Véritable fleuron de la gastronomie française, les bleus également appelés fromages à pâte fleurie dite « persillée » font notre fierté. Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, ou le très célèbre Roquefort (le premier bleu à recevoir une AOP, NDLR), tous ces fromages présentent une spécificité : des marbrures ou des veines bleues sur la croûte. Cette forme de moisissure est expressément voulue, car c’est elle qui donne tout le caractère des bleus. Découvrez dans ce dossier comment on obtient cette moisissure.
Il était une fois le penicillium roqueforti
Ce champignon à l’origine de la formation des bleus sur la croûte du fromage est issu de la famille de la pénicilline. Il est ajouté dans le lait au cours de la coagulation ou pendant le moulage en saupoudrant le fromage avec le champignon.
Cependant pour que le bleu apparaisse, il a besoin d’être en conditions, c’est-à-dire que l’air doit circuler dans le fromage. Et voici comment les fromagers procèdent : à l’aide d’une machine spéciale munie de plusieurs fines aiguilles, ils transpercent la croûte. Bien entendu, cette technique de piquage peut également se faire à la main. Par ailleurs pour optimiser la formation des moisissures, les fromages à pâte persillée doivent être affinés dans des caves ventilées.
Maintenant que les conditions sont favorables , le champignon peut commencer à se répartir, d’abord au centre puis vers les bords.
Quelques exemples de fromages à pâte persillée : le Roquefort (brebis), Le bleu d’Auvergne (vache), le bleu des causses (vache), la fourme d’Ambert (vache), la fourme de Montbrison (vache), le bleu de Gex (vache), bleu de Bonneval (vache), gorgonzola crémeux (vache), bleu du Vercors (vache), bleu de brebis…
Cas du bleu de Termignon
Contrairement aux autres bleus, la pâte de ce fromage n’a pas été ensemencée avec du champignon pour développer des moisissures. Sa fabrication se fait à partir de lait cru de vaches qui pâturent dans des endroits où l’on trouve des végétaux à moisissures. Ces dernières passent par le lait puis dans le fromage. Mais même si le penicillium roqueforti n’a pas été ajouté dans le lait ou dans la pâte, la technique du piquage est toujours valable pour favoriser le développement du bleu.
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