C’est un fait, l’alimentation des vaches, des chèvres et des brebis se répercute sur la qualité et la quantité de leur lait et donc la fabrication du fromage. Il est donc tout à fait logique que les propriétés sensorielles du fromage s’en trouvent également affectées. Des études ont prouvé que la nature des fourrages a un impact direct sur la couleur, la texture, l’odeur, l’arôme et le goût du fromage. Une alimentation riche en carotènes, par exemple, donne au fromage une couleur beaucoup plus jaune.
Tout dépend du mode d’élevage
La qualité du fromage varie non seulement en fonction de l’alimentation du bétail, mais également en fonction des conditions dans lesquelles ce dernier est nourri : on n’obtient pas la même qualité de fromage, selon que le bétail est en stabulation ou en plein air.
La mauvaise conservation ou la mauvaise préparation des aliments a également une incidence sur la qualité et l’aspect du fromage puisque toutes deux altèrent les propriétés chimiques et bactériologiques du lait et modifient la composition et la fermentation du fromage.
L’alimentation de la vache laitière
La vache produit en moyenne entre 20 à 30 kg de lait par jour. La production moyenne des vaches contrôlées en France est de 8 500 Kg de lait en 337 Jours, soit une moyenne de 25Kg par jour.
Ce lait, elle le produit à partir d’herbes qu’elle consomme sous différentes formes, en fonction de l’espèce, de la région d’élevage, du climat ou de la saison. Il peut s’agir de pâturages, de foin ou d’ensilage de maïs. Pour avoir du lait de qualité et en abondance, l’alimentation fourragère doit également être enrichie en compléments énergétiques, protéines, minéraux et vitamines.
Les caractéristiques sensorielles du fromage varient également selon la saison. Elles ne sont pas les mêmes lorsque les vaches reçoivent une ration hivernale (principalement du foin et de l’ensilage d’herbe) ou lorsqu’elles pâturent au printemps.
Parmi les fromages au lait de vache, on peut citer le bleu d’Auvergne, le camembert, le cheddar ou encore l’emmental.
L’alimentation de la chèvre laitière
La chèvre produit en moyenne 2,5 litres de lait par jour. L’alimentation de la chèvre laitière se compose avant tout de fibres végétales (broussailles, herbe, foin, tiges et feuilles de plantes ligneuses). Toutefois, elle boit beaucoup plus d’eau lorsqu’elle est attachée ou élevée dans un enclos. Le fait de boire beaucoup d’eau lui permet entre autres de mieux digérer le fourrage et de donner plus de lait. Chez la chèvre, l’ensilage de maïs conduit à des fromages de chèvre ayant un goût moins intense. Bouchons de chèvre, tomme de chèvre, crottins, pélardons, rocamadour… Il y en a pour tous les goûts.
L’alimentation de la brebis
La brebis produit 1 à 2 litres de lait par jour, soit deux fois moins que la chèvre, et 40 fois moins que la vache ! L’alimentation de la brebis se compose essentiellement de fourrages. Au printemps, elle se nourrit d’herbes, de colza ou encore de luzerne, directement dans les pâturages. Son alimentation se compose également de fourrages secs, de fourrages ensilés et de fourrages plus ou moins séchés, stockés dans des films plastiques à l’abri de l’air. C’est ce qu’on appelle l’enrubannage d’herbe.
Avec le lait de brebis, on fabrique plusieurs sortes de fromage de Brebis : faisselle, feta, ricotta, roquefort ou encore tomette de brebis.
