Comment faire son fromage maison ?

Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple. Voici pour vous les astuces afin de préparer pour le mieux votre propre fromage et ainsi redécouvrir une saveur qui reste très éloignée des fromages industriels.

 

     

    Ingrédients et matériels

     

    Tout d’abord se procurer du lait. Idéalement il serait préférable de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole (rappelons que l’on peut facilement faire du fromage de type lactique, les autres fromages demandent plus d’attention, de précision et de manipulation). Mais vous pourrez également vous rendre dans les supermarchés, qui vendent souvent du lait cru. Il faut au moins 2 litres de lait.

    Vous devez avoir également à disposition du sel fin (pour la conservation), ainsi que de la présure (liquide) pour le faire cailler.

    Quant au matériel à posséder, il vous suffit simplement d’un récipient, de type saladier, d’un pot à faisselle, d’une serviette ainsi qu’une assiette creuse.

     

    La préparation

     

    Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C, mais dans l’idéal il serait préférable de le laisser entre 20 et 22°C, à une température ambiante.

    À ce moment là ajoutez les ferments à votre lait. A savoir que, si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la pauvreté du lait.

    Pour info, les ferments peuvent être soit du petit lait d’un fromage en faisselle, soit du fromage blanc, ou encore un yaourt au lait entier ou des ferments achetés dans le commerce.

    Ensuite, faire chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole. Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l’emprésurage. Une fois le lait arrivé à bonne température, il faut y ajouter de la pressure, puis mélanger et recouvrir le tout.

    Une fois que le lait sera caillé, vous passez à la phase de décaillage. Il faut le découper et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au dessus d’un saladier. Laissez ensuite égoutter le lait (cela peut prendre entre une nuit ou une journée).

    Lorsque le petit lait aura couler, mettez la pâte de fromage dans un pot à faisselle, afin de le mouler.

    On passe ensuite à la phase de salage. Démouler le fromage sur un torchon et salez le ensuite (compter 1 cuil à café de sel). Laissez de nouveau 24 heures dans une pièce fraîche et aérée, avec une température avoisinant les 15°C, puis resalez et retournez-le, mais avec moins de sel que la 1ère fois.

    Enfin laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croute n’est pas formée (il sera davantage sec si vous l’affinez régulièrement). Puis arrêtez l’affinage dès que cela vous conviendra.

     

    Les étapes de l’affinage

     

    Ensuite viendront les phases de l’affinage :

    • Au bout du 3ème jour vous trouverez  un fromage frais consommable (éventuellement pour un petit déjeuner).
    • Au bout du 7ème jour, l’extérieur sera encore légèrement humide mais la croute ne sera pas encore formée.
    • Au bout du 14ème jour, la croute commencera à bien se former, mais le fromage restera néanmoins encore un peu frais à l’intérieur.
    • Au bout d’un mois d’affinage, vous trouverez un fromage avec une croûte dure et l’intérieur deviendra beaucoup plus sec.

    Et voila comment obtenir un fromage goûteux, simple à fabriquer, et que vous pourrez partager avec vos proches, pour une excellente dégustation.

     

    Crédit photo: Jean Davezac

    40 commentaires

    1. Bonjour, je vous remercie de vos explications. Mon premier fromage est en cours. J’en suis qu’aux débuts, mais j’espère vraiment y arriver. Le côté démoulage me fait peur, mais en y mettant tout son coeur, ça devrait le faire. Merci encore

    2. Bonjour,

      merci pour cette recette très utile! Pourriez vous donner d’avantage de précision sur les temps relatifs à chaque étape ? Merci !

      1. Etape 1 : Réserver pendant 1h le lait à température ambiante
        Etape 2 : Après avoir incorporé la présure, réserver toute une nuit (environ 12h) à température ambiante
        Etape 3 : Remplir avec la louche les moules, et laisser égoutter 2 jours au frais

    3. bonjour

      pour 2 litres de lait ,je dois mettre combien de presure et combien de ferment svp.
      ce n est pas du lait cru car je n en n ai pas trouve donc j ai pris du lait frais entier bio microfiltre non standardise.
      merci de votre reponse.

      1. Bonjour,
        Avec 2L de lait entier, vous pourrez faire un fromage qui fera entre 300 et 400g.
        Il faut rajouter 10g de ferment lactiques et 5ml de présures.
        Bonne journée

      2. bonjour
        Pour moi ce que vous avez pris c est du lait cru micro-filtré.Si c est du lait stérilisé c ‘est écris sur la bouteille.Si effectivement il est stérilisé je vous conseille de doubler les dose.Moi avec du lait cru pour 1 L de lait ,je met 1 petit suisse et 4 gouttes de présure acheté en pharmacie.
        Vous souhaitant de bons résultats.
        Cordialement.

    4. Je découvre votre site, bravo. Une question: à l’étape initiale d’ajouter des ferments, certains remplacent par de l’acide citrique (ou du jus de citron ou du vinaigre). Quelle différence sur le résultat? Merci.

      1. Bonjour,
        Merci pour votre message.
        Nous sommes navré mais ne savons pas, n’ayant jamais testé. Bonne journée

    5. Bonjour,

      Est ce qu’on peut remplacer la présure animale par du vinaigre par exemple en suivant la même recette? Merci

      1. Bonjour,
        Vous n’obtiendrez pas du « Fromage » si vous ne mettez pas de « présure animale ».

    6. Bonjour ,
      J’en souhaite réaliser un fromage dure avec morceaux de truffe.
      Puisse je utiliser cette recette pour fabriquer le fromage dure ? Si oui a quelle moment dois j’en rahouter les morceaux de truffes ? Et dernière question . Combien de gr / kg obtiens je avec vos 2 litre de lait ?
      Merci de vos réponses 🙂

    7. Bonjour a toutes et a tous pour des fromages blancs il faut de la presure , le moins cher dans les gammes vert, et la conserver au frigo , en plus gardez le puron pour ensemecer en melange avec la presure pour votre prochain fromage,dans du lait a 38 degres car c est la temperature d une vache, et pour l affinage le frotter avec de l eau bien salee tous les deux jours environ suivant le gout de chacun,humm !!!

      1. Bonjour,
        Très prochainement les kits de fabrication de fromage maisons seront disponibles sur notre site 🙂

    8. Bonjour,
      J’ai une question, puis-je utiliser des vieux restes de fromages type « bleu d’auvergne » en guise de ferments? si oui en quelle proportion?
      Merci d’avance de vos réponses.

    9. j’ai toujours vu ma gd mere mettre ses fromages fait au lait de vache au dessus d’une armoire sur de la paille et ne pas y toucher durant au moins trois semaines ensuite cela était prêt mais je ne me rappelle pas la recette que je voudrais bien retrouver si vous pouvez m’aider je vous en remercie d’avandce

      1. Bonjour,
        je vous invite à lire notre article, mais sachez qu’il y a plusieurs recettes de fabrication du fromages, selon la texture souhaitée.
        L’affinage du fromage peut se faire à des températures comprises entre 6 et 15°C, selon le type de fromages, et avec un fort taux d’humidité.

      2. bonjour a tous moi la mienne mettait le fromage de neufchatel sur un lit d’ortie dans une cocotte en fonte pour qu’il pique bien je suis en normandie
        a bientot
        n’en faite s pas un fromage

    10. Bonjour,

      Et bien moi je trouve cela très très clair et ça me revient petit à petit. Je ne savais plus la façon de procéder que j’ai pourtant vue tout au long de mon enfance (fromage de chèvre, de vache, mi-vache et chèvre). Allez faut que je m’y jette. Je vous en dirai des nouvelles quand ce sera parfait. Quelquefois, il m’arrive d’acheter des faisselles ou fromages blancs fermiers bio et je les fais sécher en y ajoutant des herbes, poivre etc… C’est sûr que là, le travail est mâché ; on se retrouve aussi avec des minuscules fromages plats mais bien durs.
      Cordialement
      Solange

      1. Bonjour Solange,
        Dites-nous ce que ça donne, avec plaisir, et n’hésitez surtout pas à nous faire des commentaires, pour améliorer nos conseils 🙂
        Si vous le souhaitez, vous pouvez également nous envoyer des visuels, nous nous ferons un plaisir de les partager sur nos réseaux sociaux.
        J’espère à très vite 🙂

    11. Bonjour, vous fabriqué du lactique dans votre recette, on à besoin de ferment mesophile pour ça, vous dite petit suisse mais petit suisse c’est du ferment thermophile qui travail à haute température et surtout utilisé pour faire des fromages dûre, donc ou il faut partagé une vrai recette ou modifié la votre.

      1. Bonjour,
        Les petits suisses ne marche en effet pas pour faire du fromage à pâte pressée. Les mésophiles sont utilisés pour les lactiques, et les thermophiles pour tous les types de fromages où l’on fait chauffer le lait, sauf erreur de notre part. Nous avons modifié avec un yaourt entier.

    12. Bonjour,
      Je demande une précision. Ci-dessus, dans le texte, vous mettez au 2e paragraphe : « A ce moment-là, ajoutez les ferments à votre lait ».
      Ensuite, au 4e paragraphe vous écrivez: … « Une fois le lait arrivé à la bonne température, il faut y ajouter de la pressure, puis mélanger. »
      Ferment et pressure Est-ce la même chose ? Et pourquoi 2 fois ?
      Merci de me répondre. Bonne journée.
      Roger

      1. Bonjour,
        Les ferments et la présure sont 2 éléments distincts. Comme nous l’expliquons, le ferment peut être « soit de la faisselle, soit du fromage blanc, soit un petit suisse ou des ferments achetés dans le commerce ».
        Les ferments sont des bactéries naturelles du lait, tandis que la présure est l’extrait d’estomac de veau séché, qui sert à faire cailler le lait (d’où son 2ème nom : la caillette).
        J’espère vous avoir éclairci.
        Bonne journée

        1. j’ai des fromages en phase d’affinage et certain ont des moisissures bleues sur la croute
          est-ce normal ?

          1. Bonjour Josette
            Oui, c’est tout à fait naturelle. Tous les fromages peuvent avoir de la moisissures sur leur extérieurs. Et si vous attendez encore, la moisissure va se transformer en petit « poil ». Il vous suffit de tapoter cette moisissure, pour une question visuel.

            1. merci pour votre réponse en effet, en quelques jours l’aspect est différent.
              J’ai une autre question
              Je n’ai pas de difficultés à faire du fromage avec le lait de vache que je prends à la ferme
              Par contre, j’essaie avec du lait de chèvre du commerce, donc stérilisé et j’ai beaucoup de difficultés à le cailler

    Laisser un commentaire

    Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

    • box connaisseur
      Livraison en 48H

      En France, au départ de la fromagerie

    • box connaisseur
      Garantie fraîcheur

      Colis isotherme avec gel réfrigérant.

    • box connaisseur
      Paiement 100% sécurisé

      Protocole SSL et 3D secure

    btnimage