Le camembert est certainement l’un des symboles de la gastronomie française. Invité d’honneur des plateaux de fromages, il fait le bonheur des gourmets. Le camembert, le vrai est un fromage à pâte molle, au lait cru de vache. Mais au fil des années, de nouvelles versions ont vu le jour, et aujourd’hui, on peut trouver un camembert laitier, fermier et au lieu pasteurisé. Mais tous ces camemberts sont-ils pareils ? Quelles sont les différences à l’œil, au nez et en bouche ?
Le camembert au lait cru : le vrai goût du camembert
L’authentique camembert de Normandie est fabriqué avec du lait cru issu de 50 % de vaches normandes. C’est-à-dire du lait à peine sorti du pis de l’animal. Le lait n’a subi aucun traitement de conservation ou de transformation. Il a à peine été chauffé à 40 °C maximum. Toute la flore bactérienne a donc été conservée. Cette richesse en bactéries en fait un fromage bon pour la flore intestinale et la santé. Il est riche en calcium, en vitamines, en minéraux et en protéines.
Le camembert au lait cru est riche en ferments lactiques naturels. Il a un goût typique et un arôme subtil dus à la grande diversité de microbes contenus dans le lait. Très apprécié des puristes, ce fromage vieux de plus de 100 ans fait la fierté des Normands et de toute la région. Connu et reconnu, il bénéficie d’une AOC depuis 1983 et d’une AOP depuis 1996.
Au niveau de l’aspect, le camembert de Normandie au lait cru a des variations qualitatives. Fabriqué artisanalement, il a un aspect unique. Pour faire simple, vous ne trouverez jamais deux camemberts au lait cru parfaitement identiques.
Le camembert au lait cru se conserve environ 30 jours.
Le camembert au lait pasteurisé : un fromage fabriqué en Normandie
Le camembert au lait pasteurisé n’est pas un fromage de Normandie, mais un fromage fabriqué en Normandie. De ce fait, il n’est pas protégé par une AOP, malgré une bataille des producteurs industriels de ce fromage typique.
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Contrairement au camembert au lait cru, celui au lait pasteurisé peut être fabriqué avec du lait provenant de partout (France ou étranger). La seule exigence est qu’il doit être fabriqué dans un site situé dans la région de la Normandie.
Le lait pasteurisé est un lait qui a subi un processus de pasteurisation. Concrètement, il a été chauffé à 72 ° pendant 15 secondes. Ce processus permet au camembert au lait pasteurisé de se conserver plus longtemps (au-delà de 30 jours), car toutes les bactéries qui se trouvent dans le lait ont été éliminées.
Le camembert au lait pasteurisé a une saveur uniforme due au fait qu’il contient beaucoup de ferments lactiques artificiels. Il n’a donc pas ce goût typique du vrai camembert de Normandie. Toutefois, il est plus digeste et présente moins de risque pour la santé, même s’il est moins riche en calcium, en vitamines et en minéraux. Pour autant, il reste interdit aux femmes enceintes, comme tous les autres fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
Au niveau de l’aspect, ce camembert a une forme standardisée due à sa fabrication industrielle. Tous les fromages se ressemblent au grain près.
Le camembert laitier pour une conservation plus longue
Le camembert laitier est fabriqué à partir de lait collecté auprès de producteurs différents, mais situés dans la même zone géographique. La production du lait est automatisée pour un meilleur rendement. Puis, il est pasteurisé ou thermisé.
Le camembert laitier a une saveur moins prononcée, mais il se conserve bien et plus longtemps. Si vous êtes un petit mangeur, ce camembert est fait pour vous.
Ce type de camembert n’est pas vendu dans les supermarchés. Vous le trouverez uniquement dans les fromageries de quartier et les marchés.
Le camembert fermier pour un goût prononcé
Comme vous pouvez vous en douter, le fromage fermier est fabriqué directement par le fermier dans sa ferme (décret n° 2007-628 du 27 avril 2007) avec du lait exclusivement récolté auprès de son troupeau. Juste après la traite. Tout le processus de fabrication est réalisé au sein même de l’exploitation agricole, de la récolte du lait à l’affinage.
Le fromage fermier est fabriqué artisanalement, c’est-à-dire à la main, selon un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Le lait utilisé est cru ou entier, et n’a subi aucun traitement d’aucune sorte (thermisation, pasteurisation ou réfrigération). Pour avoir un camembert fermier au goût prononcé, le délai entre la traite et la fabrication doit être court.
Au niveau du goût, le camembert fermier a un goût différent d’une saison à une autre, en fonction de l’alimentation des vaches ou du climat. Pour autant, il a un goût typique et authentique.
Pour information, sachez que le fromage fermier porte une étiquette le désignant comme tel, sauf les fromages achetés directement à la ferme.
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