Quels fromages ont naturellement des « asticots »?

Fromage à pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée, à pâte dure, à pâte pressée non cuite, à pâte fraîche, à pâte persillée, bleu… les amateurs connaissent sur le bout des doigts les grandes familles de fromages. Ils se mangent tels quels, à la cuiller, ou alors dans un plat ou en apéritif. Mais saviez-vous qu’il y a un fromage qui a des asticots ? Oui, oui, vous avez bien lu. Il existe un fromage que l’on laisse volontiers pourrir pour que les asticots y fassent leur nid. Prêt à faire une découverte culinaire ? Continuez votre lecture.

Ces fromages qui ont naturellement des asticots

Actuellement, il existe un seul fromage qui a naturellement des asticots : le Casgiu Merzu ou Casu Marzu.

Connue pour son paysage sauvage à couper le souffle et sa gastronomie, la Corse a beaucoup à offrir aux amateurs de fromages. Si le brocciu est le plus célèbre, celle que l’on nomme « l’île de beauté » cache d’autres richesses fromagères telles que le Venachese, le Sartinesu, le Bastilicacciu, etc. Puis, il y a aussi le Casgiu Marzu. Sa particularité ? Il est plein d’asticots vivants, et oui, vous pouvez les manger si le cœur vous en dit.

Le Casgiu Merzu est dégusté depuis des siècles en Corse et en Sardaigne (là-bas, on le connaît sous le nom de Casu Martzu ou Casu Marzu). Il s’agit d’un fromage corse ou sarde à la couleur jaunâtre, à la texture lisse et à la consistance coulante.

Symbole de fierté nationale et d’authenticité, ce fromage à l’asticot se mange lors des occasions spéciales. Les larves de mouches dans le Casgiu Merzu sont visibles à l’œil nu. Ils peuvent atteindre jusqu’à 8 mm de longueur. Ce qui peut en rebuter plus d’un, mais en Corse, il est considéré comme un mets délicat. En Sardaigne, le Casu Marzu est enregistré comme produit traditionnel et est protégé localement.

Comment fabriquer du Casu Marzu ou Casgiu Merzu ?

Le csu Marzu ou Casgiu Merzu est traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis pendant la saison chaude. À vrai dire, il s’agit plus d’une préparation fromagère qu’un fromage. On prend un fromage de brebis appelé pecorino, puis on le laisse pourrir à l’air libre, dans un lieu où les mouches pullulent. D’ailleurs, Casgiu Merzu ou Casu marzu signifie littéralement fromage pourri.

Les mouches vont à alors pondre leurs œufs à l’intérieur du fromage. Les larves — Piophila casei — vont ensuite le consommer et, par leur digestion, ils vont accélérer la fermentation du fromage en cassant les acides gras. Grâce à ce processus, le Casgiu Merzu a ce goût distinctif et cette texture particulière tant appréciés par les Corses et les Sardes.

Aujourd’hui, le Casu Marzu peut se fabriquer avec de la tomme de brebis ou de chèvre auquel on ajoute volontairement des larves de mouche, le Piophila casei, lors de son affinage qui dure un an. Néanmoins, la plupart des fromagers continuent de le fabriquer de manière artisanale.

Selon son pays d’origine, la recette peut être légèrement différente, mais il s’agit toujours d’un fromage de brebis affiné pendant longtemps et avec des asticots à l’intérieur.

À savoir : on trouve des variantes du Casgiu Merzu dans les Alpes, dont un fromage mangé dans une scène du film « Les bronzés font du ski ».

Comment déguster les fromages à l’asticot ?

Comme vous vous en doutez, le Casgiu Merzu a un goût très fort, voire piquant et brûlant qui explose en bouche et son odeur est très persistante.

Les puristes consomment ce fromage avec les asticots (il faudra penser à se protéger les yeux, car les larves peuvent sauter jusqu’à 15 cm). Pour ceux, pour qui la vue des asticots qui bougent dérangent, il est possible de plonger le fromage dans de l’eau-de-vie. Cela va les faire fuir.

En Corse, le Casgiu Merzu se déguste traditionnellement avec du pain de campagne, accompagné d’un vin Corse robuste. Certains le mangent avec des noix ou des fruits secs.

Attention, si à l’ouverture du produit, des larves sont mortes, le fromage est impropre à la consommation. Par ailleurs, si l’un de vos fromages (qui n’est pas un Casu Marzu) a plein d’asticots, jetez-le. Il ne s’agit pas d’asticots présents naturellement dans le fromage, mais des larves qui y ont élu domicile à cause d’un mauvais conditionnement.

Manger des asticots de fromage est-il sans danger pour la santé ?

Après avoir découvert ces étrangetés fromagères, la question qui se pose est : manger des asticots n’est-il pas dangereux pour la santé ? La réponse est oui. Plus précisément, si vous ne digérez pas les larves (elles restent vivantes, car les sucs gastriques ne les tuent pas), vous risquez des lésions très graves dans les intestins. Si vous ressentez l’un des symptômes suivants après l’avoir ingéré, c’est que les larves ont déjà fait leur effet :

  • Des nausées
  • Des crises de vomissements
  • De fortes douleurs abdominales
  • Et des diarrhées sanglantes.

Pour ces raisons, la vente du fromage Casgiu Merzu est interdite dans l’Union européenne depuis 2005, de même qu’aux États-Unis où il est considéré comme le fromage le plus dangereux au monde dans le Guinness des Records.

Vous n’en trouverez qu’en Corse et en Sardaigne où il se vend à prix d’or sur le marché noir (près de 1 000 euros le kilo), mais il faudra bien chercher (ceux qui osent vendre le Casu marzu sous leur manteau en Italie risquent une amende pouvant aller jusqu’à 50 00 euros). En tout cas, on ne saurait vous conseiller de déguster ce fromage. Ce, même si les grands amateurs de ce mets jugent que manger des larves vivantes n’est pas dangereux pour la santé.

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