Aliment de base et véritable symbole du patrimoine gastronomique français, le fromage est depuis bien longtemps un produit incontournable pour accompagner nos tables. Mais alors qu’on lui prête des qualités nutritionnelles grâce à ses vitamines et ses apports en calcium, nombreuses sont les interrogations suscitées concernant le fromage bio…
Qu’est-ce que l’agriculture biologique ?
L’Agriculture Biologique fait partie des quatre signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine, avec également l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), le Label Rouge et la Certification de Conformité (CCP). C’est un mode de production à la fois spécifique et respectueux de l’environnement, fondé sur des pratiques agricoles non polluantes et respectueuses des écosystèmes.
Voici ses principales caractéristiques :
- Non-utilisation de produits chimiques de synthèse ;
- Rotation des cultures ;
- Non-utilisation des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) ;
- Respect des équilibres biologiques ;
- Gestion rigoureuse des matières organiques ;
- Impact très positif sur la qualité des eaux et la fertilité des sols ;
- Élevage extensif dans le respect du bien-être des animaux.
Un fromage bio, c’est quoi ?
En réalité, c’est seulement à partir des années 80 que l’agriculture biologique a commencé à se développer, sous la double impulsion de la protection de l’environnement et d’une recherche de qualité gustative.
Les principes fondamentaux de l’agriculture et de l’élevage bio sont de respecter avant tout, et au maximum, les rythmes naturels des plantes et des animaux. Ils englobent aussi l’exclusion des produits artificiels et la production de manière responsable, sans modifier de façon irrémédiable le milieu naturel.
Pour toutes les catégories de fromages, c’est principalement l’élevage qui est restreint à de nombreuses règles. Premièrement, c’est le troupeau qui doit avant tout être issu de races locales et doit consommer bio. Aucun engrais ne peut être utilisé pour augmenter artificiellement la fertilité du sol.
La ration journalière doit être composée de matières sèches, dont au moins 60 % de fourrages grossiers, tels que le blé ou encore le maïs. De plus, étant donné qu’aucun traitement antibiotique n’est autorisé, l’agriculture locale est ainsi privilégiée, afin d’éviter les maladies. Tout autre produit agricole utilisé, comme les herbes, les algues ou encore l’alcool, doit être également bio.
Seulement en respectant l’ensemble de ces techniques, le lait obtenu peut prétendre à la qualification « bio ».
Le fromage bio est un fromage certifié dont les ingrédients doivent être issus à 95 % de l’agriculture biologique, les 5 % étant des composants qui ne peuvent pas détenir le label bio. C’est, par exemple, le cas du sel, des ferments lactiques et de la présure. Pour être bio, le fromage est produit à base de lait bio et ne doit contenir ni additif ni conservateur. Par ailleurs, son processus de fabrication doit se conformer au cahier des charges de l’agriculture biologique.
Le marché du fromage bio en France
Il est fort de constater que malheureusement, aujourd’hui en France, acheter du fromage bio en grande distribution est presque impossible. Les seuls à se partager le secteur bio sont les quelques références de fromages industriels de marques nationales ainsi que des MDD (marques de distributeur). La demande est pourtant existante.
Une situation qui reste assez étrange, d’autant plus lorsque l’on sait que le marché bio touche en 2021 plus de 13 milliards d’euros. De plus, il séduit, au cours du temps, de plus en plus de consommateurs grâce à une offre pléthorique et une hausse importante du nombre d’ouvertures d’enseignes spécialisées.
Certains marchés, comme celui du fromage, passent à côté de cette opportunité. Le versant bio de ce rayon ne représente seulement que 6,2 % du chiffre d’affaires total du fromage en 2020. Pourtant, ce marché progresse, sachant que, toujours en 2020, l’achat de fromages au lait de vache a augmenté de 9,3 % en valeur et de 8,5 % en volume, par rapport à l’année 2019.
En 2022, la vente de fromage bio montre toutefois une certaine stabilité par rapport à celle des autres produits laitiers. En effet, le beurre et la crème enregistrent respectivement une chute de -10 % et de -11 % des ventes par rapport à celles de l’année 2019. Par contre, le fromage bio n’a connu aucune variation de ses ventes.
Quelle différence entre un fromage bio et les autres fromages ?
Suivant leur mode de production, le fromage bio et les fromages conventionnels se distinguent notamment par leur effet sur la santé.
Les résultats de nombreuses recherches publiés dans le British Journal of Nutrition ont montré que le lait bio de vache renferme en moyenne 56 % d’oméga 3 en plus par rapport au lait conventionnel. Or, cet acide gras est connu pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires. Il contribue également au bon fonctionnement du système nerveux et du cerveau ainsi qu’à l’amélioration des défenses immunitaires.
Des études réalisées au sein de l’université de Newcastle ont aussi démontré que le lait bio est plus riche en Vitamines A et E ainsi qu’en fer et en caroténoïdes. Il s’agit d’antioxydants essentiels pour prévenir le vieillissement de la peau. Ceci permet de déduire que le fromage bio, issu du lait bio, offre un meilleur apport nutritionnel que les autres fromages.
Par ailleurs, le lait bio et ses produits dérivés, à la différence de ceux conventionnels, ne contiennent ni résidu chimique ni OGM. Ainsi, la consommation du fromage bio aiderait à diminuer les risques de certains cancers et maladies neurologiques.
Comment s’assurer qu’il est vraiment bio ?
Tout d’abord, il est essentiel de distinguer le fromage bio du fromage fermier. Un fromage est dit « fermier » lorsqu’il a été fabriqué par un éleveur/producteur avec du lait provenant du troupeau de sa propre ferme. Le fromage fermier peut donc être labellisé « bio » tant qu’il a été conçu en respectant les critères et le cahier des charges de l’agriculture biologique.
Pour reconnaître un fromage bio, il suffit de se référer aux logos apposés sur le produit. Les deux sigles d’identification d’un fromage bio sont, soit le label « AB », soit le label « Eurofeuille ». L’étiquette du produit mentionne aussi l’origine de la matière première agricole avec la référence « FR-BIO-XX » qui est celle de l’organisme certificateur. Ces informations permettent de s’assurer qu’un produit alimentaire a fait l’objet d’un contrôle et est attesté 100 % bio ou composé à 95 % de produits issus de l’agriculture biologique.
Quels types de fromages peut-on trouver en bio ?
Les fabricants diversifient de plus en plus leurs produits en proposant une large variété de fromages bio. Les plus présents en vitrine et aux rayons sont :
- Les fromages fondus ;
- Les fromages à pâte molle (Camembert, Brie, Munster…) ;
- Les fromages à pâte pressée (Emmental, Comté, Gouda…) ;
- Les fromages de chèvre.
Les fromages persillés comme le Roquefort sont, par contre, moins disponibles. Il en est de même pour les fromages à pâte fraîche.
Crédit photo : Moveable Feasting
