsi rénové pour répondre à ces nouvelles exigences.

Tout commence par le caillage du lait. Dans cette étape, l’utilisation d’une enzyme spécifique permet au lait de coaguler pour obtenir le caillé, la base de la fabrication du fromage. En général, il faut 5 à 7 litres de lait de chèvre pour obtenir 1 kg de fromage Calisson cendré.

Le moulage intervient lorsque le lait est complètement caillé. Dans ce cas, il est impératif d’utiliser des moules perforées qui permettent au fromage de respirer et d’optimiser la transformation. Cette dernière qui permet à son tour de donner au fromage sa texture et sa saveur typique. Le moulage permet également de donner au fromage sa forme. Pour le Calisson cendré, la moule est spécifiquement choisie pour ressembler à la friandise Calisson d’Aix-en-Provence.

L’égouttage est l’étape qui succède le moulage. Il consiste à séparer le petit lait du lait caillé. Cette étape est primordiale dans le processus de fabrication, car elle permet d’optimiser la conservation du fromage. Elle dure en général 24 heures et doit se faire dans un lieu sec et frais.

Pour donner la saveur au fromage, le fromager procède au salage. Le sel peut être introduit par saupoudrage du caillé. C’est à cette étape que la cendre végétale est ajoutée pour la teinte au Calisson cendré. L’affinage finalise la préparation et permet au fromage d’atteindre sa maturité. Dans cette étape, les conditions de maturation sont préalablement étudiées et pour atteindre une homogénéité parfaite, chaque fromage est retourné régulièrement.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Pâte crémeuse légèrement acide avec un cœur blanc et crayeux.
- Gout : Légères saveurs d’herbes aromatiques.
- Toucher : Pâte molle à croûte naturelle.
Avec son goût légèrement acide, bien choisir le vin qui accompagne le Calisson cendré peut être délicat. Dans ce cas, le Sancerre blanc sec reste le meilleur choix. L’arôme qui tend légèrement vers les fines herbes de ce fromage se mariera parfaitement avec les caractéristiques de ce vin tranquille.
Le Calisson cendré séduit inévitablement par sa saveur unique. Originaire de Provence-Alpes-Côte d’Azur, la ferme de Guillounet demeure le principal fabricant de ce fromage. Pour cela, celui-ci s’appuie sur la qualité du lait produit et sur le savoir-faire longtemps entretenu et perfectionner des fromagers de la région.
Le Calisson cendré est peu calorique et convient donc à tous les types de régimes. Il peut d’ailleurs facilement accompagner les plats et les préparations comme les crêpes au Calisson et au miel.

Voici les ingrédients nécessaires :
- 4 crêpes ;
- 4 tranches d’un fromage de chèvre donc de Calisson cendré ;
- 4 cuillerées à soupe de miel ;
- des noix.
Les étapes de la préparation se déroulent comme suit.

Préparez au préalable votre pâte de crêpe. Faites-la cuire d’un côté seulement. Coupez ensuite en fines tranches le fromage Calisson cendré. Disposez-les sur l’autre côté de la pâte et laissez fondre. Ajoutez ensuite un peu de miel et des noix sur la pâte avant de la refermer. Chauffez encore quelques minutes avant de servir.