Quelle est la différence entre le laguiole, le salers et le cantal ?

Le laguiole, le salers et le cantal sont tous les trois des fromages qui se ressemblent sur bien des aspects. Ils sont en effet des fromages à pâte dure et au lait cru, et leurs épaisses croûtes présentent également quelques similitudes. Par ailleurs, ces fromages bénéficient d’un AOP et AOC. Toutefois, vous devez bien vous en douter, il s’agit de trois fromages bien distincts. Découvrez toutes les différences entre ces fromages tant appréciés qu’un grand nombre d’entre nous a tendance à confondre.

La fabrication du laguiole, du salers et le cantal

Le lait utilisé, le système d’affinage, mais aussi l’origine de ces fromages font toute leur singularité.

La fabrication du laguiole

Comme pour la fabrication de tous les fromages, celle du laguiole se fait également par étape. L’emprésurage, le pressage et l’affinage seront incontournables. Pour faire un laguiole, il faudra choisir un lait cru et entier issu de vache Simmental ou Aubrac. Pour l’emprésurage, le lait doit rester à une température optimale oscillant entre 30 °C et 35 °C. Le but étant d’obtenir un caillé. Ce dernier sera coupé, brassé et tassé dans un réceptacle pour former une tome.

La tome sera mise dans une voile, pressée dans des presse-tomes. Elle devra alors être retournée régulièrement, à raison de cinq fois, pendant une heure. Après cette heure, elle devra rester pendant douze heures dans une salle où règne une température comprise entre 18 °C et 26 ° C. Après les huit premières heures, la température peut baisser jusqu’à 14 °C sans pour autant aller plus bas. L’étape suivante sera le salage. La tome qui a été mise au repos pendant douze heures sera concassée pour donner ce que l’on appelle cossettes. Le sel sera alors versé dans le tas.

Ensuite viendra le pressage. De nouvelles tomes seront formées à partir des cossettes salées. Pendant 48 h, le fromage sera égoutté, retourné et pressé. Lorsqu’il aura pris sa forme définitive, cela voudra dire qu’il est temps de l’affiner.

L’affinage est la plus importante des étapes. Le laguiole restera pendant au moins quatre mois dans des caves dotées d’une hygrométrie et d’une température optimale. L’air devra en effet avoir un taux d’humidité de 90 % et une température de 6 °C à 12 °C. Pendant cette période, l’affineur brossera le fromage et le retournera en fonction de sa maturation. Le brossage engendrera la formation de la croûte.

La fabrication du salers

Les étapes de fabrication du salers sont quasiment identiques à celle du laguiole. La différence réside dans le fait que le lait utilisé sera un lait issu de la vache Salers. Par ailleurs, il faut que le lait provienne d’un même troupeau et d’une même traite, c’est donc un fromage 100 % fermier. Si le laguiole a besoin d’au moins quatre mois pour son affinage, le salers n’en a besoin que de trois pour être comestible. Effectivement, à l’instar des autres fromages, plus longtemps durera son affinage, plus il sera bon. La cave qui la préservera devra avoir une température maximale de 8 °C.

La fabrication du cantal

Le cantal est le cousin du salers et du laguiole. Sa fabrication ressemble également à celle de ces derniers. Sauf que l’hygrométrie de la cave où il sera affiné devra avoir un taux de 95 %. L’autre différence réside dans l’affinage. En effet, au bout de trente jours d’affinage, le Cantal peut être consommé. Il s’agit alors d’un cantal jeune. Au bout de 90 jours d’affinage, l’on obtient déjà un cantal dit « entre-deux ». À plus de 240 jours d’affinage, l’on dit que le cantal est vieux. Jadis, seul le lait de la vache Salers était utilisé pour faire un cantal, mais à présent, du lait provenant d’autres races peut être utilisé. Par ailleurs, le lait peut être pasteurisé ou thermisé.

Quelle est donc la différence entre le laguiole, le salers et le cantal ?

Finalement, l’on constate que toute la différence entre ces fromages réside dans le type de lait utilisé et l’affinage. De même, les conditions d’affinage et la durée varient également selon le type de fromage. Par ailleurs, en raison des terroirs et cahiers de charges différent, les goûts ne sont pas pareils non plus. Ainsi, dans le salers, on trouve une forte saveur d’animal.

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