Fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé : Quelle est la différence ?

On le sait, la France est le pays du fromage et fait partie des plus gros consommateurs d’Europe et du monde. Mais bien évidemment elle n’échappe pas à la réglementation liée à la sécurité alimentaire.

Les fromages au lait cru en sont le parfait exemple, eux qui sont souvent soupçonnés de présenter un risque alimentaire. À l’inverse des laits qui subissent des traitements thermiques, et qui s’avèrent plus sûrs, grâce notamment à la pasteurisation ou la stérilisation, car ces techniques permettent de se  débarrasser de la quasi-totalité des micro-organismes qu’ils contenaient.

La présence de ces micro-organismes dans le lait est essentielle à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La grande diversité des fromages serait même la cause d’une richesse microbienne des laits utilisés.

La question des micro-organismes et du lait cru ou du lait pasteurisé est fondamentale dans l’équilibre à trouver entre productions fromagère de qualité et sécurité alimentaire.

Voici la définition des différents termes associés au lait, ainsi que quelques exemples de fromages.

Lait cru

Au départ, le lait ne subit aucun traitement thermique. On conserve entièrement la flore bactérienne du lait, autrement dit les microbes du lait. Ce sont en général des laits frais qui sont mis en œuvre quelques heures après que les animaux aient été traits. C’est souvent le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits dits de « proximité » et dont la qualité originelle est plus facile à gérer par le fabricant du fromage.

La flore bactérienne favorise davantage la production d’arômes et d’odeurs dans les fromages qui sont plus subtils et plus élaborés. Il faut pourtant relever que cela entraine un plus grand nombre de variations gustatives et qualitatives sur le fromage.

Exemple de fromage au lait cru : camembert de Normandie, comté, crottin de Chavignol, saint-Nectaire…

Lait thermisé

La thermisation est un chauffage auquel est exposé le lait,  à une température comprise entre 57 et 68°C. Le but est d’aseptiser une partie du lait et donc par la même occasion détruire certains germes pathogènes, considérés comme de mauvais microbes (la listéria).

Ce processus peut être appliqué par certains artisans et industriels qui souhaitent utiliser des laits de provenance géographique plus étendue. Il est par contre moins appliqué par les fermiers car cela nécessite un matériel spécifique, souvent trop couteux pour convenir à des petites structures.

Dans ce cas, l’ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de réactiver l’activité enzymatique sera plus importante que dans les laits crus. Finalement ces fromages posséderont moins de variations gustatives et qualitatives mais également moins de typicité propre au produit.

Exemple de fromage au lait thermisé : langres, carré mirabelle…

Lait pasteurisé

Il s’agit d’un traitement thermique du lait qui a pour but de supprimer tout germe pathogène qui serait susceptible de se retrouver dans le lait. C’est en quelque sorte un moyen de protection trouvé par les industriels, pour se préserver du « mauvais lait » qui peut être présents dans leur fabrication.

Dans un tel cas, la proportion de ferments lactiques à ajouter sera plus importante et le résultat donnera des fromages dits « standardisés », avec un goût et une saveur identique et moins atypiques. Ce procédé n’est que très peu utilisé par les fermiers car ils maitrisent davantage leur matière première et ce genre de procédé aurait un coût beaucoup trop important.

Exemple de fromage au lait pasteurisé : munster, chaource, saint-nectaire…

Qu’est-ce qu’un fromage thermisé ?

Le fromage au lait thermisé est aussi appelé « fromage au lait non pasteurisé ». Il a conservé tous ses arômes et ses saveurs initiales même après la fabrication. Son goût se situe par ailleurs à mi-chemin entre le lait pasteurisé et le lait cru. Ce fromage doit ses saveurs au procédé de chauffage par lequel le lait est passé. La température que l’on utilise est effectivement moins élevée que lors de la pasteurisation. La méthode se révèle donc plus douce. Le but reste bien sûr d’éliminer les bactéries et autres micro-organismes potentiellement pathogènes. Notez cependant que ce fromage est déconseillé aux femmes enceintes.

Quoi qu’il en soit, les fromages thermisés peuvent être conçus à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Parmi les plus connus, nous avons le Bleu d’Auvergne, le Saint-Marcellin, le Langres ou encore le Tome de Provence.

Quelle différence entre lait cru et lait pasteurisé ?

Il existe effectivement quelques différences entre lait cru et lait pasteurisé. Les divergences s’observent notamment sur les caractéristiques suivantes :

  • Le traitement : le lait pasteurisé est chauffé à plus de 60 °C, voire au-delà de 70 °C. De son côté, le lait cru ne subit aucun traitement ou modification. Il est seulement chauffé à moins de 40 °C.
  • Le goût : le fromage au lait cru se révèle plus riche en goût, en arômes et en odeur que celui au lait pasteurisé.
  • La consommation : le lait pasteurisé permet de garder le fromage longtemps. Avec le lait cru, le fromage doit être consommé en l’espace de 30 jours.
  • L’aspect : le fromage au lait cru se présente sous de nombreuses formes tandis que les fromages au lait pasteurisé se ressemblent tous.
  • La qualité nutritionnelle : le lait cru est beaucoup plus riche en calcium et autres nutriments.

Comment reconnaître un fromage au lait pasteurisé ?

Les fromages au lait pasteurisé sont chauffés à haute température afin d’en éliminer les micro-organismes dangereux. Contrairement aux fromages au lait cru qui ont des formes variées, ils ont la même apparence. En addition, ils possèdent aussi un aspect uniforme. De plus, les tailles sont également régulières, de même pour leur saveur.

Sachez que vous pouvez trouver un fromage entier ou demi-écrémé. Si vous souhaitez acheter votre fromage au lait pasteurisé en grande surface, il se trouve généralement au rayon frais.

Quels sont les fromages pasteurisés ?

Il existe une grande variété de fromages au lait pasteurisé. Nous comptons notamment :

  • l’époisses ;
  • le Coulommiers ;
  • la Raclette ;
  • le Cantal ;
  • le Maroilles ;
  • le Munster au cumin ;
  • etc.

En raison du fait qu’ils ont subi un traitement qui les débarrasse des micro-organismes dangereux, certains fromages pasteurisés sont conseillés pendant la grossesse. Notamment ceux qui sont à pâte molle. La seule condition, c’est qu’ils ont bien été pasteurisés. Citons par exemple la Mozzarella, le mascarpone, le fromage frais aux herbes, la Ricotta, les fromages à tartiner, etc.

Crédit photo : GetawayGuru

11 commentaires

  1. Bonjour,

    Merci de préciser que seul le Saint-Nectaire Laitier est pasteurisé, et non le Fermier …!

  2. Le chaource est -il un fromage de vache?il contribue á reconstruire la flore intestinale ?Merci de me répondre.

    1. Bonjour,
      Nous vous confirmons que le Chaource est un fromage au lait de Vache. Concernant la reconstruction de la flore intestinale, nous vous invitons à vous rapprocher d’un naturopathe.

  3. Le chaource n’est pas pasteurisé mais thermisé comme bon nombre de fromages bénéficiant d’une AOP .

    1. Notre Chaource est au lait cru, mais en effet, la majorité des Chaources sont au lait thermisé. Il y en a également quelques uns au lait pasteurisé. Tous sont des AOP.
      Le cahier des charges est le suivant :
      – Le lait doit être entier et transformé dans un délai maximal de 48 heures après la dernière traite.
      – La durée minimale d’affinage est de 14 jours
      – L’alimentation des bovins doit provenir à 75 % de l’exploitation et à 85 % de la zone AOC, qui ont pour obligation de pâturer 5 mois avec une surface de 20 ares par vache.
      – Zones de production : quelques cantons des départements de l’Aube et de l’Yonne.

    2. il existe des st nectaire femiers au lait cru!
      je connais un fermier et ai vu les fabriquer de nombreuses fois,
      mais il faut chercher sur les ht plateaux d’auvergne,

      1. Bonjour
        En effet, nous proposons un st nectaire au lait cru et fermier dans notre boutique en ligne. Mais il existe également des st nectaire au lait pasteurisé.

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