Il était une fois, un représentant du fromage qui a fait grand bruit il y quelques années et qui s’est ensuite discrètement invité sur nos pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres plats industriels : le fromage de synthèse.
Le fromage, cet aliment si cher à notre patrimoine français, fondant en bouche, que l’on apprécie tant, ne fait pourtant pas l’unanimité chez tout le monde. Divisé entre les intolérances au lactose très répandues dans la population mondiale, mais également les allergies, entre le coût écologique de l’élevage industriel et l’arrachement exercé sur les vaches laitières, consommer du fromage s’avère être à la limite du luxe, on pourrait même bientôt parler de privilège.
On connait déjà l’existence de fromages végétaux, censés imiter au maximum la texture et le goût des vrais, mais il reste tout de même compliqué de pouvoir rivaliser et comparer ses produits, de qualité réduite tout de même, à des catégories de fromages tels qu’un Camembert, ou un Reblochon par exemple.
Le fromage de synthèse, c’est quoi ?
Une équipe de chercheurs en biologie, installée dans la baie de San Francisco, a eu l’idée et l’ambition de développer un fromage, dit de « synthèse ».
Leur but est simple, en résumé : utiliser de la levure et la modifier génétiquement afin obtenir des protéines de lait. Cette matière serait ensuite utilisée pour pouvoir reconstituer un lait vegan, tout en rajoutant de l’eau, de la matière grasse (huile végétale) et du sucre. On utilise ensuite ce lait afin de fabriquer du fromage, tout en respectant les techniques de confection propres aux différents fromages.
Le processus est entièrement vegan (mode de vie fondé sur le refus de l’exploitation et de la cruauté envers les animaux), c’est à dire que strictement aucune substance animale n’est utilisée pour obtenir les protéines de lait. Il s’agirait donc en réalité de vrai fromage, mais confectionné à partir d’une matière première créée artificiellement.
Moins couteux, plus facile à conserver
- eau
- matière grasse végétale
- sel fin
- acide lactique
- sorbate de potassium
Une pratique trompeuse
Création américaine
Ce « fromage analogue » n’est pas une nouveauté : il est apparu en 2007, avec la flambée du prix du lait… En 2007, en effet, le prix des produits laitiers a battu des records : la matière première de l’industrie laitière est alors de 20 à 25 % plus chère qu’en 2006. Certains producteurs agroalimentaires en ont profité pour imposer leurs «innovations».
Cargill, un fabricant américain de produits pour l’industrie agro-alimentaire implanté dans 63 pays et basé dans le Minnesota, à Minneapolis, invente alors le fromage analogue : une pâte composée de 15 % de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût. A partir de 2009, on trouvera aussi sur le marché un autre substitut de fromage appelé « Lygomme ACH Optimum » destiné au marché européen et composé de trois amidons, de galactomannane (E 410,412, 417), de carraghénane (E 407), qui sont tous deux gélifiants, et d’arômes.
Crédit photo : Emilie Ogez