Plusieurs siècles après la découverte du fromage, les consommateurs voient arriver sur leur table des fromages entourés de bois. Pourquoi ? Ce dernier est utilisé pour le travailler. En effet, le bois est méticuleusement choisi pour traiter un fromage spécifique. Voilà déjà un début de réponse, mais l’utilisation du bois pour le fromage va plus loin. Il sert notamment à lui donner un gout propre, mais aussi à lui donner une certaine forme ou tenue.
Le bois pour relever le gout du fromage
Certains fromages comme le Vacherin Mont d’Or sont conservés dans des boites en bois. Ces boites ont pour but d’amener une particularité gustative au fromage. Celle-ci s’obtient après une longue conservation dans le récipient. C’est exactement le même principe qu’un fût qui améliore le gout du vin qu’il contient.
En guise d’exemple, il faut revenir au cas du Vacherin Mont d’Or. Son caillé est moulé dans un cercle de bois dit éclisse fabriquée à partir de bois d’épicéa, un résineux caractéristique du Jura. C’est de là que proviennent son parfum unique de résine et sa délicieuse odeur de sous-bois. D’ailleurs le vacherin Mont d’Or est reconnaissable dès les premières bouchées grâce à son arôme boisé et marqué. C’est également l’un des rares fromages qui gardent son cerclage de bois du début de sa fabrication jusqu’à son arrivée chez le consommateur.
Un cerclage en bois pour la tenue du fromage
L’éclisse sert à maintenir et à donner aux fromages une forme compacte durant leur fabrication. Mais pas que puisqu’elle permet aussi d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Par exemple, pour la fabrication du Beaufort, le caillé du fromage est placé dans une toile, puis moulé dans un cercle de bois de hêtre expressément arqué, communément appelé « cercle de Beaufort ». Ce cerclage distinctif et typique va donner au Beaufort une croûte à la forme incurvée une fois qu’il sera démoulé.
Un autre exemple. Encore le Vacherin Mont d’Or, celui-ci est d’abord cerclé dans une sangle d’épicéa après son démoulage pour être ensuite affiné sur des planches d’épicéa pendant 21 jours avant d’être placé dans une petite boîte (toujours d’épicéa). La boite est volontairement faite trop petite pour que la croûte plisse légèrement et puisse conserver le moelleux ainsi que tout le fondant de la pâte coulante. Les plis et les sangles sont également là pour rappeler les reliefs montagneux du Haut Doubs. Il servent aussi à lui donner un côté esthétique. C’est d’ailleurs pour cette raison que les sangles de bois sont réalisés par des artisans dédiés “Sanglier” (des artisans attestés depuis Louis XIV).
Les bandelettes
C’est la version simplifiée des cercles en bois. Les bandelettes sont faites en matériaux naturels pour entourer le fromage. L’exemple le plus typique est le Livarot. Ce fromage a tendance à perdre sa teneur et à s’affaisser. Pour conserver sa forme ronde, il est entouré de 5 bandelettes faites en laiches (roseaux séchés).
La présence des 5 bandelettes qui rappelle les galons sur la veste d’un militaire lui vaut le surnom de colonel. Aujourd’hui, les techniques de moulage sont mieux maitrisées et les bandelettes ont surtout un rôle décoratif. C’est pourquoi elles sont souvent fabriquées en papier.
