Pourquoi la mimolette est-elle orange ?

Pourquoi la mimolette est orange ?

Pourquoi la mimolette est-elle orange ?

Bien qu’elle soit souvent assimilée à un fromage hollandais, la mimolette est un fromage originaire du nord de la France, dans la région de Lille. Appelée aussi « boule de Lille », la mimolette a été créée, à l’image de l’Edam, sous le règne de Louis XIV. Lorsque la France a été en guerre contre les Pays-Bas, l’importation du fromage hollandais a été interdite par Colbert. Il exigea alors d’en fabriquer un similaire, qui n’est autre que la mimolette française. Afin de la distinguer du fromage voisin, elle a pris sa couleur orangée et sa croûte n’est pas paraffinée.

La fabrication de la mimolette

Colorant naturel mimolette rocouTout d’abord, « mimolette » vient du nom « mollet » qui signifie mi-molle, mi-dure, comme sa texture. Mais, avec le temps, la pâte devient de plus en plus cassante.

La mimolette est fabriquée à partir du lait de vache, à pâte pressée non cuite, dont la croûte est brossée en fin d’affinage. Elle est très rarement enduite de paraffine. La couleur de sa chair orangée provient d’un colorant naturel que l’on appelle le rocou.

Aujourd’hui, avec l’industrialisation de la production, c’est la coloration de pâte au carotène qui lui donne sa couleur orangée. Elle pèse en moyenne 2 kg et mesure environ 20 cm de diamètre.

 

Le choix de dégustation

Fromage mimolette françaiseL’appellation de la mimolette diffère selon sa durée d’affinage. Ainsi, elle est dite :

- Jeune : 3 mois d’affinage

- Demi-vielle : 6 mois d’affinage

- Vieille : 12 mois d’affinage, et

- Extra-vielle : 18 mois d’affinage

Un label rouge a été porté par la mimolette vieille ou extra-vielle depuis 1989. Plus la mimolette est vielle, plus sa couleur est orange foncée, et plus, elle est riche en calcium. Sa teneur en calcium varie entre 650 et 850 mg pour 100 g de fromage.

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