Comment fabriquer une mozzarella maison ?

La mozzarella est un fromage à pâte filée d’origine italienne. Fabriquée à base de lait de bufflonne ou de lait de vache. La mozzarella di Bufala Campana, reconnue AOP depuis 1996, est produite en Campanie avec du lait de bufflonne. En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ».
Elle fait partie des fromages les plus produits et les plus consommés au monde, notamment en Italie et aux États-Unis. D’ailleurs, elle peut être consommée crue, cuite, ou nature, mais le plus souvent on la trouve dans des recettes telles que la pizza, les pâtes, les salades, etc. Vous êtes un grand amateur de mozzarella, mais les produits vendus au supermarché ne vous convainquent pas ? Optez pour des fromages fermiers. Mieux fabriquez vous-même votre mozzarella. C’est plus économique, mais surtout plus savoureux et bio ! À vos spatules et à vos casseroles.

    Mozzarella maison : choisissez bien vos ingrédients

    La fabrication de fromage maison, et notamment de la mozzarella, est un vrai jeu d’enfant. C’est au niveau de l’ingrédient principal que cela se corse un peu. Vous verrez plus bas, il ne faut pas utiliser n’importe quel lait.

    Pour fabriquer une boule de mozzarella de 150 g, il faut :

    • 1 l de lait cru (vache ou bufflonne)
    • 6 càc de jus de citron
    • 8 gouttes de présure
    • 1 càs rase de sel

    Le lait

    Comme il est quasiment impossible de trouver du lait de bufflonne, nous allons utiliser du lait de vache. Et ce sera du lait de vache cru entier, s’il vous plait. Vous en trouverez dans les magasins bios et les fromageries artisanales, par exemple à la Fromagerie de Pierre à Bordeaux. Si vous habitez à la campagne, vous n’aurez aucun mal à en trouver. Exit les laits pasteurisés, stérilisés ou microfiltrés. D’ailleurs, votre recette ne réussira pas.

    La présure

    Vous en trouverez facilement dans les pharmacies. Son cout varie en fonction des établissements.

    Le jus de citron

    Choisissez du citron bien acide pour un résultat optimal. Sinon vous pouvez utiliser du vinaigre d’alcool ou de l’acide citrique vendu dans les pharmacies.

    Le sel

    Si vous avez de la fleur de sel, c’est encore mieux.

    Réunissez les bons ustensiles

    • Une grande casserole en inox
    • Un saladier qui peut éventuellement aller aux microondes
    • Une écumoire
    • Une passoire (si vous faites la recette aux microondes)
    • Un torchon (pour une recette à l’eau bouillante)
    • Un thermomètre de cuisine
    • Un couteau de cuisine

    Fabriquez votre mozzarella maison

    Nous allons vous montrer les deux versions de la fabrication de la mozzarella maison. Tenez-vous prêt, les choses sérieuses vont commencer.

    Recette de mozzarella au micro-ondes

    Étape 1

    • Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez
    • Portez le lait à une température de 38/39 °C

    Étape 2

    • Hors feu, versez 8 gouttes de présure
    • Recouvrez et laissez reposer pendant 25 à 45 minutes

    Étape 3

    • Une grosse couche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petits cubes
    • Recouvrez et laissez reposer pendant 2 heures. Vous pouvez aussi remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caillé atteigne 40 °C.

    Étape 4

    • Égouttez le caillé à l’aide d’une passoire ou d’un tamis
    • Pressez-le doucement pour éliminer le reste de petit lait
    • Saupoudrez de sel

    Étape 5

    • Mettez le caillé dans un saladier qui peut aller au microonde
    • Faites chauffer à température maximale pendant 1 minute maxi

    Étape 6

    • Malaxez la pâte et formez une boule (elle ne doit pas être trop élastique)
    • Remettez au microonde pendant 30 secondes et recommencez l’opération
    • Remettez une troisième fois la pâte au microonde pendant encore 30 secondes

    Étape 7

    • Passez la boule sous l’eau froide
    • Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver

    Étape 8

    • Mettez le saladier dans le réfrigérateur
    • Consommez immédiatement dès que la mozzarella est froide.

    Bon à savoir : la mozzarella peut se congeler pendant 4 à 5 jours. Mais retirez-la de son saladier d’eau salée et enveloppez-la d’un film alimentaire.

    Recette de mozzarella à l’eau bouillante

    Vous n’avez pas de micro-onde ? Pas de panique, réalisez la recette à l’eau bouillante. Cela prend plus de temps, mais c’est plus authentique.

    Étape 1

    • Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez
    • Portez le lait à une température de 38/39° C

    Étape 2

    • Hors feu, versez 8 gouttes de présure
    • Recouvrez et enfermez dans un torchon. Laissez reposer pendant 25 à 45 minutes

    Étape 3

    • Une grosse coche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petit cube en faisant un quadrillage
    • Recouvrez et remettez encore le torchon. Laissez reposer de nouveau pendant 15 minutes.

    Étape 4

    • Retournez le caillé avec une écumoire pour le casser
    • Égouttez-le dans une passoire et déposez-le dans un saladier
    • Saupoudrez de sel

    Étape 5

    • Faites chauffer le petit lait à 50 °C
    • Versez le petit lait sur le caillé jusqu’à le recouvrir totalement

    Étape 6

    • Malaxez et étirez la pâte
    • Faites réchauffer du petit et recommencer l’opération jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment étirable

    Étape 7

    • Formez une boule
    • Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée

    Étape 8

    • Mettez-la au réfrigérateur
    • Consommez dès que la mozzarella est froide

    Voilà, vous avez votre belle mozzarella maison. Épatez vos convives avec cette recette simple et délicieuse !

    3 commentaires

    1. Rien n’est modifié dans le lait microfiltré, il marche très bien pour faire du « queso fresco » mexicain, pour lequel on fait chauffer le caillé a 50 dégrées dans l’étape 3 et on s’arrête a l’étape 4 de votre recette de mozzarella, on met le caillé dans un moule en pressant avec une cuillère, et on laisse égoutter, on peut mettre un poids au dessus si on veut un queso fresco plus compact

    2. Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle mais l’appellation exacte est mozzarella di Bufala Campana protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita) depuis 1998. De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d’Italie avec du lait de vache et non de bufflonne.

      Il serait normal de dire aux personnes que votre recette n’est qu’une copie de la mozzarella…

    3. En Italie, la mozzarella de lait de bufflone est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.

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