A quoi correspond le bleu dans le roquefort ?

On dit que plus le fromage sent fort, plus il est délicieux. Et quand on parle des meilleurs parmi eux, on ne peut pas éviter de mentionner le roi des fromages : le roquefort. Le roquefort, c’est sans aucun doute un des fromages les plus connus, surtout parmi ceux à pâte persillée. Étalé sur du pain de campagne ou accompagné d’un bon verre de vin doux, il peut se déguster de bien des façons pour profiter de sa saveur. La production de ce fromage fabriqué avec du lait cru de brebis est d’ailleurs protégée, et ce, depuis le XVe siècle. Il est surtout reconnaissable à la présence d’une substance bleue ressemblant à de la moisissure dans sa pâte. D’où vient ce bleu et quelle est donc sa signification ? Pour le savoir, parcourez ces lignes !

Le pénicillium roqueforti : l’origine du bleu du roquefort

Originaire d’Occitanie, le roquefort se fabrique avec du lait cru de brebis. C’est un fromage à pâte persillée. Il est ensemencé de pénicillium roqueforti, ce qui explique les petites moisissures internes de couleur bleue.

Le pénicillium roqueforti constitue en fait un champignon que l’on peut obtenir via la moisissure de miches de pain. Pour le produire, on laisse les moisissures envahir les miches de pain de seigle, que l’on aime aussi appeler pain de roquefort. Le pain est ensuite récupéré pour être broyé et tamisé jusqu’à l’obtention d’une poudre qui a une texture similaire au poivre. Au cours de sa fabrication, le caillé de roquefort est ensuite ensemencé de ce pénicillium roqueforti, ce qui lui vaut sa pâte remplie de cette moisissure bleue.

Comment se propage le pénicillium roqueforti ?

C’est un champignon microscopique, saprophyte (qui se nourrit de matière organique morte) commun qui ne peut se propager sans la présence d’oxygène. C’est pour cela qu’après son ajout dans le roquefort, on va prendre une grande aiguille. En bois ou en métal, celle-ci vient percer le fromage de toute part afin de laisser l’air y pénétrer. C’est en faisant cela que l’on permet la diffusion du pénicillium roqueforti et ainsi des veinures bleues dans tout le roquefort durant sa maturation.

En outre, il y a une autre façon de disperser la moisissure dans le fromage : par le biais de l’humidité. Eh oui, c’est pour cela que l’on voit souvent les fabricants de fromages à pâte persillée les recouvrir de torchons humides.

Le bleu dans le roquefort, une moisissure noble et comestible

Comme vous l’aurez constaté, le pénicillium roqueforti est volontairement ajouté dans le roquefort. C’est d’ailleurs ce qui rend ce fromage si goûteux ! Sans parler des arômes qui en seront encore plus développés. Il n’y a donc aucun danger à le déguster tel quel.

D’autant que le roquefort a beaucoup à offrir en termes nutritionnels. En effet, il se caractérise par sa richesse en vitamines A et B12, en calcium et en phosphore. Il constitue également un excellent antioxydant. Toutefois, nous vous déconseillons d’en abuser si vous avez un taux élevé de cholestérol.

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