Lorsqu’on achète un fromage, on souhaite trouver avant tout un produit de qualité. Pour cela, des appellations sont attribuées aux produits, elles se présentent comme un gage de qualité. L’appellation d’origine, contrôlée et protégée, souscrit également un lien entre le produit et le territoire. C’est une norme qui assure l’origine et la typicité d’un produit, une assurance que le fromage a bien été fabriqué à travers d’un savoir-faire local, rigoureusement contrôlé dans un cahier des charges.
Appellation d’Origine Protégée
Les AOP ont été créées dès suite d’une réglementation européenne datant de 1992. Cette réglementation visait à protéger toutes les AOC, en préservant leurs cahiers des charges qui s’imposent aujourd’hui aux autres états de l’Union Européenne, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent ainsi de maintenir un lien entre les AOC et le terroir où elles ont été produite.
Afin d’être reconnu comme AOP, les produits laitiers doivent êtres liés à plusieurs critères :
- Ils doivent provenir d’une aire de production délimitée à l’avance
- Ils doivent posséder une certaine notoriété conformément établie
- Ils doivent répondre à certaines conditions, bien précises, liées à la production
- Ils doivent êtres soumis à une procédure de reconnaissance par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) ainsi que l’Union Européenne.
Le logo européen AOP est désormais obligatoire, et ce depuis le 1er mai 2009, sur les emballages de tout fromage qui bénéficie du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.
Appellation d’Origine Contrôlée
L’AOC se place comme l’ancêtre de l’AOP européenne, contrôlée par l’INAO, elle a donc été remplacée en mai 2009 par l’AOP pour permettre une harmonisation des produits pour tous les pays résidant sur le continent européen. Il s’agit donc de la même chose que l’AOP puisque le cahier des charges comporte exactement les mêmes critères.
À noter que la première AOC fromagère française fût créée par une loi datant du 26 Juillet 1925, sur le Roquefort
Petit tour de France des fromages AOP emblématiques
Voici quelques exemples de fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée, selon différentes catégories :
- Pâtes pressées non cuites –> laguiole, morbier, reblochon, saint-nectaire, tome des Bauges …
- Pâtes pressées cuites –> beaufort, comté et gruyère…
- Pâtes molles à croute fleurie –> brie de Melun, camembert de Normandie, neufchâtel…
- Pâtes molles à croûte lavée –> langres, livarot, maroilles, munster, Pont-l’Évêque …
- Pâtes persillées –> Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, fourme d’Ambert, roquefort…
Assez de théorie sur les fromages AOC, passons à la pratique. Un voyage gustatif à travers quelques régions s’impose pour illustrer tout ça.
Les stars des montagnes : Comté, Reblochon et Beaufort
Commençons par le Comté, le roi des AOP en volume. C’est une pâte pressée cuite du Jura. Son goût varie selon sa durée d’affinage.
Parlons du Reblochon de Savoie, une pâte pressée non cuite. Son onctuosité est légendaire. Son nom vient du patois « reblocher », traire une deuxième fois.
Mentionnons le Beaufort, autre géant des Alpes. C’est aussi une pâte pressée cuite. Sa meule à talon concave est caractéristique.
La Normandie, berceau des pâtes molles
Évoquons l’incontournable Camembert de Normandie. Insistez sur le « de Normandie« , le seul à être AOP au lait cru.
Présentons ses cousins à croûte lavée. Le Livarot, surnommé « Colonel » à cause de ses bandelettes. Et le Pont-l’Évêque, de forme carrée.
- Camembert de Normandie AOP : au lait cru, moulé à la louche.
- Livarot AOP : fromage de caractère, cerclé de laîches.
- Pont-l’Évêque AOP : l’un des plus anciens fromages normands.
- Neufchâtel AOP : reconnaissable à sa forme de cœur.
Le caractère du Sud : Roquefort et Pélardon
Le Roquefort est le seul fromage de brebis à pâte persillée. C’est une star mondiale. Il est affiné dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon. C’est non négociable.
Mettons en lumière un fromage de chèvre du Sud : le Pélardon. C’est un petit palet au goût de noisette. Il vient des Cévennes.
Chaque région a ses pépites, loin des clichés.
Questions pratiques et idées reçues sur les AOP
Pour finir, tordons le cou à quelques idées reçues. Et répondons aux questions que tout le monde se pose.
Alors, combien de fromages AOP en France ?
On compte officiellement 46 fromages AOP en France à l’heure actuelle. Il existe encore une exception, une AOC laitière qui n’est pas encore passée sous pavillon européen AOP. Ce chiffre n’est pas gravé dans le marbre.
Cette liste vit et bouge constamment, au gré des terroirs. De nouveaux fromages aoc ou AOP peuvent demander le label. D’autres peuvent le perdre s’ils ne respectent plus le cahier des charges.
Beurre et crème aussi ont leur AOP
Le monde des AOP laitières ne se limite pas aux plateaux de fromages. Le beurre et la crème y ont aussi leur place.
Prenez des exemples concrets pour bien comprendre l’impact du label. Le Beurre Charentes-Poitou ou le Beurre d’Isigny offrent une qualité incomparable.
- Beurres AOP : Beurre Charentes-Poitou, Beurre d’Isigny, Beurre de Bresse.
- Crèmes AOP : Crème d’Isigny, Crème de Bresse.
- Leur point commun : un terroir et un savoir-faire qui leur donnent un goût unique, bien loin des produits standards.
« Un pays ingouvernable » : mythes et réalités de la production
Vous connaissez la citation sur l’impossibilité de gouverner un pays aux 258 variétés de fromage. On l’attribue souvent à De Gaulle, mais certains la donnent à Churchill. Peu importe l’auteur, elle illustre la diversité.
Démystifions l’idée reçue que tout viendrait de géants industriels sans âme. La réalité est plus nuancée car la production AOP est assurée par une diversité d’acteurs : des producteurs fermiers, des artisans et aussi des industriels.
Cette diversité est justement ce qui fait la richesse et la résilience du système AOP français.
Crédit photo : monvaldeloire
