Monte Veronese

 9.57 TTC

Le fromage Monte Veronese nous vient d’Italie, plus précisément de Vénétie. Fabriqué avec du lait entier de vache paissant sur les pâturages fertiles et sauvages de la Lessinia, son goût est herbeux, délicat et agréable sur le palais. Fait de lait écrémé, ce fromage présente une saveur parfumée qui devient fruitée et épicée lorsqu’il est très affiné. Ce fromage à la croûte fine présente un aspect élastique et une couleur jaune paille assez intense. Sa pâte est blanche, souvent de couleur jaune paille clair et décorée de jolis petits trous.

Ce fromage aux senteurs atypiques est cylindrique avec des faces planes légèrement convexes d’une hauteur entre 7 et 11 cm. Son diamètre est compris entre 25 et 35 cm. Quant à la meule, elle pèse entre 7 et 10 kg.

 

Prix au Kilo : 31,90 € / Kg (soit 9,57 € les 300g)

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Certains disent que le Monte Veronese est un fromage qui remonte au Moyen-Âge et qui a été créé en 1273. D’autres racontent que les origines du Monte Veronese remontent à l’antiquité. À vrai dire, le mot « Monte » reprend une technique de production qui consiste à prévoir le caillage du lait de plusieurs traites. Il fait référence à un dialecte véronais « Monta » qui signifie « traite ». Cette procédure de fabrication s’est perfectionnée au fil des deux siècles suivant, lorsque l’évêque Bartholomeus della Scala a permis aux bergers Cimbres de Bavière de s’installer dans les monts Lessinia des Alpes. Cette tribu germanophone disposait des connaissances en matière de production laitière et de fabrication de fromage.

Ce ne fut qu’au tout début du XVIIIe siècle que le Monte Veronese fut nommé d’après sa zone de production Monte Baldo dans le nord de la province de Vérone, en Italie.

Disposant d’un DOC (Denominazione di Origine Controllata) à l’échelle européenne depuis 1993, et d’une DOP (Denominazione di Origne Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) depuis 1996, le Monte Veronese reste un exemple typique de fromage traditionnel des montagnes. Avant même l’an mil, ce fromage était considéré comme une alternative de troc précieuse à l’argent.

La fabrication du Monte Veronese relève de deux procédés différents :

  • Au lait entier ou « latte intero » (qui donne une version plus douce de 2 mois d’affinage) ;
  • Au lait partiellement écrémé ou « latte d’allevo » (qui donne une version vieillie de plus de 6 mois d’affinage, une durée qui peut s’étendre jusqu’à 2 ans).

La fabrication du Monte Veronese varie selon que le fromage est fabriqué à partir de lait entier de vache ou de lait de vache partiellement écrémé.

Fabrication du Monte Veronese Latte Intero

Ce procédé de fabrication nécessite du lait cru ou pasteurisé mis à cailler avec de la présure et des ferments lactiques. Il faut laisser environ 15 à 20 minutes pour que le lait se coagule. Le caillé est ensuite coupé en morceaux, de la taille d’un grain de riz et chauffé à une température de 43 à 45 °C pendant approximativement 10 minutes.

Afin de le séparer de son petit-lait, il faut laisser le caillé reposer 30 minutes. Il est ensuite versé dans des moules et égoutté pendant 24 heures. Pour affiner le fromage, les meules sont plongées dans la saumure et salées à sec. Il faut patienter au moins 25 jours pour que le fromage vieillisse. Cela prend généralement jusqu’à 40 jours d’affinage.

Fabrication du Monte Veronese Latte d’Allevo

Cette procédure nécessite du lait de vache demi-écrémé issu d’une ou deux traites. Il est emprésuré puis ensemencé avec des bactéries lactiques pendant 25 à 30 minutes. Dès la coagulation, le caillé est coupé en morceaux et chauffé à une température de 46 à 48 °C pendant 15 minutes. Le caillé doit être laissé au repos pendant 25 à 30 minutes pour permettre au lactosérum de s’écouler et que le fromage devienne un fromage à pâte pressée cuite.

Le caillé est ensuite versé dans des moules puis égoutté pendant 24 heures. Après le salage à sec, le fromage doit être affiné pendant au moins 3 mois et dans certains cas 4 mois.

Le Monte Veronese est un fromage affiné au lait de vache des Monts Lessinia. Il se décline en deux variétés. La version au lait entier a un goût délicat et frais avec des notes de yaourt. La variante au lait demi-écrémé est plus intense en raison d’un temps d’affinage plus long.

  • Oeil : Pâte pressée mi-cuite
  • Goût : Agréable et délicat, au goût herbeux quand il est jeune, fruité et épicé, avec l’affinage.

Le Monte Veronese est un fromage de table qui se marie bien avec d’autres produits laitiers, des fruits comme les raisins et les poires et des noix.

Le Monte Veronese Latte Intero s’accorde avec des vins légers comme le Champagne et le Mousseux ou l’Asti Spumante. Il s’harmonise également avec les vins blancs moyennement corsés ou les vins rouges légers.

Le Monte Veronese Latte d’Allevo s’accompagne de vins rouges intenses comme un Valpolicella DOC de la région ou un Bardolino.

Traditionnellement, le Monte Veronese Latte Intero s’apprécie avec une salade verte comme avec le Miele delle Dolomiti Bellunessi (un miel de fleurs provenant de la région montagneuse de Bellunes dans les Dolomites). Le Monte Veronese Latte d’Allevo convient mieux pour accompagner les plats de pâtes et le risotto.

Voici une recette italienne dans laquelle incorporer ce fromage.

Polenta concia au Monte Veronese

Vous aurez besoin de :

  • 500 g de farine de maïs
  • 2 L d’eau
  • 250 g de Monte Veronese
  • 200 g de beurre
  • 3 feuilles-de-sauge
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive extra-vierge

Pour la préparer :

  • Faites chauffer 2 litres d’eau dans une casserole et ajoutez du sel dès que l’eau commence à bouillir.
  • Versez la farine de maïs et remuez rapidement.
  • Ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge et continuez de remuer (il faut 40 min pour faire cuire la polenta).
  • Coupez le fromage en morceaux. Versez-les dans la polenta et remuez pour qu’ils fondent.
  • Faites chauffer le beurre avec les feuilles-de-sauge dans une casserole jusqu’à ce que le beurre brunisse.
  • Servez la polenta avec deux cuillères à soupe de beurre fondu et une pincée de poivre noir moulu.

Informations complémentaires

Poids 0.300 kg
Lait

Lait de Vache

Traitement du Lait

Cru

Types de Pâtes

Pâte pressée cuite

Provenance

Italie

% Matière Grasse/Poids Total

31 %

Producteur

Castagna Srl – Ornavasso

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