Tomme du Jura

La Tomme du Jura est originaire de Lavigny dans le Jura dans la région Bourgogne–Franche-Comté. Son histoire remonte à l’époque de la création des tommes. La tomme du Jura est produite traditionnellement et localement à la fruitière des Coteaux de Seille. Cette production en petite série demeure très confidentielle. En plus de la spécificité de la localité de la production, le temps d’affinage de 8 semaines représente aussi un facteur qui détermine la qualité de ce fromage.

Le processus de fabrication de la Tomme du Jura est identique à celui des raclettes fermières nature. La première étape consiste à la collecte et à la conservation du lait. Traditionnellement, la tomme du Jura est élaborée à partir de lait cru de vache de race montbéliarde. Les vaches sont nourries avec des herbes issues de la prairie en été et des foins en hiver. Cela permet de produire du fromage toute l’année. Le lait est collecté deux fois par jour et peut être conservé jusqu’à 36 heures à une température ne dépassant pas 8 ° C.

De la présure est ensuite ajoutée au lait pour le faire cailler. Pour la tomme du Jura, seules les présures d’origine animale sont utilisées. Le caillage permet d’obtenir le caillé et de se débarrasser du petit-lait. Le décaillage permet d’éliminer les restes de petit-lait dans la pâte. Il consiste à découper en petits grains le caillé et contribue à donner au fromage la texture et la consistance recherchée.

L’égouttage et le pressage sont les prochaines étapes de la fabrication du fromage. Les grains de caillé sont placés dans les moules pour donner la forme définitive au fromage. Ces étapes permettent d’éliminer définitivement le petit-lait et de répartir un bon taux d’humidité. Le pressage permet aussi de lier les grains de caillé pour donner la consistance du fromage. Pour la tomme du Jura, le pressage forme les petites ouvertures qui sont caractéristiques de ce fromage.

Le salage de ce fromage est réalisé à la main au cours duquel il est retourné plusieurs fois. Cela permet de répartir uniformément le sel et d’affiner le goût du fromage. L’affinage pour la Tomme du Jura dure en moyenne 8 semaines. Cette durée peut varier en fonction de la nuance du goût recherché.

• Œil : Croûte orangée, pâte jaune clair
• Nez : odeur de paille et de champs
• Goût : Sensation de fraîcheur. Doux et crémeux.
• Toucher : Texture onctueuse

La tomme du Jura se marie parfaitement avec un vin blanc sec. Nous vous conseillons le Côtes-du-Jura. En plus de l’unité géographique, la richesse aromatique de ce vin révèle la nuance fraîche d’amande du fromage. La texture douce et crémeuse de la tomme du Jura se marie parfaitement avec la légèreté de ce vin.

Un Jurançon ou un Bergerac blanc révèlera aussi la nuance aromatique spécifique de la Tomme du Jura. Les fromages avec un faible taux de matière grasse sont parfaits avec le vin blanc.

La Tomme du Jura est un fromage produit toute l’année. Vous pouvez ainsi l’inclure dans de nombreuses recettes traditionnelles comtoises. Elle représente ainsi un accompagnement incontournable pour les plats célèbres comme le risotto aux morilles, un plat spécifique pour ravir vos convives.

Pour la préparation de ce plat, vous aurez essentiellement besoin de :

• 320 g de riz arborio idéalement
• 100 g de Tomme du Jura
• 30 g de morilles séchées

Vous devez également prévoir d’autres ingrédients qui peuvent varier selon vos préférences. Généralement, la recette peut inclure :

• 1 litre de bouillon de légumes
• 70 g de beurre
• 25 cl de Savagnin
• 1 échalote
• sel
• poivre

Commencez par réhydrater les morilles séchées. Émincez l’échalote et faites-la cuire à feu vif dans une grande casserole avec la moitié du beurre. Versez ensuite le riz dans le mélange et faites cuire jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

Égouttez et rincez les morilles pour les préparer à la cuisson. Ajoutez-les dans le mélange et versez le Savagnin. Continuez à cuire jusqu’à évaporation de celui-ci. Versez petit à petit le bouillon de légumes préalablement chauffé en veillant à laisser le temps d’évaporation entre chaque ajout. Remuez le mélange de temps en temps. Une fois la totalité du bouillon versée, laissez cuire le mélange pendant 18 minutes.

Lorsque le riz est cuit, il devient crémeux et ferme. Vous pouvez ajouter la Tomme du Jura coupée en morceaux. Versez aussi le beurre restant et les assaisonnements, puis mélangez bien le tout jusqu’à ce que les deux ingrédients fondent. Servez le plat bien chaud.

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