Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, tarte, feuilleté au jambon fromage… les pâtisseries et viennoiseries françaises sont réputées pour leur moelleux, leur croustillant et leur goût. Quel est le secret de ces emblèmes de la gastronomie française ? En plus de l’huile de coude, il y a aussi le beurre. En effet, pour faire des viennoiseries légères et aériennes, les pâtissiers utilisent du beurre de Tourage, un produit spécialement conçu pour fabriquer des viennoiseries.
Qu’est-ce que c’est ? Quels sont ses avantages ? Où s’en procurer ? Voici tout ce qu’il y a à savoir sur le beurre de Tourage.
Beurre de Tourage, c’est quoi ?
Le beurre de Tourage est un beurre ayant une texture ferme, sèche et plastique. Il possède une plus faible teneur en eau avec un taux d’humidité de 14 % et un pourcentage de matière grasse plus élevé par rapport au beurre classique (84 % contre 82 %). C’est pourquoi on l’appelle aussi beurre sec.
Fabriqué à partir de crème de lait de vache épaisse, ce produit laitier est un ingrédient essentiel de la pâtisserie française. Il se présente sous forme de plaque ou de rectangle.
En effet, le beurre de Tourage est utilisé pour préparer deux sortes de pâte feuilletée :
- Les feuilletages à base de farine, d’eau, de sel et de beurre, à l’exception des viennoiseries.
- La pâte levée feuilletée pour la fabrication de viennoiseries à base de farine, d’eau, de sel, de beurre, de la levure et du repos en chambre de pousse.
Parfois, on l’appelle aussi beurre pâtissier.
Pourquoi utiliser du beurre de Tourage ?
Le beurre de Tourage possède un point de fusion plus élevé (34 à 38 °C) que le beurre classique, car il contient plus de stéarine (acide gras du beurre). Autrement dit, il ne fond pas facilement. Ainsi, il peut être travaillé dans des conditions plus chaudes tout en étant malléable et souple tout au long du tourage (action de plier, d’abaisser et de tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés en enfermant le beurre entre les différentes couches). Par exemple, pour la confection de gâteaux ou de biscuits nécessitant une cuisson à température élevée.
Ce n’est pas tout. Grâce à sa faible teneur en eau et à sa capacité à ne pas se déchirer facilement, le beurre de Tourage permet d’avoir une bonne répartition du beurre entre les différentes épaisseurs. Avoir des croissants ou des pains au chocolat croustillants à l’extérieur et tendre à l’intérieur est alors à la portée de tous les pâtissiers amateurs.
En somme, le beurre de Tourage est plus facile à travailler (à température ambiante ou à température plus élevée) et permet de réaliser des couches homogènes et uniformes entre abaisse et beurre.
Comment est fabriqué le beurre de Tourage ?
Comme dit plus haut, le beurre de Tourage est fabriqué à partir de crème de lait de vache épaisse et onctueuse. Cette dernière est chauffée et brassée jusqu’à ce qu’elle ait une texture semblable à celle du beurre. Le beurre de tourage est ensuite refroidi. On obtient alors une matière grasse très riche et fragile, mais ferme.
Grâce à sa texture proche de la pâte détrempée, le beurre de Tourage est parfait pour confectionner de belles viennoiseries, tendres et aériennes, mais aussi des gâteaux et des biscuits à des températures très élevées.
Selon son utilisation, le beurre sec se décline en différents types : beurre demi-sel, beurre salé, beurre demi-échevelé…
Où acheter du beurre de Tourage ?
En principe, le beurre de Tourage est destiné aux professionnels de la pâtisserie. Il n’est donc pas facile pour un particulier de s’en procurer. Toutefois, aujourd’hui, tout le monde peut acheter facilement du beurre de Tourage en ligne. En effet, de nombreux sites spécialisés vendent ce produit sous forme de plaque de 2 kg ou 1 kg minimum. Pour les professionnels, il est disponible en carton de 10 kg.
Le beurre de Tourage se conserve bien plus longtemps qu’un beurre classique grâce à sa faible teneur en eau (plusieurs mois dans un réfrigérateur). De plus, il se fond à des températures plus élevées. Ainsi, l’acheter en ligne ne présente ainsi aucun risque.
En outre, vous pouvez aussi en trouver dans les magasins physiques spécialisés dans les ingrédients pour la pâtisserie ou alors auprès d’un grossiste, à condition d’avoir une carte pro. Ils ne sont pas nombreux, mais ils existent.
À défaut, pourquoi ne pas faire vous-même votre beurre de Tourage ? Depuis le confinement, de nombreux particuliers ont commencé à s’initier à la pâtisserie et à fabriquer leur propre beurre de Tourage. Pour cela, il faut acheter un beurre de grande qualité, dans l’idéal un produit Fromage AOP, car il possède un point de fusion plus élevé et un taux de matière grasse plus importante.
Quel beurre peut remplacer le beurre de Tourage ?
Si malgré tous vos efforts, vous ne trouvez pas du beurre de Tourage, vous pouvez le remplacer par du beurre classique, mais pas n’importe lequel. Le beurre AOC Charentes-Poitou possède un point de fusion plus élevé que les autres beurres classiques et une quantité plus importante d’acides gras saturés. Disponible dans tous les supermarchés, il est l’alternative la plus courante au beurre de Tourage grâce à sa composition spécifique.
Pour faire votre beurre de tourage maison avec du beurre AOP Charentes-Poitou, prenez un rouleau à pâtisserie. Ensuite, tapez sur le beurre pour l’aplatir. La dernière étape est de lui une forme rectangulaire ou carrée.
Il est aussi possible de le remplacer par de la margarine de Tourage. Mais si elle a un point de fusion aussi élevé que le beurre de Tourage, la margarine de Tourage ne possède pas le même goût. Par contre, elle s’incorpore plus facilement dans la détrempe. Par ailleurs, étant moins cher, elle est l’idéale pour se former au tourage.
Par ailleurs, le beurre de Tourage possède un taux de matière grasse de 84 %. En France, le beurre doit avoir un taux de matière grasse de 82 % au minimum. Ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays comme les États-Unis ou le Canada. Si vous habitez dans l’un de ces pays, des marques proposent du beurre à fort taux de matière grasse pouvant remplacer le beurre de Tourage.
Conseil : ne remplacez jamais le beurre de Tourage par du beurre tendre, car ce dernier fond à très basse température. L’étape du tourage deviendra alors un véritable cauchemar.
