Pâte pressée non cuite

La particularité de cette catégorie de fromage est la variété des fromages qu’elle renferme (principalement des fromages fermiers et industriels). Mais un point commun les caractérise avant tout : le pressage du caillé ou du gel en cours d’égouttage.

Une sélection rigoureuse est effectué pour le choix du lait, ce qui permet d’éviter tout accident de fabrication, afin d’éviter par exemple les gonflements de la pâte, liée à certaine bactérie.
Pour éviter cela, un traitement thermique est réservé. Le lait est thermisé entre 63°C et 65°C pendant 15 à 20 secondes afin de limiter le risque de gonflement précoce.

La coagulation à dominance présure est obtenue après une légère maturation du lait, liée à des ferments qui sont que très peu acidifiants et en faible quantité. La température est alors maintenue entre 32 et 36°C et le coagulation dure elle généralement, entre 30 et 45 minutes.
Le caillé obtenu est soumis à des traitements spécifiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est alors tranché puis brassé en cuve durant 30 à 90 minutes afin d’éliminer une partie du contenu de lactosérum. Ce lactosérum est ensuite éliminé et le caillé lui est lavé avant d’être moulé.

Concernant la fabrication de ces fromages, l’égouttage en cuve est accompagné par un pressage soit, de la masse caillé, qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé, soit par un pressage du caillé déjà mis en moule. L’intensité de l’égouttage va permettre d’obtenir des taux de matière sèche assez élevé.

C’est lors du pressage ou peu après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments.
L’affinage de ces fromages dure de 2 semaines, jusqu’à 2 voir 3 mois pour les tommes, morbier et cantal, à plus d’un an en cave humide et fraîche, tempéré entre 10°C et 15°C.

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