Comment faire son fromage maison ?

Comment faire son fromage maison ?

Comment faire son fromage maison ?

Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple. Voici pour vous les astuces afin de préparer pour le mieux votre propre fromage et ainsi redécouvrir une saveur qui reste très éloignée des fromages industriels.

 

 

Ingrédients et matériels

 

Tout d’abord se procurer du lait. Idéalement il serait préférable de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole (rappelons que l’on peut facilement faire du fromage de type lactique, les autres fromages demandent plus d’attention, de précision et de manipulation). Mais vous pourrez également vous rendre dans les supermarchés, qui vendent souvent du lait cru. Il faut au moins 2 litres de lait.

Vous devez avoir également à disposition du sel fin (pour la conservation), ainsi que de la présure (liquide) pour le faire cailler.

Quant au matériel à posséder, il vous suffit simplement d’un récipient, de type saladier, d’un pot à faisselle, d’une serviette ainsi qu’une assiette creuse.

 

La préparation

 

Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C, mais dans l’idéal il serait préférable de le laisser entre 20 et 22°C, à une température ambiante.

À ce moment là ajoutez les ferments à votre lait. A savoir que, si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la pauvreté du lait.

Pour info, les ferments peuvent être soit du petit lait d’un fromage en faisselle, soit du fromage blanc, ou encore un yaourt au lait entier ou des ferments achetés dans le commerce.

Ensuite, faire chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole. Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l’emprésurage. Une fois le lait arrivé à bonne température, il faut y ajouter de la pressure, puis mélanger et recouvrir le tout.

Une fois que le lait sera caillé, vous passez à la phase de décaillage. Il faut le découper et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au dessus d’un saladier. Laissez ensuite égoutter le lait (cela peut prendre entre une nuit ou une journée).

Lorsque le petit lait aura couler, mettez la pâte de fromage dans un pot à faisselle, afin de le mouler.

On passe ensuite à la phase de salage. Démouler le fromage sur un torchon et salez le ensuite (compter 1 cuil à café de sel). Laissez de nouveau 24 heures dans une pièce fraîche et aérée, avec une température avoisinant les 15°C, puis resalez et retournez-le, mais avec moins de sel que la 1ère fois.

Enfin laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croute n’est pas formée (il sera davantage sec si vous l’affinez régulièrement). Puis arrêtez l’affinage dès que cela vous conviendra.

 

Les étapes de l’affinage

 

Ensuite viendront les phases de l’affinage :

  • Au bout du 3ème jour vous trouverez  un fromage frais consommable (éventuellement pour un petit déjeuner).
  • Au bout du 7ème jour, l’extérieur sera encore légèrement humide mais la croute ne sera pas encore formée.
  • Au bout du 14ème jour, la croute commencera à bien se former, mais le fromage restera néanmoins encore un peu frais à l’intérieur.
  • Au bout d’un mois d’affinage, vous trouverez un fromage avec une croûte dure et l’intérieur deviendra beaucoup plus sec.

Et voila comment obtenir un fromage goûteux, simple à fabriquer, et que vous pourrez partager avec vos proches, pour une excellente dégustation.

 

Crédit photo: Jean Davezac

Commentaires (23 )

  • Fabien

    Bonjour quelle quantité de présure par litre de lait faut il?

    • La Boite du Fromager

      Bonjour,
      Pour un fromage lactique, il vous faut 1ml de présure pour 10 litres de lait

  • Philippe

    Bonjour ,
    J’en souhaite réaliser un fromage dure avec morceaux de truffe.
    Puisse je utiliser cette recette pour fabriquer le fromage dure ? Si oui a quelle moment dois j’en rahouter les morceaux de truffes ? Et dernière question . Combien de gr / kg obtiens je avec vos 2 litre de lait ?
    Merci de vos réponses 🙂

  • Philippe

    Bonjour a toutes et a tous pour des fromages blancs il faut de la presure , le moins cher dans les gammes vert, et la conserver au frigo , en plus gardez le puron pour ensemecer en melange avec la presure pour votre prochain fromage,dans du lait a 38 degres car c est la temperature d une vache, et pour l affinage le frotter avec de l eau bien salee tous les deux jours environ suivant le gout de chacun,humm !!!

    • La Boite du Fromager

      Bonjour Philippe,
      Merci pour toutes ces précisions.
      Bonne journée

  • Nayla

    Où est ce qu’on se procure la pressure???

  • Stéphane. D

    Bonjour,
    J’ai une question, puis-je utiliser des vieux restes de fromages type « bleu d’auvergne » en guise de ferments? si oui en quelle proportion?
    Merci d’avance de vos réponses.

    • La Boite du Fromager

      Bonjour,
      A notre connaissance, vous devez utiliser des ferments naturels du lait.

  • Martine simonnet boiseau

    j’ai toujours vu ma gd mere mettre ses fromages fait au lait de vache au dessus d’une armoire sur de la paille et ne pas y toucher durant au moins trois semaines ensuite cela était prêt mais je ne me rappelle pas la recette que je voudrais bien retrouver si vous pouvez m’aider je vous en remercie d’avandce

    • La Boite du Fromager

      Bonjour,
      je vous invite à lire notre article, mais sachez qu’il y a plusieurs recettes de fabrication du fromages, selon la texture souhaitée.
      L’affinage du fromage peut se faire à des températures comprises entre 6 et 15°C, selon le type de fromages, et avec un fort taux d’humidité.

    • Maylis

      ah les remèdes de grand mère… 😉

  • Foucault Solange

    Bonjour,

    Et bien moi je trouve cela très très clair et ça me revient petit à petit. Je ne savais plus la façon de procéder que j’ai pourtant vue tout au long de mon enfance (fromage de chèvre, de vache, mi-vache et chèvre). Allez faut que je m’y jette. Je vous en dirai des nouvelles quand ce sera parfait. Quelquefois, il m’arrive d’acheter des faisselles ou fromages blancs fermiers bio et je les fais sécher en y ajoutant des herbes, poivre etc… C’est sûr que là, le travail est mâché ; on se retrouve aussi avec des minuscules fromages plats mais bien durs.
    Cordialement
    Solange

    • La Boite du Fromager

      Bonjour Solange,
      Dites-nous ce que ça donne, avec plaisir, et n’hésitez surtout pas à nous faire des commentaires, pour améliorer nos conseils 🙂
      Si vous le souhaitez, vous pouvez également nous envoyer des visuels, nous nous ferons un plaisir de les partager sur nos réseaux sociaux.
      J’espère à très vite 🙂

  • Beckert

    Bonjour, vous fabriqué du lactique dans votre recette, on à besoin de ferment mesophile pour ça, vous dite petit suisse mais petit suisse c’est du ferment thermophile qui travail à haute température et surtout utilisé pour faire des fromages dûre, donc ou il faut partagé une vrai recette ou modifié la votre.

    • La Boite du Fromager

      Bonjour,
      Les petits suisses ne marche en effet pas pour faire du fromage à pâte pressée. Les mésophiles sont utilisés pour les lactiques, et les thermophiles pour tous les types de fromages où l’on fait chauffer le lait, sauf erreur de notre part. Nous avons modifié avec un yaourt entier.

  • Roger

    Bonjour,
    Je demande une précision. Ci-dessus, dans le texte, vous mettez au 2e paragraphe : « A ce moment-là, ajoutez les ferments à votre lait ».
    Ensuite, au 4e paragraphe vous écrivez: … « Une fois le lait arrivé à la bonne température, il faut y ajouter de la pressure, puis mélanger. »
    Ferment et pressure Est-ce la même chose ? Et pourquoi 2 fois ?
    Merci de me répondre. Bonne journée.
    Roger

    • La Boite du Fromager

      Bonjour,
      Les ferments et la présure sont 2 éléments distincts. Comme nous l’expliquons, le ferment peut être « soit de la faisselle, soit du fromage blanc, soit un petit suisse ou des ferments achetés dans le commerce ».
      Les ferments sont des bactéries naturelles du lait, tandis que la présure est l’extrait d’estomac de veau séché, qui sert à faire cailler le lait (d’où son 2ème nom : la caillette).
      J’espère vous avoir éclairci.
      Bonne journée

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