Brie de Melun AOP

Découvrez la présentation du Brie de Meaux AOP par Virginie dans une vidéo :

Le Brie de Melun est considéré comme l’ancêtre de tous les fromages de la Brie. À l’époque, Charlemagne l’aimait déjà.

De nombreuses citations ont permis de dire que le Brie de Melun existait déjà avant l’invasion romaine. Plus tard, le roi de France Robert Pieux qui s’était établi à Melun en consommait souvent. Quelques siècles plus tard, les tables de Philippe Auguste et de Charles d’Orléans lui firent honneur, puis Jean de La Fontaine le plaça au cœur de sa célèbre fable « Le Corbeau et le Renard », avant que Talleyrand le porte au congrès de Vienne, avec son cousin le brie de Meaux, qui lui vola la vedette.

Depuis 1995, la confrérie des Chevaliers du brie de Melun se démène pour la préservation et la commercialisation de ce fromage. Le Brie de Melun est produit en Seine-et-Marne, ou dans les départements de l’Yonne et de l’Aube.

Sa fabrication, à base de lait cru de vache, est beaucoup plus longue que tous les autres bries.

Tout d’abord, le lait est fermenté 20 heures dans des cuves et 16 heures dans des bassines. Il est ensuite caillé, coupé et moulé. Le moulage doit être réalisé sous une température de 33 °C pendant 4 heures, puis à 24 °C durant 6 heures et enfin à 19 ° C. Le fromage est ensuite démoulé et salé en salle de salage pendant 2 jours. L’affinage du Brie de Melun se déroule dans une pièce à 12 °C la première semaine au cours de laquelle apparaît sa couleur blanche. Il est ensuite mis dans une autre pièce à 7 °C durant trois semaines au minimum. Le temps d’affinage du produit peut prendre jusqu’à 10 semaines pour atteindre sa maturité.

Avant de le consommer, il faut conserver le Brie de Melun une dizaine de jours dans son emballage d’origine, jamais sous film alimentaire ou aluminium, et idéalement sous une cloche en verre, sur un plateau en bois, dans la partie la moins froide du réfrigérateur.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Brie de Melun dans une vidéo :

Le Brie de Melun est un fromage à base de lait cru de vache, à croûte duvetée de blanc et à pâte souple. Il est plus fort que le Brie de Meaux en odeur comme en saveur avec une pointe d’amertume légèrement salée. Il a généralement l’odeur de sous-bois, de champignons, de cuir et de terre humide. En provenance de Chézy-sur-Marne dans la région naturelle de Brie, il est produit par la Fromagerie du Dolloir.

• Oeil : croûte duvetée de blanc. Pâte jaune.
• Nez : Nez équilibré entre animal et végétal.
• Goût : Plus fort qu’un Brie de Meaux en odeur comme en saveur avec une pointe d’amertume légèrement salée.
• Toucher : Pâte souvent très crémeuse et souple.

Il se consomme en fin de repas et s’accompagne de vin rouge solide mais élégant, tel qu’un Gaillac, Bourgogne, Côtes du Rhône ou encore St-Nicolas-de-Bourgueil.

Le Brie de Melun se déguste tout au long de l’année. De plus, il se prête avec de nombreuses recettes. En voici quelques propositions que vous pouvez facilement réaliser.

Brie de Melun aux noix sur une julienne d’endives

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

200 g de Brie de Melun
2 brins de ciboulette
2 endives
15 noix
1 citron
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe d’huile de noix
Sel, poivre
Vinaigrette

La préparation dure environ 15 minutes. Pour cela :

Fendre le fromage horizontalement en deux à mi-hauteur.
Casser les noix et récupérer les cerneaux, puis les concasser et les répartir sur la face inférieure du Brie de Melun. Recouvrir ensuite la face extérieure.
Réserver au frais
Enlever les feuilles extérieures des endives, puis les laver et les tailler en julienne avant d’y ajouter du jus de citron.
Laver et ciseler la ciboulette.
Verser et assaisonner le vinaigre de sel et de poivre dans un bol. En émulsionnant, y ajouter de l’huile.
Mélanger les endives et la vinaigrette.
Dresser la julienne d’endives sur une assiette. Mettre une part de Brie de Melun au centre et parsemer de ciboulette.

Quiche lorraine au Brie de Melun

Les ingrédients nécessaires à la préparation sont :

120 g de Brie de Melun
10 cl de lait
200 g de farine
100 g de beurre
3 œufs
20 cl de crème
100 g de bacon
10 cl d’eau
Sel

Pour la réalisation, suivez les étapes suivantes :

Étaler la pâte.
Couper le fromage en lamelles et tailler le bacon en petits morceaux, puis les poser sur la pâte.
Battre les œufs, et mélanger avec la crème et le lait.
Saler et poivrer légèrement.
Verser la préparation sur la pâte.
Préchauffer le four à 180 ° C.
Enfourner pour 40 minutes.

Une salade frisée jaune serait parfaite pour accompagner la quiche lorraine au Brie de Melun.

Brioches au Brie de Melun

Pour 6 personnes, comptez :

70 g de Brie de Melun
10 cl de lait
250 g de farine
70 g de beurre
2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf
8 g de levure du boulanger
5 g de sel

Ci-après la préparation de la recette :

Ramollir le beurre, faire tiédir le lait.
Enlever la croûte du fromage, le couper en dés et le mélanger au beurre ramolli, puis réserver.
Délayer la levure et le sel dans le lait.
Mélanger au batteur la farine et les œufs entiers dans un saladier, ajouter ensuite la levure délayée et battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
Couvrir la pâte d’un linge pendant 2 heures, puis la pétrir à nouveau avant de la laisser lever 2 heures de plus.
Incorporer la pâte du mélange de Brie de Melun et de beurre par petites quantités.
Former 6 brioches rondes, les poser sur la plaque du four farinée et laisser lever 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 °.
Recouvrir les brioches du jaune d’œuf délayé dans une cuillerée à café d’eau, puis enfourner pour 25 minutes.

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